1.1.Temperiranje šećera
Teško je zamisliti kuhinju bez šećera. Budući da je slatko jedna od temeljnih okusnih senzacija kuhari dodaju šećer jelima svih vrsta kako bi izbalansirali njihov okus. Posebno su zanimljive reakcije koje nastaju zagrijavanjem šećera. Filozof Seneka spominje karamel još 65. godine prije Krista, no detalji kemijskih reakcija koji omogućuju neponovljiv doživljaj arome toplinski transformiranog šećera ostaju nepoznanica i 2000 godina kasnije. Riječ “karameliranje” se često koristi kod posmeđivanja raznih vrsta hrane, iako se doslovno značenje odnosi na posmeđivanje namirnica bogatih ugljikohidratima (ali ne i proteinima) na visokim temperaturama.
Pri 185 °C, šećer se otapa u bezbojnu masu, a zatim počinje žutjeti. Stvaranjem polimera postepeno prelazi u tamnosmeđu boju te dobiva gorko-slatki okus. Taj proces koji nazivamo karameliranjem i ima široku primjenu u slastičarstvu i predstavlja jednu od osnovnih metoda kulinarske transformacije hrane koja sadrži šećere. S druge strane, ako se mala količina šećera ili škroba zagrijava u prisustvu proteina ili aminokiselina (primjerice vrhnja ili mlijeka), pokreće se drukčiji niz reakcija koje se nazivaju Maillardove reakcije. Produkt tih reakcija su smeđi polimeri i mnogi, za sada još nedovoljno proučeni, kemijski spojevi intenzivnog okusa. No, pređimo s teorije u praksu.
Kako napraviti savršeni karamel?
Trebat će vam kristalni bijeli šećer i, ovisno o vrsti karamela koju pripremate, voda ili slatko vrhnje. Karamel je najbolje pripremati u dubljoj tavi, a za miješanje valja upotrijebiti termostabilnu špatulu, najbolje silikonsku. Dvije su osnovne vrste karamela: “vlažni” kod kojeg se šećer otapa u vodi i potom zagrijava i “suhi” kod kojeg se šećer kuha dok se ne prijeđe u tekuće stanje. Budući da u kristalnom šećeru ima nešto vode, uz prisustvo topline, šećer se otapa. U našim krajevima česta je priprema “suhog” karamela u svrhu pripreme krokanta te se tada miješa s grubo usitnjenim bademima i služi kao ukras i vrhunska poslastica na tortama i kolačima. Prilikom pripreme karamela obično se primjenjuje “suhi” postupak tako da se u dublju tavu sa svijetlim dnom stavi šećer i zagrijava. Ubrzo rubovi počnu poprimati žuto-smeđu boju i tada te dijelove treba polako špatulom povlačiti prema sredini posude. S miješanjem ne treba pretjerivati, ali se ne smije niti ostaviti šećer da dugo tamni da ne bi izgorio i tada poprima nepoželjan okus koji više ne možete popraviti. Poželjna boja karamela najlakše se može opisati kao boja starog bakrenog novčića. Savršeni karamel valja kuhati dok ne postane crvenkasto-smeđe boje i prestati sa zagrijavanjem u trenutku kada se počne dimiti. I miris mora biti odgovarajući, ugodan, sladak, bez primjesa mirisa po izgorenom. U tako pripremljen karamel, ovisno o daljnjoj namjeni, može se dodati maslac ili vrhnje (ili oboje). Prilikom dodavanja, pripazite da su sastojci barem sobne temperature jer bi karamel mogao prskati, a u dodiru s kožom i jako peći.
Ako se pitate kakvi bi trebali biti omjeri kada radimo karamel preljev – preporuka je da se koristi ista količina slatkog vrhnja kao i šećera – npr. 200 g šećera i 200 ml slatkog vrhnja, a na tu količinu dodaje se 40 g maslaca (odnosno pet puta manje u odnosu na šećer ili mlijeko).
1.2.Rad s termo lampom
Termo lampa s infracrvenim svjetlom omogućuje nam uvijek topli šećer koji možemo oblikovati u vrpce, cvijeće i razne druge oblike. Ova moderna lampa uključuje radnu površinu opremljenu zamjenjivom zaštitnom folijom koja se ne lijepi i elektroničkim prigušivačem, koji je namijenjen da radnicima koji rade s šećerom omogući rad pod zadovoljavajućim uvjetima. Performanse, velika jednostavnost korištenja i pouzdanost ovog uređaja čine ga osnovnim alatom za profesionalne slastičare. Uz ovu lampu za rad i vučenje šećera potrebne su nam i škare i rukavice.
1.1.Upotreba isomalta
Isomalt je otkriven 1960-ih godina i sastoji se od saharoze te podsjeća na obični šećer. Nema mirisa , dolazi u kristalićima i bijele je boje. Isomalt je smjesa dvadisaharidna alkohola, gluko-manitola i gluko-sorbitola. Upotrebljava se u izradi tvrdih bombona, žvakaćih guma, čokolada, pekarskih proizvoda, kao suplement za šećer pa čak i u sirupima za kašalj. Zbog niske kalorijske vrijednosti isomalt je koristan i za redukaciju unosa kalorija pa je čest sastojak dijetalnih proizvoda.
Zašto se upotrebljava u slastičarstvu?
Velika prednost upotrebe isomalta jest da zagrijavanjem ne gubi slatkoću te se zbog toga uvelike upotrebljava u proizvodnji proizvoda koji se moraju zagrijavati. Druga prednost isomalta jest to što ne apsorbira puno vode pa su i proizvodi manje ljepljivi. Primjerice, ako radite tvrde bombone možete ih pakirati zajedno i neće se slijepiti jedan za drugoga. Ista ova karakteristika omogućuje i duži rok trajanja proizvoda. Slatkoća isomalta ovisi o njegovoj koncentraciji, a može zamijeniti od 45% do 65% slatkoće koju bi dobili od jednakog iznosa običnog šećera.
Kako kuhati i pripremati isomalt?
Kako bi isomalt bio kristalno proziran nije loše upotrijebiti destiliranu vodu. Minerali u vodi iz slavine mogu uzrokovati da isomalt požuti kada je izložen visokim temperaturama.
Dodajte samo onoliko vode kako bi smjesa bila natopljena, npr. kao vlažni pijesak. Upotrebljavajte samo posuđe od inoxa i silikonske špatule.
Ne upotrebljavajte drvene kuhače kako isomalt ne bi požutio.
Uvijek upotrebljavajte zaštitne rukavice. Ako nemate one profesionalne poslužit će i dva para latex rukavica!
Kuhajte isomalt na odgovarajućem kuhalu. Ako kuhate na električnom kuhalu površina ploče bi trebala biti manja od površine lonca. Ako kuhate pomoću plina pazite da plamen ne obuhvaća bočne stranice lonca.
Zagrijte isomalt na 170°C. Skinite sa vatre kada dosegne 167°C i ohladite dno lonca u hladnoj vodi kako bi zaustavili proces kuhanja i to najduže 5 sekundi.
Prelijte isomalt u drugu posudu i ostavite ga da miruje u zagrijanoj pećnici oko 15 minuta. Tako ćete dobiti smjesu bez mjehurića.
Neiskorišteni isomalt pohranite u dobro zatvorenoj kutiji i nikad ga ne spremajte u frižider ili zamrzivač kako ne bi skupio vlagu.
Ponovo ga je najlakše zagrijati u mikrovalnoj pećnici.
Boje u gelu i prahu možete slobodno dodavati, ali čekajte da se isomalt ohladi na 154°C.
Kako održavati isomalt na radnoj temperaturi?
Pripremljeni isomalt stavite u pećnici grijanoj na 135-150°C. Na ovoj temperaturi može ostati 3 sata bez da požuti. Smjesa će sada biti gušća pa ga slobodno vratite u prethodno stanje grijanjem u mikrovalnoj pećnici oko 20 sekundi.
