RADNI NASTUP I PRIPREMA BARSKIH MJEŠAVINA
Radna odjeća, obuća, izgled i uloga barskog osoblja
Barmen uvijek mora izgledati besprijekorno čisto, a površina šanka kao i čaše, pepeljare i ostali pribor mora odisati kristalnom čistoćom. Poštivanje pravila koji osiguravaju higijenu, čistoću i sigurnost u baru je obavezno. Ovdje je uključen i izgled barmena, uredna kosa i nokti, pranje ruku i čista uniforma.
Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela nalaže da moraju nositi posebnu radnu odjeću i obuću
Pored posebne radne odjeće i obuće navedene u članku 2. Pravilnika za osobe koje rade u proizvodnji i prometu namirnica, sredstava za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela treba osigurati i sredstva za održavanje osobne higijene. Osobe uposlene u neposrednoj proizvodnji i preradi namirnica, prometa sa svježim mesom, mesnim prerađevinama, kruhom, pecivom i slasticama moraju biti uredno podšišane, a muškarci i obrijani.
Radnici s urednom dužom kosom moraju pri radu nositi zaštitne mreže ili marame.
Nokti na prstima ruku moraju uvijek biti čisti i uredno odrezani.
Posebnu radnu odjeću i obuću treba čuvati u zaključanim garderobnim ormarićima izgrađenim od čvrstog materijala koji se može lako čistiti i prati. Takav garderobni oramrić treba biti smješten u odvojeni prostor namijenjen isključivo za garderobu.
Iznimno, u manjim objektima, garderobni ormarići mogu se smjestiti u posebnom dijelu pored prostora sanitarnog čvora ili drugih pomoćnih prostorija u sklopu objekta.
Pristojan izgled barmena
Uređenje barskog retropulta, priprema i kontrola ispravnosti barske opreme, uređaja i pribora
Nekoliko dobrih primjera uređenih barskih pultova: sva pića moraju biti složena po grupama, svaka boca i svaka čaša i namirnica moraju imati svoje stalno mjesto.
Retro pult NOOR bara
NOOR je vjerojatno najuzbudljiviji lokal u Splitu. Ovaj mali bar, koji je od poda do stropa prepun najboljim i nekim običnijim žestokim pićima, , nije toliko važan zbog izvrsnih koktela, ni zbog barmena, s kojim možete pričati o svakom detalju svakog pića koje vas zanima, ni zbog sjajne lokacije unutar Dioklecijanove palače, nego radi atmosfere kojoj, naravno, pridonose i svi prethodno nabrojani faktori. NOOR je mjesto gdje želite piti cijelu noć i iz kojeg uopće ne želite otići. NOOR nije samo najbolji bar u Splitu, nego jedan od tri ili četiri najbolja bara u Hrvatskoj.
Retro pult Egoist bara
Egoist bar Cvjetno treći je u nizu Egoist barova, a sve ih povezuje isti slogan „Egoist. A tako dobar za sve“ koji šarmantno opisuje ideju koju vlasnik bara uspješno gradi već više od dva desetljeća. Uz to vrijedi spomenuti da Egoist u svom poslovanju njeguje dobrotvorni rad pa je tako organizator mnogih humanitarnih projekata kojima pod nazivom „Imam herc“ pomaže bolesnoj djeci i siromašnim obiteljima.
Vivas barovi su prepoznatljivi po tome što osim velikih i dobro opremljenih retro pultova imaju prostrane i ugodne prostorije za boravak gostiju.
Ako vam ovo do sada izgleda odlično evo nekoliko fotografija kako to rade u DUBAI –u.
Osnovne mjere barskih pića, standardne mjere, po recepturi određivanje volumena i mase barskih mješavina, engleske (američke)mjere
Engleske mjere
- 1 ounce (oz.) 2,835 cl – kod nas 2,5 cl
- 2 ounce (oz.) 5,670 cl – kod nas 5 cl
- ½ ounce (oz.)1,418 cl – kod nas 1,25 cl
- 1 jigger – 4,35 cl – kod nas 4 cl
- 1 gill (džil)-E – 14.2 cl
- 1 gill (džil)-SAD – 11.8 cl
- 1 galon – 4,55 l
- 1 pinta – 57 ml.
Osnovni radni i egzibiciji nastup, pravilno ulijevanje i dekantiranje, priprema kratkih i dugih miješanih pića, miješanje pića u ručnom mješaču -shakeru, shakeru i boci i shakeru, barskoj čaši-mix-glassu, u čaši za posluživanje
U prilogu video zapisi za pripremu koktela uključujući sve gore navedene metode i načine pripreme miješanih pića.
Postupci pripreme miješanih pića (gradnjom, u barskoj čaši, u ručnom mješaču, u el. mješaču).
Priprema, dekoriranje i posluživanje miješanih pića – koktela:
Dekoracija je važan dio kreacije svakog koktela, ona je kruna svakog koktela i treba joj posvetiti posebnu pažnju.
Lijepo ukrašen i predstavljen koktel imati će bolji okus od neadekvatno ukrašenog koktela napravljenog po istom receptu, stari, klasični recepti imaju svoju dekoraciju Martini dry (maslina); Manhattan (trešnja); Gibson (koktelskim lukom); Mohito (menta); Tequila Sunrise (naranča – kandirana trešnja)…
Međutim, broj koktela sa standardnom dekoracijom je puno manji od koktela kod kojih je sve prepušteno mašti i mogućnostima.
Naročito pogodan teren za eksperimentiranje s dekoracijom predstavljaju tropski kokteli i duga pića.
Voće je najčešći izbor za ukrašavanje koktela. Gotovo standardan izbor predstavljaju trešnje i citrusi (limun, naranča, mandarina, grejp), ali vrlo često koriste se i (marelice, breskve, maline i kupine, jagode, ribiz, grožđe, ananas, karambola, banana, dinja, jabuke, kruške)…
Iako u manjoj mjeri, i povrće je zastupljeno u dekoraciji koktela, najčešće pikantnih.
- maslina, celerluk , rajčice, čili paprike, kao i krastavac (ili samo kora krastavca).
- bosiljak ,matičnjak ,menta
- često se koriste listovi ananasa
- kora voća ili povrća
- začini- muškatni orah, cimet, zrna kave…
Ukrašavanje ne smije biti »proizvoljno« bez svrhe, već u skladu s:
- nazivom koktela
- sastojcima od kojeg je piće pripremljeno
- bojom
- izgledom čaše
- prigodom
Kako dekorirati?
Komade ili kriške voća, odnosno povrća, blago zasjeći nožem, i staviti na rub čaše
U pliće čaše (ili u čaše pune ledom) mogu se izravno ubaciti sitnije voće (trešnje, maline, jagode), kao i kora
Više komada voća ili povrća nabosti na čačkalicu ili koktelski štapić za miješanje i staviti u čašu
Papirnati-umjetni ukrasi
Vrući kokteli –irska kava (irish coffee)
Irska kava je napitak s toplom kavom, viskijem i šećerom, koji su pomiješani, a na vrhu se doda šlag. Šećer je bitan kako bi šlag mogao plutati na vrhu, a ne potonuti.
Joe Sheridan iz Foynesa u Irskoj prvi je pripremio irsku kavu 1943. godine. Foynes je bio važna zračna luka za vrijeme Drugoga svjetskog rata za prihvat letećih brodova. Američki putnici iskrcali su se iz letećega broda i zatražili kavu. Da ih ugrije, Joe Sheridan dodao je viski u kavu. Kada su ga Amerikanci pitali, da li je to “brazilska kava”, on mi je odgovorio da je to irska kava.
Stanton Delaplane, novinar lista “San Francisco Chronicle” donio je irsku kavu u SAD nakon što ju je kušao u Irskoj. Počela se služiti u taverni “Buena Vista” u San Franciscu od 10. studenoga 1952. Jack Koepplin bio je vlasnik taverne. Od tada je ta taverna bila poznata po svojoj malo promijenjenoj irskoj kavi.
Frapei, smutiji
Frape
Hladno i okrepljujuće piće koje se poslužuje na zdrobljenom ledu. Priprema se od različitih sastojaka, a dijeli se prema osnovnom sastojku na klasičan, sladoledni i voćni.
Smuti (smouthi)
Je zdravo i osvježavajuće piće koje se pripravlja od voća i povrća uz dodatak drugih namirnica. Porijeklo vuče od engleske riječi koju bi mogli prevesti kao fin, gladak i kremast, a odnosi se na njegovu gustoću tj. njegov blagi okus koji osjećamo u ustima. Razlika između frapea i smutija je u tome što se u frapee dodaje šećer, sladoled, šlag i mlijeko, dok su smutiji napravljeni od prirodnog voća i povrća i nije potrebno dodavati šećer i mlijeko te ostale sastojke..
