Osmanska osvajanja neminovno su, kroz povijest, na velikom geografskom području ostavila snažan utjecaj koji se osjeti i danas. Kroz svoja osvajanja Osmanlije su sa sobom donijeli i različite aspekte svoje kulture koji su se kroz stoljeća proželi s kulturom pokorenih naroda/područja i s vremenom, kao produkt, dali određenu kulturnu mješavinu koju danas živimo. Jedan od tih aspekata kulture zasigurno je i nacionalna kuhinja. Iako u prošlosti zanemarivana, gastronomija, njena povijest i razvoj se u današnje vrijeme sve više istražuju budući da pružaju obilje informacija o tome kako se nekada živjelo. Kuharice i nacionalna jela su poput običaja, plesova i nošnji, živi izvori koji svjedoče o životu ljudi i cijelih naroda, od davnine pa do danas. Prema hrani, načinu pripremanja, a također prema posuđu i kuhinjskom priboru doznajemo jesu li ljudi u nekoj zemlji živjeli u blagostanju ili u siromaštvu, je li im okolina bila naklonjena ili ne, koliko su bili obrazovani te jesu li uzgajali stoku. Lako se da iščitati jesu li kroz stoljeća mijenjali prehrambene navike, i ako da, je li to bilo posredstvom više sile (prirode) ili je ulogu u tome imao ljudski faktor, neovisno je li potpadanje pod tuđu vlast ili samo susret sa strancima koji su u taj kraj donosili nove navike, drugačije namirnice i mirodije.
Svaka kuhinja ima svoja pravila vezana za proces kuhanja, ali isto tako i za proces konzumiranja hrane. Dok se danas, primjerice u Indiji, koristi samo desna ruka, na Zapadu se koristi pribor za jelo. I Osmanlije su imali svoje načine i manire. Za početak treba naglasiti kako se prilikom serviranja nikada nije išlo na veliku količinu jednog jela, nego na manje porcije više različitih vrsta jela s kojima se dobivalo na raznolikosti sadržaja, ali i na (nutricionistički gledano) kvalitetnijem obroku. Jelo se za niskim okruglim stolom- sofra, malo podignutim od poda. Čak ni u palači nije bilo blagovaone po klasičnom zapadnjačkom tipu, te nije bilo nikakvog namještaja. Hrana se posluživala na okruglim pladnjevima- sini napravljenim od bakra i lima obrubljenim detaljnim izrezima različitih motiva. Ispod pladnja se uobičajeno rasprostrla velika krpa (nešto kao stolnjak) isto naziva sofra. Do 16.st. riječ sofra koristila se za kožu koja je bila prostrta na podu i s koje se jelo. Za sofrom se sjedilo tako da je jedna noga bila savijena u stranu na podu, a druga savijena prema gore ili s obje noge ispružene ispod stola. Za sofrom je moglo sjediti najviše šestero ljudi odjednom. Kada su dolazili gosti postavljalo se više sofri jedna do druge. Nije bilo krpi, tanjura niti noževa i vilica na pladnju. Osmanlije su jeli ponajviše prstima (ponekad i žlicom), nikada nisu koristili nož i vilicu. Kruh su trgali rukama, dok je meso stizalo na stol već natrgano na manje komade, piletina je bila vrlo dobro kuhana i mekana te se stoga lako jela prstima, dok se riža stavljala u usta pomoću tri prsta. Pri jelu se najviše koristila desna ruka dok je žlica bila jedini pribor koji su koristili te je stoga njezina upotreba značajna. Žlice su se radile od bjelokosti, sedefa, oklopa kornjače, ali ne i od plemenitih metala. Drška žlice bila je izrezbarena s posebnim motivima te ukrašena dragim kamenjem i biserima (govorim o žlicama elitnih grupa, seljaci su koristili drvene). Tanjuri su bili od zlata, srebra ili porculana.
Meso i perad
Meso je osnova osmanske kuhinje. Za turkijske narode Centralne Azije meso je bilo glavni izvor ishrane. Budući da su živjeli nomadskim životom preživljavali su od lova i stočarstva. Meso koje su uglavnom jeli bila je ovčetina i janjetina, konjetina, jelenje meso te zečetina. Ta se tradicija nastavila i u osmanskom periodu gdje je serviranje mesa nosilo i određeni socijalni status. Kako je meso spadalo u skuplje namirnice nije si ga svatko mogao priuštiti, posebice određene vrste mesa poput zečetine, goluba, pačetine i guski. Meso se u bogataša jelo svakodnevno, dok su siromašne obitelji živjele na mahunarkama, žitaricama i povrću te jele meso za blagdane poput Kurban Bajrama. Kad se u Osmanskom Carstvu govorilo o mesu mislilo se na ovčetinu ili janjetinu. Svinjetina se nije jela zbog šerijatskih propisa, no ta se regulacija, dakako, nije ticala nemuslimana koji su činili velik dio stanovništva. Kad su išli u lov meso bi najčešće donirali ili prodali pa novce dali siromašnima. Sve do 19. st. govedina se koristila sporadično i malo, gotovo neznatno. Ne samo da se ovčetina uvelike koristila za jelo nego se i ovčji loj (uz maslac) koristio za potrebe kuhanja, pečenja i prženja umjesto ulja. Meso je bilo toliko inkorporirano u svakodnevnu prehranu da su se mesari strogo kažnjavali ukoliko bi u mesnici ponestalo mesa. Također se, kao i kod pšenice, regulirala cijena mesa na državnoj razini te se isto tako kažnjavao svaki mesar koji je prodavao meso po višoj cijeni od one propisane. Bogatiji slojevi jeli su još i piletinu, mlade kokoši, patke, guske, paune, jarebice i golubove, a piletina nikada nije bila izostavljana sa sofre. Zbog toga što su imali naviku jesti mnogo mesa, postali su i vični u njegovoj pripremi te su usavršili metode termičke obrade. Neke od metoda pripreme mesa:
- Kebab – riječ kebab označava princip kuhanja preko direktnog kontakta s toplinom ili u ćupu od gline bez ikakve tekućine. Danas kada kažemo kebab, najčešće mislimo na meso pripremano na ražnju ili ugljenu, tj. na direktnom doticaju s toplinom, dok se u Osmanskom Carstvu riječ kebab mogla odnositi na meso, ribu, patlidžan, odnosno gotovo svaku vrstu hrane koja je kuhana bez dodatka vode.
- Yahni – riječ yahni potječe iz perzijskog, a u osmanskoj kuhinji označava meso kuhano s vodom ili temeljcem. Nakon kebaba, to je najraširenija metoda pripreme mesa koju su preuzeli od Iranaca. Meso se kuha u vodi dok ne omekša, a naslage masti se kupe s površine te se voda procijedi i prorijedi. Kod yahnija najvažnija stvar je količina temeljca jer umak na kraju ne smije biti niti pregust niti prerijedak.
- Köfte – ovaj pojam više označava način na koji su se pripremali sastojci, nego na metodu kuhanja. Riječ je perzijskog porijekla i znači mljeveno meso. Meso se sitno rezalo nožem i miješalo sa začinima, zamatalo u loj i kuhalo ili na žaru ili u pećnici. Ne bi bilo daleko od istine reći kako je ovaj način pripreme mesa nastao iz potrebe za iskorištavanjem ostataka mesa koje se obrezivalo prije no što se spremalo poput kebaba ili yahnija 4. Külbastı – ovaj pojam označava način pripreme mesa kombinacijom metode kebaba i metode jahnija. Meso se prvo peče na ražnju poput kebaba, a postom stavlja u plitku zdjelu s temeljcem, lukom i začinima te kuha dok potpuno ne omekša. Meso se gotovo uvijek termički obrađivalo, iako postoje i primjeri konzumacije sirovog mesa: çiğ köfte, jelo koje podsjeća na tatarski biftek, a delikatesa je jugoistoka Turske.62
Klanje i primarna obrada
Uvjeti koji se moraju ispunjavati da bi meso bilo Halal
- Dozvoljeno je meso životinja koje zakolju muslimani i Kitabije
- Obavezno znanje da je životinju zaklao Kitabija u suprotnom meso nije halal
- Ako saznamo da ga Kitabija kolje neislamski način onda je meso haram
- Zabranjuje se jesti strvine odnosno meso stoke koje je krepalo a ne zaklano
U svim civiliziranim zemljama zakonom je propisano da se stoka namijenjena za prehranu mora klati u klaonicama. Naime, u njima su osigurani: stručni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja te higijenski uvjeti prerade i čuvanja mesa. O tehnologiji primarne prerade ovisi kakvoća mesa u prometu i preradi. Industrijska obrada stoke i peradi odvija se u nekoliko faza. Životinja se omami i zakolje, otkrvljuje (krv istječe), koža guli, a zatim odstranjuje glava, niži dijelovi nogu i iznutrice. Trup se siječe na polovice, a one peru. Slijedi veterinarska kontrola, žigosanje, vješanje, hlađenje i zamrzavanje.
Nakon rasijecanja trupa u mesu se odvijaju ove promjene:
– posmrtna ukočenost (postmortalni rigor)
– zrenje mesa.
Odmah nakon klanja mišići zaklane stoke su opušteni, dobro zadržavaju i upijaju vodu. Nakon toplinske obrade meso ima nježnu strukturu uz nešto slabije izraženu aromu i okus. Poslije dva-tri sata mišići gube elastičnost, smanjuje im se sposobnost vezanja i zadržavanja vode (važno za meso namijenjeno daljoj preradi). Nakon kuhanja meso je tvrdo i bez izraženog okusa i mirisa. U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukočenost koja traje duže ili kraće, ovisno o vrsti zaklane životinje, njezinu stanju prije klanja, uhranjenosti i temperaturi okoline. Ukočenost mesa prestaje poslije 18-24 sata i počinje proces zrenja mesa. Pod djelovanjem enzima u toku zrenja u mesu se povećava količina kiseline u mišićnom tkivu, složene i visoko molekularne bjelančevine se djelomično razgrađuju, mišići mekšaju i ponovo dobro zadržavaju i vezuju vodu. Odležano i zrelo meso ima nježnu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sočno je, karakteristična okusa i mirisa. Juha od takva mesa je bistra. Vrijeme odležavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (što je temperatura okoline viša, proces je brži), o veličini i starosti zaklanih životinja (meso mladih životinja zrije brže nego meso starih životinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih životinja zrije sporije nego meso neuhranjenih životinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, što pogoduje razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjačama na temperaturi od 3 do 4°C. Za stariju i krupniju stoku rok je od šest do deset dana, a za mlađu i sitniju od dva do tri dana.
Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa
Prema najgrubljoj kemijskoj analizi, meso je građeno od vode, bjelančevina, masti, mineralnih tvari i niza tvari bitnih za organoleptičke i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svježeg mesa. Odmah poslije kriterija vrste (koji je svakako presudan) odnos vode, bjelančevina i masti određuje kvalitetu i tržišnu vrijednost mesa. Općenito, što je više bjelančevina meso je kvalitetnije, a masno meso smatra se prehrambeno i tržišno manje vrijedno.
Kategorizacija osnovnih vrsta mesa:
- Masno
- srednje masno
- nemasno (posno)
smatra se uobičajenim u prometu mesa.
Kosti i koštano – hrskavična tkiva umanjuju vrijednost mesa, a cijene pojedinih kvalitetnijim kategorijama mesa (butu, plećkama, koljenicama goveđim, telećim ) iskazuju se za meso s kostima i bez kostiju.
Meso je vrlo važno u prehrani suvremenog čovjeka jer je, razvojem znanosti i tehnologije, njegov rad sve lakši, tj. sve je manje fizičkih napora. U takvim uvjetima čovjek treba sve manje hranu bogatu kalorijama, a sve više hranu bogatu bjelančevinama, mineralima, vitaminima i drugim biološkim vrijednim sastojcima.
Svježe meso
U prodavaonicama svježeg mesa na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutrašnje polovice. Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije:
- meso izvan kategorije – plava boja
- meso I. kategorije – crvena boja
- meso II. kategorije – zelena boje
- meso III. kategorije – žuta boja.
Etikete (naljepnice) s deklaracijom za prethodno pakirano meso moraju biti u bojama koje označavaju kvalitetu i kategoriju mesa.
Rasijecanje i kategorizacija trupova, polovica ili dijelova trupova stoke za klanje stručan je posao koji obavljaju za to školovani radnici ili radnici zaposleni na pretpakiranju mesa, postupkom i osnovnim rezovima propisanim pravilnicima.
Govedina
Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i značila je krava. Meso krupne rogate stoke ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova bikova), na janjetinu i teletinu.
- Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nosu i unutrašnjih organa) od 25 do 125 kg.
Teleće meso građeno je od mišića svijetloružičaste do sivkastoružičaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, praktično bez potkožnih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloružičastim čvrstim unutrašnjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i nježna. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih telećih sisanaca, hranjenih mlijekom.
- Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mužjaka starih od šest do osam mjeseci, te junica i kastriranih mužjaka starih od šest do 30 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se mišićnim tkivima nešto grublje strukture, ružičastocrvene boje s bijelim čvrstim lojem uz slabo izraženu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina.
- Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa žutim unutrašnjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga. Mišićje je čvrsto, razmjerno nježne građe i mramorirano. Goveđa i juneća pisana pečenka (biftek) – podslabinski mišići bez većih naslaga masnog tkiva – smatraju se mesom izvan kategorije. Pod mesom podrazumijevamo meso jestivih životinja, odnosno njihove dijelove koji dolaze u promet kao živežna namirnica za ljudsku prehranu. Hranjiva vrijednost mesa ovisi o vrsti mesa i njegovim dijelovima, a posebno o prehrani životinje i njenom spolu. Meso je vrlo zasitno, ali iskoristivost svake životinje nije ista.
Podjela mesa Dijelovi goveđeg (junećeg) mesa
2 HALAL SLIKA
- Glava
2. Vrat
3. Dopržolica
4. Pržolica
5. Hrbat-rozbif
6. Pisana pečenica
7. Tvrda prsa
8. Meka prsa
9. Plečka
10. Potrbušina
11. But
12. Rep
Pregled rasijecanja goveđih (junećih) četvrtina s unutarnje strane
Kategorije goveđeg i junećeg mesa
Dijelovi mesa dobiveni rasijecanjem svrstavaju se prema vrijednosti, kakvoći i namjeni u kategorije.
Način sječenja (neočišćenog) hrbata u cijelom komadu za jela po narudžbi
A – Zadnji dio hrbata
B – Hrbat za sječenje
b – Pržolica sa B za sječenje
C – Pisana pečenica
D – Dio s rebara
- Porthouse Steak – Odrezak od najmanjeg dijela mesa
2. T-Bone Steak – Odrezak nešto manji od prethodnog
3. Club Steak – Odrezak pri vrhu pisanice
4. Cote de Boeuf – Odrezak s rebrima
Dijelovi pisane pečenice i rasijecanje na komade za razna jela
a) Glava
b) Srednji ( deblji dio )
c) Vršak
- Chateaubriand
(Jedan komad mesa, za dvije osobe, težine 360 g do 400 g, debljine oko 4 cm)
2. Beefsteak
(Jedan komad mesa, za jednu osobu, težine 180 g do 200 g, debljine oko 3 cm)
3. Tournedos
(Dva komada mesa, za jednu osobu, težine 180 g do 200 g, debljine oko 3 cm)
4. Filet Mignon
(Tri komada mesa, za jednu osobu, težine 180 g do 200 g)
- Za jela u umacima (Gulaš, Stroganov)
Dijelovi telećeg mesa
- Glava
2. Vrat
3. Kare
4. Bubrežnjak
5. Plećka
6. Prsa sa potrbušnom
7. But
8. Rep
9. Noge
Kategorije telećeg mesa
Dijelovi mesa dobiveni rasijecanjem svrstavaju se prema vrijednosti, kakvoći i namjeni u kategorije.
Janjetina
- Mlada janjetina je meso janjadi sisančadi s trbušnom opnom, bez kože i donjih dijelova nogu- mora iznositi od 5 do 15 kg.
- Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože, glave, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi od osam do 25 kg.
Meso je mladih životinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, nježne strukture mišića, bez mramoriranosti, s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Meso se odlikuje vrlo plemenitim okusom i mirisom. Na okus utječe ishrana i područje uzgoja (npr. cijenjena lička i paška janjetina).
- Ovčetina je meso ovaca (mužjaka i ženki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.
Dijelovi janjećeg mesa
1.Glava
2.Vrat
3.Kare
4.Plečka
5.Prsa s potrbušinom
6.But
Kategorije janjećeg mesa
Meso domaće peradi
Prodaje se kokošje meso, pureće meso, pačje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklanih peradi očišćeni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s kožom ili bez kože vrata. Osnovni dijelovi trupa ne mogu se razvrstati ako rasijecanje trupa nije obavljeno tako, da se dobiju dijelovi A-F.
Dijelovi i kategorije mesa domaće peradi
Meso pernate divljači
Od pernate divljači najčešće se rabi meso fazana, jarebica, kamenica, prepelica, šljuka, šojki, pataka, gusaka i tetrijeba. Ova mesa ostaju u perju (oko 8 dana ) do uporabe, što je potrebno zbog zrenja mesa. Meso fazana je najkvalitetnije meso od sva pernate divljači.
Meso dlakave divljači
Meso dlakave divljači je meso divljači koja je odstrijeljena u lovu ili je dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači. Pod ovu vrstu mesa spada meso zeca, srne, jelena, vepra i divokoze. Da bi se odstranio intenzivan i jak miris, meso dlakave divljači stavlja se u marinade.
Dijelovi mesa dlakave divljači
1.Glava
2.Vrat
3.Leđa (hrbat)
4.But
5.Prsa sa potrbušinom
6.Plećka
Pri odstrjelu osobito treba pripaziti kod mesa divlje svinje da se odmah odstrane testisi jer mesu tijekom zrenja daje specifičan okus i miris koji se ističe i neugodan je. Divljač nakon odstrjela mora odležati zrenjem u krznu.
Osjetljivost i kvarenje mesa
Svježe meso, uz veliku prehrambenu vrijednost za stanovništvo, vrlo je povoljno za razvoj mikroorganizama, pa i patogenih, što može biti uzrok teških trovanja.
Vlažna površina i cjelokupna struktura mesnog tkiva omogućuje brz razvoj mikroorganizama, razgradnju bjelančevina i drugih sastojaka mesa, stvaranje neugodnih proizvoda metabolizma, neprijatnih mirisa i drugih znakova kvarenja mesa.
Pokvareno meso smrdi, pa se lako prepoznaje i uklanja iz prometa. Osim toga, velika opasnost u prometu mesa su aerobna (na zraku) kvarenja mesa različitim tipovima salmonela i anaerobna (bez prisutnosti zraka) kvarenja uzrokovana mikroorganizmom Bacillus botulinum.
Provjeravanje zdravstvene ispravnosti
Ako je veterinarskim pregledom meso proglašeno valjanim za ljudsku prehranu, označava se okruglim žigom na kojem je mjesto i datum pregleda. Konjetina ima žig pravokutnog oblika, s naznakom o kojem je mesu riječ. Meso koje se pri pregledu ocjenjuje kao manje vrijedno (manje
odstupa od specifičnih svojstava kakvoće, ali se može upotrebljavati za ljudsku hranu i zdravstveno je ispravno) označava se okruglim žigom u kvadratu (npr. meso iz tvornica za dobivanje seruma i sl.).
Inspekcijski žig otisnut ne trupovima ili polovicama stoke za klanje ili trupovima zaklane peradi najbolje su jamstvo da je takva provjera izvršena i da je meso ispravno. Da bi se onečišćenja nastala u transportu, skladištenju ili prodavanju svela na najmanju mjeru, potrebno je higijensko rukovanje mesom u svim fazama prometa od klanja do potrošnje.
Hlađenje i trgovina u rashladnom lancu
Budući da su osnovni uzročnici kvarenja mesa mikroorganizmi, bitno je, uz higijensko rukovanje u svim fazama proizvodnje i prometa i veterinarskog pregleda, da se meso odmah nakon klanja (temperatura 30 – 35°C) ohladi do temperatura pri kojima je aktivnost mikroorganizama usporena (od -0,5 do +4°C) ili ga se zamrzne (temperatura u središnjim dijelovima mišića od – 8°C ili niža). Kako se meso samo nakratko može držati na sobnoj temperaturi, rad pri niskim temperaturama bitan je za obradu, izlaganje i prodaju svježeg mesa i svježih mesnih prerađevina.
Prema stupnju ohlađenosti meso se stavlja u promet kao:
- ohlađeno, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost od -0,5°C do +4°C;
- smrznuto, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost najviše -12°C;
- dubokosmrznuto, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost najviše -18°C;
- odmrznuto (defrostirano), ako je temperatura u središnjem dijelu nakon odmrzavanja viša od – 0,5°C.
Jedanput odmrznuto meso i jestivi dijelovi ne smiju se ponovno zamrzavati.
Pakiranje i deklariranje
Svježe meso transportira se od klaonice do prodavaonice u hladnjačama kao ohlađeno ili zamrznuto, najčešće ovješeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u metalnoj, kartonskoj i plastičnoj ambalaži (sječeno kategorizirano ili upakirano meso). U vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne prerađevine.
Smrznuto meso transportira se u hladnjačama, tako da meso može biti raspoređeno i naslagano na limenom podu ili metalnim rešetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastičnim folijama.
Pod originalno pakiranim mesom i jestivim dijelovima razumijeva se meso pakirano u plastične vrećice s podlošcima, podloške s prozirnim poklopcima i na druge načine pod vakuumom ili bez vakuuma, u atmosferi inertnih plinova i sl., na način kojim se osigurava nepatvorenost do njegove potrošnje.
Rasijecati i pakirati svježe meso može samo ona organizacija koja za to ima odgovarajuće prostorije i uređaje.
Upakirano i ohlađeno meso i jestivi dijelovi mogu biti u prometu do tri dana od dana pakiranja. Ako se takvo meso pakira u vrećice pod vakuumom ili je pakirano u atmosferi inertnog plina, u prometu može biti do sedam dana.
Upakirano smrznuto meso može biti u prometu do 12 mjeseci, a ako je originalno upakirano u vakuumu ili u atmosferi inertnog plina i smrznuto, u prometu može biti do 18 mjeseci.
Upakirano odmrznuto meso može biti u prometu do tri dana, od dana odmrzavanja. Kao i ostali prehrambeni proizvodi u prometu i meso proizvođač mora propisno deklarirati. Deklaracija sadrži: tvrtku, naziv i sjedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa ili jestivih dijelova. Ako se u promet stavlja prethodno pakirano (prepakirano) meso i jestivi dijelovi, deklaracija mora imati datum rasijecanja ili pakiranja, neto masu, tvrtku, naziv i sjedište organizacije u kojoj je meso pakirano, naziv dijelova trupa (npr. but, kare i sl.) i oznaku kategorije mesa. Isporučeno meso u trgovinu mora odgovarati deklariranoj vrsti i kakvoći a točnost podataka odgovara onaj tko je meso stavio u promet.
Mesne prerađevine
Mesne prerađevine imaju posebno mjesto u prometu i poznavanju kvalitete prehrambenih
proizvoda:
- Kompleksnom preradom mesa u industriji ili kućanstvu dobiva se vrlo široki spektar raznolike kakvoće mesnih prerađevina, bez kojih je nezamisliva prehrana suvremenog čovjeka i odgovarajuća poslovnost trgovine prehrambenih proizvoda.
- Trajne mesne prerađevine lako se čuvaju, izlažu i prodaju uz smanjeni rizik kaliranja ili kvarenja a njihova kakvoća veoma je cijenjena među potrošačima bilo za neposredno jedenje
ili za daljnju preradu u domaćinstvu.
Na tržištu se mesni proizvodi najčešće razvrstavaju u osam skupina prerađevina:
– usitnjeno meso
– kobasice
– mesne konzerve
– gotova smrznuta jela
– suhomesnati proizvodi
– slanina
– masti životinjskog porijekla
– ostali proizvodi od mesa.
Masti životinjskog podrijetla
Na našem je tržištu najčešća , goveđi loj,
Utjecaj okoline na kakvoću mesnih prerađevina
Pri obradi, skladištenju, čuvanju i izlaganju na mesne prerađevine djeluje niz činilaca na koje trgovina može izravno utjecati pravilnim izborom prostorija i opreme te pravilnim rukovanjem tim osjetljivim proizvodima
- Temperatura i relativna vlažnost zraka osnovni su parametri mikroklime čuvanja i održivosti mesa i mesnih prerađevina u prometu. Već temperature od 2 do 9°C omogućuju čuvanje svježeg mesa od 1 do 2 tjedna, a mnogih mesnih proizvoda i mnogo dulje. Za hladno čuvanje mesnih prerađevina u trgovini odgovaraju temperature od + 10 do -1°C, za čuvanje duboko smrznutih proizvoda hladionici s temperaturama od -18 do -30°C. U praksi su česte nevolje s čuvanjem ili izlaganjem mesnih prerađevina, neodgovarajuće razmjene vlažnosti zraka u prostorijama ili opremi za čuvanje i izlaganje. Ako je relativna vlažnost zraka previsoka (npr. 100%), na gornjoj površini mesnih proizvoda kondenzira se voda koja nagrđuje proizvod i stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. Ako je okolni zrak presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Većinu mesnih prerađevina treba čuvati uz relativnu vlažnost zraka od 85 do 95%.
- Strujanje zraka vrlo je važno u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih prerađevina. U skladištima i uređajima za čuvanje i izlaganje mesnih prerađevina treba osigurati povremenu ili
stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda, bilo međudjelovanjem različitih
proizvoda, ili povećanjem koncentracije nepovoljnih produkata . Pretjerana izmjena zraka, pak, uzrokuje ekonomske štete (utrošak energije) a ponekad može nepovoljno utjecati na kakvoću proizvoda primjerice, ubrzano sušenje i kaliranje.
- Prejako osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo čuvanje smrznutih proizvoda uzrokuje promjene boje površine skladištenih mesnih prerađevina. Istodobno, jaka svjetlost pridonosi oksidaciji masti i užeglosti. Svježe se meso i mesne prerađevine skladište i čuvaju u mraku ili uz osvjetljenje koje nije više od 60 luksa.
- Higijena proizvodnih, skladišnih i prodajnih prostora svakako je korisna. U nečistim prostorijama s neodgovarajućom opremom i zdravstveno neovjerenim ili neurednim osobljem kvarenje proizvoda je uvijek moguće.