Za razliku od mesa kopnenih toplokrvnih životinja, svježe ribe, glavonošci i rakovi razmjerno su malo zastupljeni u prodavaonicama prehrambenih proizvoda općeg tipa, nešto više kao duboko smrznuti proizvodi i konzerve, a ostale su hladnokrvne životinje (školjkaši, morski ježevi, žabe, kornjače i puževi) gotovo izuzetak i u specijaliziranim prodavaonicama (ribarnicama). Budući da smo mi primorska zemlja, uz to bogata rijekama, jezerima i ribnjacima, takvo stanje ne zadovoljava interese trgovine, potrošača, a ni društva u cjelini.
Svježe i smrznute ribe
Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namjernica. Riblje meso slično je mesu toplokrvnih životinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadržajem fosfora i joda ili probavljivošću bjelančevina) premašuje. Osnovni nosilac prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visok sadržaj bjelančevina (od 8 do 23% ili prosječno oko 18% na ukupnu masu ili više od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelančevina i masti (od 0,1% masti u posnih do više od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari, vitamina i dr.
Asortiman i kvaliteta
Uobičajeno je da se riba stavlja u promet prema porijeklu, vrsti, pecaturi (kod cijele ribe) i kakvoći. Pojam pecatura označava broj komada ribe u kilogramu pakiranju.
- Prema podrijetlu ribe se dijele na:
– morske ribe
– slatkovodne ribe.
- Prema vrstama morske se ribe dijele na:
- sitnu plavu ribu – inćun brgljun, igla, papalina, plavica – lokarda, skuša, srdela (srdela) i šnjur – šarun;
- krupnu plavu ribu – gof – orhan, iglun – sabljan, lampuga, lica, luc. palamida, rumbac, tunj (tuna);
- bijelu ribu – arbun – rumenac, bukva, garun, gira oblica, gira oštrulja, glavoč,kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač, krb, lastavica – kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk – ranj, pic, salpa, šarag i fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice – pišmolji, usnača, ušata, zubatac, cipal i grdobina žaba;
- landovinu – drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i žutulja – šunj.
Morske ribe dijele se:
- Bijela riba (Zubatac, Orada, Lubin, Šarag, Pic, List, Kovač, Škarpina, Oslić, Trlja, Kirnja, Crnoguz, Salpa, Ugor, Ušata, Kanjac)
- Plava riba (Srdela, Inčun, Papaline, Lokarda, Skuša, Iglica, Palamida, Tuna, Gof)
Landovina (Raža, Morski pas, Morska mačka, Žutulja, Kostelj, Golub, Volina)
- Prema vrstama slatkovodne ribe dijele se na:
- slatkovodne ribe iz ribnjaka: kalifornijska pastrva, šaran – goli, veleljuskavi i ljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bijela riba;
- slatkovodne ribe iz otvorenih voda: pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manjić, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, miješana bijela riba (deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak), ostala bijela miješana slatkovodna riba i ukljeva.
- Od uvoznih riba na domaćem tržištu zastupljeni su sušeni bakalar i povremeno, soljene ili konzervirane haringe, dimljeni losos i dr.
- Prema pecaturi ribe se stavljaju u promet u dvije ili tri kategorije kvalitete.
Slatkovodna riba iz ribnjaka stavlja se u promet bez obzira na masu.
- Prema kvaliteti riba se stavlja u promet prema kriterijima kakvoće svježih i smrznutih riba ili kakvoći dijelova trupa krupnijih morskih ili slatkovodnih riba. Pastrva, jesetra, som, smuđ, šaran, bijeli amur, bijeli tolstolobik i sivi tolstolobik mogu se stavljati u promet u dijelovima kao nepakirana konfekcionirana riba:
- riba bez utrobe i ljuske (krljušti) kao očišćena riba
- sirovi riblji odresci
- riblja glava.
Procjenjivanje kakvoće ribe
Pri procjenjivanju kakvoće žive, svježe ili odmrznute ribe potrebno se je pridržavati ovih osnovnih kriterija valjanosti:
- Miris svježe ribe karakterističan je za ribu prema porijeklu (morsku, jezerska, riječna, iz ribnjaka i sl.) i vrsti. Ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, oštar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trulež.
- Oči su u živih i svježih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale.
- Škrge i škržni poklopci su u svježih riba vlažni, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkasto smeđi i mirisa na trulež. Zdrave škrge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na škržnim poklopcima ne smatraju se manom.
- Koža u živih i svježih riba mora biti vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljušti moraju biti čvrsto priljubljene uz tijelo. Površina zdravih, svježih riba mora biti glatka, tako da riba “izmiče” iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucala koža karakteristični su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su već otpale.
- Karakteristična sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je raspoređena po površini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se povećava, postaje mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom.
- Meso je u svježih riba čvrsto, karakteristične konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nastaje udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastično, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristično je za pokvarenu ribu.
- Potrbušnica je u živih i svježih riba sjajna i neoštećena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupčen i žućkastosmeđi.
Uvjeti čuvanje i prometa
Najvažnije obilježje ribe u prometu je svježina – a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Za razliku od mesa toplokrvnih životinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih životinja nije potrebno odležavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje živa i ubija neposredno prije kuhanja ili pečenja.
Riblje je meso jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D. Također, riba sadržava jod koji se nalazi u rijetko kojoj drugoj namirnici.
Kemijski sastav ribljeg mesa
Voda – u ribljem mesu je ima u znatnim količinama i kreće se od 75 do 80 %.
Bjelančevine – što je meso mršavije, bjelančevine čine veći udio, a inače se kreće od 15 do 24 %. Po sadržaju aminokiselina, bjelančevine iz ribe se ne razlikuju od bjelančevina mesa toplokrvnih životinja.
Masnoće – sadržaj masnoća ovisno o vrsti ribe je različit, međutim jako niskog udjela, ispod 2%. Kod nekih vrsta tovljenih riba kao što su šaran ili jegulja, taj postotak se može popeti i do 15 %. Međutim, riblja jetra i ikra sadrže vrlo velike količine masnoća, koje se mnogo bolje iskorištavaju nego onih iz mesa toplokrvnih životinja.
Ugljikohidrati – u ribljem mesu praktički nema ugljikohidrata.
Mineralne soli – od mineralnih soli, u ribi su najzastupljeniji fosfor, kalcij, magnezij i željezo.
Vitamini- riblje je meso bogato vitaminima koji su topljivi u mastima. Poznato je da je riblja jetra najbolji prirodni izvor vitamina A i D.
Čišćenje i pripravljanje ribe
Da bi se riba pravilno očistila, važno je pridržavati se sljedećih koraka:
- Skidanje ljusaka
Ljuske se skidaju nožem ili posebnim strugačem u pravcu od repa prema glavi.
- Vađenje utrobe
Nakon skidanja ljusaka treba izvaditi utrobu tako da se riba rasiječe nožem preko trbuha od analnog otvora do glave. Utroba se oslobodi od zida trbušne šupljine pazeći da se ne razlije žuć koja mesu daje gorak okus ako se razlije. Odsjeku se škrge i suvišne peraje.
- Skidanje kože
Koža se skida isključivo sa većih riba i landovine, kada se pripremaju fileti, odresci ili se planira pohanje. Da bi se što lakše skinulo kožu, potrebno je ribu zarezati sa strana cijelom dužinom te tada postepeno ‘svlačiti’ kožu bez da se ošteti meso.
- Skidanje sluzi
Kod riba kao što su jegulja, ugor ili pastrva, prije čišćenja se riba prelije vrućom vodom te se zatim opere da bi se uklonila sluz.
- Pranje ribe
Nakon što su odrađeni svi prethodni procesi, riba se pažljivo pere pod tekućom vodomizvana i iznutra, bez da se ostavlja da stoji u vodi. Nakon pranja se posuši čistom krpom.
Rakovi, glavonošci i školjke
Meso rakova, glavonožaca i školjaka po svom je sastavu, pokvarljivosti, kakvoći i prehrambenoj vrijednosti slično ribljem mesu. Za ovu skupinu mesa vrijede ista pravila kao i za riblje meso.
Podjela i vrste rakova
- Morski (Jastog, Hlap, Škamp, Kozice, Rakovica)
- Slatkovodni (Riječni rak, Potočni rak, Močvarski rak)
Glavonošci (Lignja, Sipa, Hobotnica, Muzgavac)
Školjke (Kamenica, Dagnja, Prstac, Kunjka, Jakobova kapica, Srčanka, Kučica, Palastura)
