Vrste i sastojci barskih mješavina

Vrste, sastav i obilježja alkoholnih pića

Da bi bili dobar barmen važno je znati koja i kako se mogu miješati pojedina pića te koje se namirnice koriste i zašto se koriste.

Pića se dijele u osnovne skupine, koje ujedno čine i bazu koktela, odnosno barske mješavine.

Namirnice mogu biti u sastavu koktela – mješavine, ili ih koristimo za dekoracije.

Počnimo sa skupinama pića od kojih se najčešće izrađuju kokteli – mješavine.

Bazne skupine pića

Rum

Rum je žestoko alkoholno pićeproizvedeno destilacijom iz melase šećerne trske.

Proizvodnja ruma

  • Melasa se razrjeđuje dok se u njoj ne dobije 18-22% šećera , nakon toga se dodaje kultivirani kvasac kojim se izaziva Prevreli kom se destilira.
  • Dobiveni destilat je bezbojan, neugodna mirisa koji podsjeća na maslačnu kiselinu.
  • Dugim stajanjem u hrastovim bačvama slobodne se kiseline povezuju u estere.Time se gubi neugodan miris i rum dobiva ugodnu specifičnu aromu i karakterističnu smeđu boju.

Vrste i osobine ruma

Vodka

  • Vodka ili votka je žestoko alkoholno piće, najčešće bezbojno, nastalo destilacijom žitarica ili
  • Neke vrste vodke prave se od rajčice, melase, soje, grožđa i ponekad čak od nusproizvoda rafiniranog ulja ili obrade drvene mase.
  • Naziv potječe od slavenske riječi “voda“, kao deminutiv u ruskom jeziku
  • Pored zanemarive količine aditiva ukusa, votka se uglavnom sastoji samo od alkohola (etanola) i vode.
  • Količina alkohola se kreće u opsegu od 35% do 70%. Klasična ruska votka ima 40% alkohola. To se pripisuje ruskim standardima koje je 1894. godine uveo Aleksandar III i to nakon istraživanja Dimitrija Mendeljejeva.
  • Sudeći po nalazima Muzeja votke u Sankt Peterburgu Mendeljejev je došao do saznanja da je savršen postotak 38%, ali pošto su se u to doba alkoholna pića oporezivala po postotku alkohola u njima, radi lakšeg proračuna određen je standardni iznos od 40%.
  • Kada je postotak alkohola manji od navedenog okusvotke može biti „vodenast“, a veći postoci daju „žešću“ votku.
  • Po saveznom zakonu Sjedinjenih Američkih Država, minimalni postotak alkohola u votki je 40%, a po evropskim standardima – 37,5%.
  • Iako se vodka uglavnom pije čista, bez dodatnih sastojaka i pića, u istočnoj Evropi i skandinavskim zemljama, u ostalim zemljama svoju popularnost duguje rastućoj upotrebi u raznim koktelima.

Gin – Džin

Džin je alkoholno piće dobiveno destilacijom  klekovih bobica i drugih biljaka, kao što su razne trave, bobice i korijenje.

Engleski džin (najčešća podvrsta) je dobiven na bazi 75% kukuruza, 15% ječmenog kvasca i 10% drugih žitarica

Najčešće se služi sa ledom, limetom (zelenim limunom) i u kombinaciji s tonikom.

Džin-tonik

  • Džin-tonik (Gin tonic) je naziv za koktel napravljen od džina i tonika, najčešće ukrašen kriškom limete ili limuna, servirano preko leda.
  • Odnos džina i tonika varira od čaše džina s malo tonika do odnosa 1:5 u korist
  • Ovaj koktel su prvi put napravili vojnici u Britanskoj Istočnoindijskoj kompaniji u Indiji.
  • Tonik sadrži kinin koji se koristi za sprečavanje
  • Tonik koji je korišten protiv malarije u 18. stoljeću je bio prilično gorak, pa je dodan džin kako bi bio ukusniji.
  • Vremenom je korištenje tonika postalo sve manje medicinsko pa tako i džin tonika koji je postao popularno piće.
  • Tonik danas sadrži manje kinina i manje je gorak pa se koristi kao osvježavajuće piće tokom toplijih mjeseci.

Tequila

  • Tequila je alkoholno piće primarno napravljena u okolici Tequile, grada u zapadnoj meksičkoj državi Jalisco.
  • Pravi se od biljke agave i obično sadrži 35-55% alkohola.
  • Mnogi u zabludi smatraju da je agava kaktus, no spada u porodicu mesnatica.

Povijest tequile

  • Tequila je u gradu Tequili prvi put proizvedena u 16. stoljeću. No, Azteci su pravili fermentirano piće od agave koje su zvali octli (kasnije je dobilo popularnije ime pulque) još prije nego su došli španjolski osvajači 1521.
  • Kad su Španjolci ostali bez svog brandyja, počeli su destilirati ovo piće od agave i tako dobili prvo domorodačko alkoholno piće Sjeverne Amerike.Osamdeset godina kasnije, oko 1600.-te, Don Pedro Sánchez od Tagle, markiz od Altamira, počeo je masovno proizvoditi tequilu u prvoj tvornici u modernom Jaliscu, a godine kolonijalni guverner je uveo porez na ovaj proizvod.
  • Tequila kakvu danas poznajemo počela se proizvoditi ranih 1800.-ih u Guadalajari u Meksiku , a kroz prošlo stoljeće postala je popularna diljem svijeta.
  • Polja plave agave i drevne destilerije u okolici Tequile danas su na popisu svjetske baštine.
  • Iako su neke tequile ostale kao obiteljske sorte, najpoznatije vrste tequile proizvode se u velikim multinacionalnim korporacijama.
  • Preko 100 destilerija proizvodi 600 vrsta tequile u Meksiku, a preko 2000 imena za tequilu je registrirano.
  • Kompanija Tequila Ley prodala je u srpnju 2006. litru tequile iz limitirane kolekcije za 225,000 američkih dolara i time ušla u Guinnessovu knjigu rekorda kao najskuplje prodana boca pića ikada.
  • Sama boca bila je od platine i zlata.

Vrste tequile

  • Tequila se obično proizvodi u pet kategorija:
  • oro (“zlatna”) – tequila koja je “mlada i iskvarena”, što znači da se karamela, šećer ili glicerin dodaju da sliči okusu starije tequile.
  • blanco (“bijela”) ili plata (“srebrna”) – novo, bijelo alkoholno piće.
  • reposado (“odležala”) – minimalno 2 mjeseca, ali kraće od godinu dana čuvana u hrastovim bačvama.
  • añejo (“stara” ili “određeno godište”) – minimalno godinu dana, ali manje od 3 godine u hrastovim bačvama.
  • extra añejo (“extra stara”)– minimalno 3 godine u hrastovim bačvama. Ova kategorija uvedena je u ožujku 2006.
  • Proces starenja mijenja boju tequile, ali katkad se neovisno o starosti dodaje karamela kako bi se dobila tamna boja. Što je starija, tequila je tamnija, dok je tek napravljena neobojena.
  • Pogrešno je shvaćanje da neke tequile imaju crva u boci. Crv je zapravo oblik moljca Hypopta agavis koji živi na biljci agavi. Nalazak moljca na biljkama tijekom procesa proizvodnje rezultira nižom kvalitetom proizvoda.

Konzumiranje

  • Tequila se poslužuje sa soli i kriškom To se zove tequila cruda, katkad nazvana i “poliži-srkni-posiši” (odnosi se na način kombiniranja sastojaka). Osoba koja pije, ovlaži stražnji dio dlana (između palca i kažiprsta) i posoli. Zatim poliže sol, popije tequilu i posiše limun. Sol ublažava žestinu tequile, dok voće uravnotežuje i začinjava okus.
  • U Meksiku tequila se pije sa sangritom slatkim, začinjenim pićem od narančinog soka (može i od rajčice) i čilija. Tako da se jednake količine tequile i sangrite piju naizmjence.
  • U Njemačkoj i u još nekim državama umjesto soli i limuna koristi cimet i kriška naranče. Kao i druga alkoholna pića, tequila se koristi u razne svrhe; sve ovisi o mašti konzumenta.

 

Cognac

 

  • Charentaise (destilaciona naprava za proizvodnju cognaca).
  • ugni blanc (čit. konjak) je rakija od grožđa dobivena destilacijom Charentskog vina u istoimenoj francuskoj pokrajini i zrenjem (također u Charenteu) tako dobivenog (i u procesu proizvodnje korigiranog) vinskog destilata u drvenim hrastovim bačvama.
  • Dakle, izvan pokrajine Charente nije moguće (ni dopušteno) proizvoditi cognac. Istovjetna zaštita provedena je i za rakiju armagnac, zatim za rakiju od jabuka Calvados i dr.
  • Proizvodnja cognaca datira od kraja XVII. St.
  • Naime, u pokrajini Charente od davnina su se proizvodila slaboalkoholna (i kiselkasta) vina koja su bila sklona kvarenju, pa se njihovom destilacijom dobio proizvod koji se mogao dugo čuvati i koji je dužim odležavanjem u hrastovim bačvama dobivao na kakvoći.
  • O konjaku su napisane mnoge zanimljive knjige i studije.
  • Još nekoliko značajnih tehnoloških podataka: glavna sorta iz koje se nekada proizvodilo vino za destilaciju bila je folle blanche, uz colombard, a sada, (s obzirom na to da se uzgaja na čak 97% vinogradarskih površina) to je Ugni Blac.
  • Proizvedeno vino se ne pretače, već se mlado zajedno s talogom destilira u posebno građenim bakrenim alambicima zvanim charentaise.
  • Proizvedeni vinski destilat (i to samo srednji tok) nakon korekcije (s mekom vodom) stari nekoliko godina u hrastovim bačvama.
  • Najkvalitetnijom hrastovinom za te bačve drži se ona iz Limousina i Angouleme, ali ne zaostaje kakvoćom ni slavonska kao ni ona u blizini poljskog grada Szczecina.
  • Proizvodne zone su klasificirane u pet kvalitetnih grupa (Fine Champagne, Petite Champagne, Borderie, Fin Bois i Bois ili Bon Bois, pri čemu ono „Champagne” nema nikakve veze s čuvenim pjenušcem ni istoimenom pokrajinom).

Starenje

  • garanciji starenja brine Bureau National Interprofessionel du Cognac.
  • Broj zvjezdica obično označuje broj godina odležavanja destilata u bačvi pred kupažu (melangea) i definitivnu korekciju ekstraktima voća i punjenja u boce.

Oznake

Proizvodnja

  • Godišnje se destilira od 4 do 5.000.000 hl vina i proizvede od 300 do 400.000 hl°

(apsolutnog alkohola)  – cognaca.

  • Godišnja pak proizvodnja cognaca prešla je brojku od 120.000.000, boca od čega se oko 20% potroši u Francuskoj, a 80% izvozi
  • Najveći uvoznik ovog pića je Velika Britanija (16.523.571 hl u razdoblju 67./68.), a slijede je SAD (s 10.931.786 hl) i Njemačka (s 5.782.857 hl). Slični proizvodi u drugim zemljama nazivaju se Brandy, Brantwein, a kod nas vinjak.

Calvados

Rakija od jabuka (calvados)

Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:

  • berba plodova
  • pranje jabuka
  • muljanje jabuka
  • alkoholno vrenje soka ili masulja
  • destilacija prevrele komine
  • odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Rakija od jabuka Carlvados

HRVATSKI PROIZVOD

 

  • Rakija od jabuka je rađena po uzoru na čuveni francuski Calvados, ali po vlastitoj originalnoj tehnologiji, od jedanaest sorti jabuka i dvostrukom destilacijom proizvedeno je ovo piće jačine 40% vol. alkohola. Boju i konačan okus dobio je odležavanjem u dodiru s plemenitim hrvatskim hrastom.

Proizvođač Carlvadosa

  • Dobro-Petrić d.o.o. je obiteljska firma osnovana 1996. godine i bavi se proizvodnjom i preradom voća. Od prvog dana proizvode voće po principima integrirane proizvodnje što znači, između ostalog, minimalnu i selekcioniranu uporabu zaštitnih sredstava
  • Danas u Hrvatskoj ima na desetke proizvođača voćnih rakija, među njima je jabukova rakija cijenjena.

Whisky ili whiskey

  • Prve pisane tragove o viskiju nalazimo u Irskoj 1405., te u Škotskoj 1496. godine
  • No neki znanstvenici vjeruju da je ova “voda života” prvi put destilirana na području Srednjeg Istoka između osmog i devetog stoljeća, te su je redovnici donijeli na britansko otočje
  • Proces proizvodnje viskija počinje potapanjem ječma u vodu kako bi se izazvalo klijanje
  • Proces klijanja se zaustavlja naglim sušenjem
  • Sušenje se obično obavlja u dimu treseta koji počinje formirati finalni okus viskija
  • Nakon sušenja, ječam se melje, a zatim potapa u toplu vodu. Voda se zatim prebacuje u postrojenja za fermentaciju, dodaje se kvasac i započinje proces koji traje od 48 do 60 sati
  • Zatim se obavljaju dvije destilacije
  • Ovaj proces služi za uklanjanje raznih primjesa
  • Poslije destilacije na redu je starenje u hrastovim bačvama u minimalnom trajanju od tri godin
  • Do 60% okusa viski dobiva od hrastovine u kojoj je odležao

Vrste viskija

Malt

  • je najstarija vrsta viskija i isključivo se proizvodi od ječma.
  • Malt se može dobiti iz jedne destilerije (singl malt) ili iz različitih destilerija (valted malt)
  • Okus ove vrste zavisi od regije iz koje potječe
  • Svi singl malt viskiji su proizvod apsolutno prirodnog procesa, pretvaranja škroba iz ječma u šećer, fermentiranje šećera u alkohol i na kraju destilacija

Grain

  • je vrsta koja se proizvodi od raznih vrsta žitarica od kojih je najvažniji kukuruz
  • Rijetko se prodaje kao singl, uglavnom se koristi kao sastojak u proizvodnji blend viskija

Blend

  • je najpopularnija vrsta viskija na svijetu
  • Dobiva se kombinacijom što većeg broja različitih vrsta malt i grain viskija tako da rezultat bude piće konzistentnog okusa
  • U osnovi svakog blend viskija nalazi se jedan ili dva malt viskija koji blendu daju osnovni ukus i izvjestan broj grain viskija koji piću daju karakter i smanjuju jačinu malt viskija
  • Blend može sadržavati preko pedeset različitih viskija
  • Što je više vrsta u blendu, to je viski bolji

Sazrijevanje

  • Viski je piće koje ne sazrijeva u bocama, nego isključivo u bačvama
  • Dakle starost viskija je vrijeme između destilacije i punjenja u boce
  • Viski koji se čuvaju u bocama dugi niz godina imaju također određenu vrijednost, ali nisu “stariji” i ne moraju nužno biti bolji od nedavno destiliranih viskija koji su odležali u bačvama jednako vrijeme
  • Škotski whisky, odnosno Irski whiskey obuhvaća grupu alkoholnih pića koja se proizvode fermentacijom žitarica, uglavnom ječma i koja sazrijevaju u hrastovim bačvama
  • Različite vrste žitarica se koriste kao osnovna sirovina za destilaciju viskija, a najčešće vrste su ječam, kukuruz, raž i ovas.

Šampanjac

  • Šampanjac (Francuski vin de Champagne) je pjenušavo vino koje naknadnim (drugim) vrenjem u boci razvija vlastiti ugljični dioksid, a naziv je dobilo po francuskoj pokrajini Champagni i danas je naziv šampanjac rezerviran isključivo za pjenušce iz te pokrajine
  • Pjenušava vina proizvedena u ostalim pokrajinama mogu se označavati samo kao pjenušci (Vin mousseux)

Šampanjac i pjenušci

Nalazeći ishodište u šampanjcu, razvila se šira skupina posebnih tipova vina, koje se

općenito naziva pjenušavim vinima.

Ona obuhvaća:

  • Pjenušce
  • Bisere
  • gazirana vina

Međusobno se ovi tipovi razlikuju po načinu proizvodnje i po tlaku ugljičnog dioksida u boci.

Dom Pérignon

Dom Pérignon, slijepi redovnik benediktinske opatije Hautviller, našao je način kako da šampanjac učini vrhunskim pićem.

Do tada je nevolja bila što su mrtvi kvasci ostajali u boci, a njihov je talog zamućivao vino i davao mu neugodan okus.

Naknadnim drugim vrenjem razvije se ugljični dioksid koji mu daje lijepu pjenu i osobit peckav okus.

To vrenje može nastati spontano, a može biti izazvano posebnim sojevima kvasaca Središta proizvodnje šampanjca su podregije Épernay i Reims.

U Champagni se proizvode isključivo bijeli šampanjci, a najbolji su oni od crnog burgunca (brzim prešanjem dobije se bijelo vino) i chardonnaya.

Način proizvodnje

Po načinu proizvodnje pjenušci se dijele na one dobivene klasičnom metodom ili dobivene tankovskom metodom, pri tome nema neke razlike u kvaliteti, ali ima u cijeni.

Klasična metoda

Klasičnom metodom naziva se ona gdje je drugo vrenje obavljeno u boci, odnosno Dom Pérignonova metoda. Ta metoda je vrlo skupa, jer zahtijeva puno prostora i ljudskog rada. Svaka se boca mora, tijekom nekoliko mjeseci, svaki dan protresti, zaokrenuti za koji stupanj i lagano naginjati kako bi se na kraju talog od kvasca skupio na grliću boce.

Gubitci od pucanja boca (u kojima nastaje sve jači unutarnji pritisak ugljičnog dioksida) katkad su veliki, a također  puno se vina gubi pri degoržaciji, odnosno pri postupku odčepljivanja boca i izlijevanja taloga, te dolijevanjem tzv. ekspedicijskog likera, koji će konačno oblikovati okus pjenušca.

Tankovska metoda

Tankovska metoda je ona gdje je drugo vrenje obavljeno u čeličnim tankovima, a naziva se još i metoda Charmat po svojem pronalazaču. Osnovna vrijednost te metode je u industrijalizaciji postupka, što znači i pojeftinjenje pjenušca i njegova dostupnost širem krugu potrošača.

Količina neprovrelog šećera

Pjenušci i pjenušava vina proizvode se u skali od potpuno suhih do slatkih. S obzirom na ostatak neprovrelog šećera nose razne oznake:

  • Ultra Brut, Brut Nature ili Brut integral, non dosé ili zero dosage: od 0 do 3 g/l neprovrelog šećer
  • Extra Brut: od 0 do 6 g/l neprovrelog šećera
  • Brut: od 0 bis 15 g/l neprovrelog šećera
  • Extra Sec, također: Extra Dry: od 12 bis 20 g/l neprovrelog šećera
  • Sec: od 17 do 35 g/l neprovrelog šećera
  • Demi Sec: od 35 bis 50 g/l neprovrelog šećera
  • Doux: s 50 g/l neprovrelog šećera (rijetko kod šampanjaca).

Veličine butelja

Pjenušci se prodaju u buteljama raznih veličina od kojih svaka ima svoj naziv:

veće boce imaju nazive različitih povijesnih ili biblijskih ličnosti.

U slijedećoj tablici imamo prikaz naziva boca: