8.1.Tempiranje tame i bijele čokolade
Uvod
Glavni sastojak čokolade koji čini preko 30% težine gotovog proizvoda je kakao maslac. Proizvodnja čokolade upravo ovisi o kristalizaciji i polimorfiji masti sadržanih u kakao maslacu. Svojstva čokolade, kao gotovog proizvoda, uvjetovana su brojem, veličinom i vrstom stvorenih centara kristalizacije kakao maslaca. Temperiranje je postupak obrade čokoladne mase koji podrazumijeva preoblikovanje centara kristala krute masti (kakao maslaca i drugih masti) u željeni stabilan kristalni oblik i to prije nego dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda. Temperiranje čokoladne mase čini čokoladu pogodnom za korištenje u proizvodnji tvrdih i punjenih proizvoda. Kao i kod drugih tehnologija, pa tako i u tehnologiji čokolade, ključ postizanja najbolje kvalitete je veliko iskustvo, umijeće, vještina i tehnika. Cilj temperiranja je otopiti manje stabilne kristalne oblike i tako stvoriti što veći broj centara kristalizacije oblika β2 koji će prevesti ostatak masti upravo u tu stabilnu kristalnu formu. Temperiranje je, prema tome, proces proizvodnje određene kristalne strukture masne faze.
Tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase
Čokolade (čokoladne mase) jesu homogeni proizvodi dobiveni posebnim tehnološkim postupkom, obradom šećera s jednim ili više ovih sastojaka: kakao-loma, kakao-mase, prešane kakao-pogače, kakao-praha, nemasnog kakao-praha i kakao-maslaca s dopuštenim dodacima ili bez njih.
Temperiranje
Od čokolade se očekuje da ima određene karakteristike tj. da ju je moguće ugraditi unutar slastice, da daje dobru završnu kvalitetu u boji i sjaju, da zadrži stabilnost (time i produži vrijeme skladištenja), te da daje ispravnu težinu finalnog proizvoda. Kod procesa temperiranja bitna su tri uvjeta: pravilna dekristalizacija prethodno temperirane čokolade, prekristalizacija ili stvaranje začetaka kristalizacije i razvoj ili „dozrijevanje“ tih začetaka prije konačne upotrebe. Kakao maslac je u čokoladnim proizvodima dominantna ili jedina masnoća, te kao i mnoge druge prirodne masti, sadrži kompleksne trigliceride s nekoliko masnih kiselina na glicerolu. Ukupna količina triglicerida u kakao maslacu je 97-99%, te se tako kakao-maslac može se pojaviti u nekoliko polimorfnih oblika koji će hlađenjem i skrućivanjem utjecati na izgled površine, boju, vrijeme skrućivanja i održivost čokoladnog proizvoda. β2-kristalni oblik je najpoželjniji i najstabilniji oblik kakao maslaca za izradu čokoladne mase, te ima područje topljenja između 30,7-34,4°C.
Osim temperature, za učinkovitost temperiranja, od posebnog je značenja i vrijeme zadržavanja čokoladne mase u temperirki. Iskustvo je pokazalo da je za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda u kalupima potrebno vrijeme zadržavanja u temperirki 10-12 minuta, dok je za mase za prevlačenje korpusa čokoladom potrebno zadržavanje 20-360 minuta. Djelomično ili loše temperiranje daje nedovoljnu količinu kristala i nestabilne kristale loših karakteristika. To daje razliku u izgledu jer je reflektirajuća svjetlost dezorijentirana kod nekontroliranog rasta kristala. Počevši od lošeg izgleda, kakao maslac na površini može kristalizirati i izgledati kao bjelkaste točkice ili sivo-bijele šare poznate kao „cvjetanje masti“. Čokolada prije prelijevanja ili upločavanja mora biti temperirana da sadrži isključivo mekane kristale s velikim stupnjem zrelosti. To daje najbolje rezultate za finalnu kvalitetu i duže vrijeme skladištenja.
Principi temperiranja
Temperiranjem se povećava viskoznost te mijenjaju svojstva toka čokoladne mase. Viskoznost čokoladne mase zavisi o više čimbenika: količini ukupnih masti, dodatku lecitina i drugih sredstava za emulgiranje, količini vode, veličini krutih čestica bezmasne suhe tvari, načinu končiranja, temperaturi te načinu temperiranja. Dobro temperirana čokoladna masa sadrži relativno malu količinu centara kristala masti i mala je razlika u viskozitetu prije i nakon temperiranja. Međutim, kod pretemperiranja dolazi do značajnog povećanja viskoziteta. Osnovni uvjet za provedbu temperiranja čokoladne mase je taj da čokoladna masa mora biti potpuno rastaljena te znatno iznad temperature taljenja β2-oblika kristala kakao maslaca. To se postiže pri temperaturi od 45 °C, ali je ta temperatura zbog ekonomskih razloga često niža, 41 °C. Čokoladu se najprije zagrijava na oko 50˚C kako bi se osiguralo potpuno topljenje masti te se ne smije nastaviti na sljedeću fazu sve dok sva čokolada ne postane potpuno tekuća. Rastopljena čokolada se zatim ohladi i pomiješa da se potakne kristalizacija. U ovom trenutku, stabilni i nestabilni polimorfni oblici kristaliziraju, a gusta „kaša“ se miješa u posudu sa toplom čokoladom kako bi se rastopili nestabilni kristali prije korištenja. U ovoj fazi čokolada se temperira.
Proces temperiranja čokolade
Temperiranje čokoladne mase olakšava oblikovanje čokolade i daje joj jednakomjerno sitno zrnatu strukturu, dobru lomljivost, tvrdoću, sjaj i krtost, poželjnu kontrakciju, te stabilnost u tijeku skladištenja. Čokoladna masa se temperira tako da se uz miješanje ohladi do 29°C (na 28°C se već javljaju kristali nepoželjne β’ modifikacije). U tako ohlađenoj čokoladi se stvaraju centri kristalizacije stabilne β2 modifikacije. U skrućivanju tih centara, treba ih u čokoladnoj masi biti u tako velikom broju, da oni nađu još jedva nešto malo otopljenog kakao maslaca i da se mogu razviti samo u vrlo sitne kristale. Iz čokoladne mase će izrasti to veći kristali što se u njoj nalazi manje centara kristalizacije i što je manja brzina stvaranja novih centara kristalizacije prema brzini rasta prisutnih pojedinih kristalića. Uz neznatna prekoračenja ispod temperature skrućivanja rast kristala ima prednost pa nastaje grubo kristalna struktura, dok u jačem hlađenju dolazi prvenstveno do stvaranja novih centara pa se stvara fino kristalna struktura, što se od čokolade upravo traži, pa se zato i provodi. To je pravilno temperiranje. Dobro temperirani čokoladni umak namijenjen za prevlačenje treba sadržavati 3 – 5% centara kristalizacije, a čokoladna masa namijenjena za upločavanje još i više. (Goldoni, 2004.) Ako se netemperirana čokoladna masa polako hladi na niže temperature, tada se dio kakao maslaca izlučuje u obliku nestabilnih modifikacija koje s vremenom prelaze u stabilnu β2 modifikaciju. U to vrijeme se odvija taloženje kakao maslaca na površini čokolade i ono izaziva sivljenje prvobitno sjajnih površina čokolade. Optimalna temperatura kristalizacije nije i temperatura pri kojoj se vrši obrada. Ako se čokoladna masa hladi na temperaturi lijevanja od 31°C do 32°C, još je uvijek brzina kristalizacije neznatna. Ona se ne može povećati ni miješanjem. Čokoladna masa temperature 50°C, kakva dolazi obično iz konči ili spremnika za temperiranje, ako se hladi na 31,5°C, brzo poprima tu temperaturu, ali nakon 12 sati obrade ona na toj temperaturi još uvijek nije temperirana. Uslijed neznatne brzine kristalizacije kakao maslaca na toj temperaturi ne može se u praksi zanemarivati kratko pomlađivanje čokoladne mase. Na navedenom principu rade temperirke.
Stupanj temperiranja čokolade
Za početak proizvodnje je važno uspostaviti ispravan stupanj temperiranja ili kristalizacije tj. postići da je većina masti kristalizirana. S premalim udjelom (podtemperiranje) dolazi do predugog vremena skrućivanja pri krajnjem ohlađivanju s posljedicom lošeg sjaja i male stabilnosti tijekom skladištenja. Preveliki udio kristalizirane masti (pretemperiranje) dovodi do povećane viskoznosti čokolade u prelijevanju ili oblikovanju s posljedicom premalog stezanja pri krajnjem hlađenju i lošeg sjaja.
8.2.Oblikovanje tamne i bijele čokolade
Topljena čokolada može se upotrijebiti za izradu najrazličitijih ukrasa – od zapletenih, nalik perju, do jednostavnih, glatkih, sličnih mramornim pločama. Svi oni mijenjaju izgled slasticama i čine ga još privlačnijim. Čokolada može poslužiti i za pripremu slatkih jestivih kalupa i posudica. Da biste izradili čokoladne ukrase potrebna vam je mala cjevasta vrećica, slična dresir vrećici. Možete ju izraditi i sami tako da poput lijevka zamotani masni papir izvana učvrstite ljepljivom trakom.
Otopljena čokolada uz dodatak glukoze ili kukuruznog sirupa može poslužiti i kao masa za modeliranje slično ticino masi s time da je ova masa puno ukusnija, jer je napravljena od čokolade.
Primjeri čokoladnih dekoracija
Izlijte otopljenu čokoladu na papir za pečenje, i izrezivačem izrežite krug. Napravite razne šare i oblike na papiru, i kada se ohlade, zalijepite ih sa još malo čokolade na osnovni krug. Dobit ćete pravu malu čokoladnu skulpturu koja može da se postavi kao centralni dio vaše torte.
Transfer folija za čokoladu
Transfer folija za čokoladu omogućuje dodavanje nadahnuća desertima. Uz obilje uzoraka koje možete izabrati sigurno ćete pronaći nešto što odgovara vašem stilu ili događaju. Uzorak je načinjen od obojenog kakao maslaca na acetatnom listu. Kada nanosite rastopljenu čokoladu kakao maslac se topi i lijepi na čokoladu. Pogreška koju većina ljudi napravi kada dobiju transfer foliju za čokoladu je da ne planiraju što učiniti s njima. Kada koristite transfer folije za čokoladu vrlo je važno dobro odabrati vrstu ukrašavanja.
Kako upotrijebiti transfer foliju?
Započnite topljenjem čokolade u velikoj zdjeli u mikrovalnoj. Čokoladu stavite na 45 sekundi i lagano promiješajte. Nastavite s mikrovalnom pećnicom u razmacima od 30 sekundi, miješajući svaki put, sve dok se čokolada ne otopi i postane glatka.
Ovisno o vašim potrebama možda nećete morati koristiti cijelu transfer foliju pa ako je potrebno, izrežite foliju za čokoladu na željenu veličinu. Stavite je na radni stol s teksturnom stranom okrenutom prema gore i sjajnom stranom okrenutom prema dolje na pult.
Slastičarskom karticom otopljenu čokoladu nanesite na transfer foliju, ali budite oprezni. Nanesite čokoladu u tankom sloju, a ako će vam biti potrebno uvijek možete dodati poslije još čokolade. Paletom razmažite čokoladu i pustite da se čokolada stegne tj. kristalizira. Kada se čokolada kristalizirala laganim pokretima skinite čokoladu s transfer folije i ukrasite svoje slastice.
Čokolada za modeliranje
Sastojci:
- 450 g čokolade
- 70 – 150 ml kukuruznog sirupa
Način izrade:
Otopite čokoladu na vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj do 32 stupnja.
Sada dodajte kukuruzni sirup i dobro promiješajte sa silikonskom lopaticom:
Izlite čokoladnu masu na mramorni stol i mijesite tako dugo dok ne dobijete glatku masu za oblikovanje i dok se kukuruzni sirup ne stopi s čokoladom.
Ostavite čokoladnu masu da se odmara zamotana u prozirnu foliju 15 minuta prije oblikovanja. Možete po vašoj želji dodati u bijelu čokoladu i jestive boje po želji.
Višak čokoladne mase ili pripremljenu masu za sljedeći puta možete čuvati na sobnoj temperaturi i do dva mjeseca, zamotana u plastičnu foliju.