1.1.Maslac kreme
Spadaju u pjenaste kreme i baza im je maslac. Poznajemo više tipova maslac krema pa evo nekih
Osnovna maslac krema je krema koja se spravlja od maslaca i šećera u prahu, naravno ako je to vaš izbor uz dodatak raznih primjesa kao što su arome, voće, čokolada, kakao itd. Buttercream (krema od maslaca) je krema koja se najviše koristi u Americi. Većina “frostinga”, ali i cupcakeovi, kolači, torte i sl. Krema je masnija od krema koje mi koristimo te joj je intenzitet okusa jak.
Recept
- 500 g maslaca
- 500 g šećera u prahu
Način izrade:
Maslac sobne temperature propasiramo kroz sito da ne bude zrnast. Stavimo ga u posudu za miksanje i miksamo dok ne postane pjenast. U međuvremenu dodajemo malo po malo šećer u prahu. Miksanjem maslaca i šećera dodajemo zrak tj. povećavamo kremi obujam. Krema od maslaca mora imati dobru konzistenciju. Ne smije biti ni pretvrda ni premekana ni zrnasta.
Swiss meringue buttercream je krema idealna za oblaganja, savršeno je čvrsta, postojana, podložna bojanju i laganija od klasične buttercream. Radi se od bjelanjaka, šećera i maslaca uz dodatak vanilije.
Recept
Na jedan bjelanjak ide 45 g šećera i 45 g maslaca. Za oblaganje torte vam je dovoljno raditi s omjerom:
- 3 bjelanjka
- 135 g šećera
- 135 g maslaca
Kako pripremiti swiss meringueu korak po korak:
- Neka vam jaja budu sobne temperature. Odvojite bjelanjke u suhu i čistu staklenu posudu.
- Bjelanjke trebate umutiti na pari. U lonac stavite dva prsta vode i pustite da zakuha. Smanjite vatru. Neka vam dno staklene posude ne dodiruje vodu.
- Kada je voda zakuhala stavite staklenu posudu sa bjelanjcima. Dodajte šećer i pjenjačom mutite dok se sav šećer ne otopi. Ovo ćete provjeriti tako da uzmete malo smjese među prste. Ako ne osjetite kristale šećera znači da ste gotovi.
- Sad krenite miksati bjelanjke i šećer. Miksajte dok smjesa ne počne nalikovati oblaku. Trebat će vam nekoliko minuta za ovu fazu.
- Maslac vam treba biti sobne temperature i mekan. Iskidajte ga na kockice.
- Dodajte komad po komad maslaca miksajući na najslabijem modu cijelo vrijeme.
- Pojačajte mikser i nastavite miksati. Sada je vrijeme da vaša krema poprimi novi oblik. Postat će mrvičasta.
- Nastavite miksati i dalje, sve dok vam se ne poveže u glatku, svilenkastu i kompaktnu kremu.
- Za miksanje ove kreme treba odvojiti malo vremena, nemojte posustati.
- Gotovu kremu možete odmah koristiti ili pohraniti u hladnjak.
Ako je pohranite u hladnjak krema će se malo stvrdnuti. Samo je promiksajte prije korištenja.
1.2.Pjenice od voća i čokolade
Pjenica (od francuske riječi muːs) je mekano pripremljena krema s mjehurićima. Ona je lagana i prozračna. Može biti u rasponu od lagane do mekane do kremaste i guste, ovisno o tehnikama pripreme. Pjenica može biti slatka ili slana. Slatke pjenice obično su napravljene od tučenog bjelanjka, tučenog vrhnja, ili oboje, i aromatizirane s jednom ili više čokolade, kave, karamele, voćnih pirea ili raznih biljaka i začina, poput metvice ili vanilije. U slučaju nekih čokoladnih pjena, žumanjci se često miješaju u rastopljenu čokoladu kako bi konačni proizvod postao bogatiji. Pjenice se također obično hlade prije posluživanja, što im daje gušću teksturu. Slatke pjenice se poslužuju kao desert ili se koristi kao prozračna slastica. Ponekad se stabilizira s želatinom. Ukusne pjenice mogu se napraviti od mesa, ribe, školjki, foie grasa, sira ili povrća. Vruće pjenice često dobivaju svoju laganu teksturu od dodatka bijelih jaja.
Pjenica od čokolade
- 300 g tamne čokolade sa 70% kakaa
- pola čajne žličice soli
- 1 čajna žličica ekstrakta vanilije
- 500 ml slatkog vrhnja
- 3 bjelanjka
- 120 g šećera u prahu
Način izrade:
Čokoladu raskomadajte u posudu te joj dodajte sol i ekstrakt vanilije. U lončiću zagrijte slatko vrhnje na laganoj vatri. Pustite da lagano proključa te ga maknite s vatre i njime prelijte čokoladu, sol i ekstrakt vanilije. Sve dobro promiješajte lopaticom za kolače dok ne dobijete savršeno glatku smjesu. Ostavite da se ohladi. U posebnoj posudi miksajte bjelanjke oko 1 i pol minutu dok ne postanu savršeno čvrsti. Nastavite miksati dodajući jednu po jednu žlicu šećera dok ne ubacite cijeli šećer. Miksajte još 2 minute. Smjesa mora biti prozračna, sjajna i čvrsta, nalik smjesi za meringu. Dodajte jednu četvrtinu bjelanjaka u ohlađenu čokoladu i umiješajte ih lagano. Tako dodajite jednu po jednu četvrtinu dok ne potrošite sve bjelanjke. Ključno je da bjelanjke lagano umiješate u čokoladu kako ne biste izgubili zrak koji ste teškom mukom stvarali. Smjesu zatim žlicom stavite u kalupiće za mousse. Stavite ih u hladnjak na najmanje 6 sati.
Pjenica od voća (malina)
- 360 g svježih malina
- 130 g šećera
- 1 žlica limunovog soka
- 1 vrećica želatine
- 3 dcl slatkog vrhnja (vrhnje za šlag)
Način izrade:
Maline izblendajte i procijedite kako ne bi bilo koštica u desertu. U pire od malina umiješajte šećer i dodajte limunov sok. Malo miješajte da se šećer otopi. Želatinu pripremite prema uputi s vrećice, odnosno, natopite ju u 1 dcl hladne vode i kad nabubri, zagrijavajte ju. Čim se otopi, skinite s vatre i umiješajte u smjesu od malina. Dobro promiješajte i stavite u hladnjak na 1 sat. Vrhnje izmiksajte (ne do potpune čvrstoće). Izmiksano vrhnje prvo lopaticom umiješajte u, sada već, želatinastu smjesu od malina i nakon toga još kratko sve skupa izmiksajte. Smjesu sipajte u kalupe ili čaše i čekajte još sat do dva da se stegne i dobro ohladi.
1.3.Modeliranje krema (rad s dresir vrećicom)
Dresir vrećica je često konusna ili trokutasta, ručna napravljena od tkanine, papira ili plastike koja se koristi za istiskivanje polučvrste hrane pritiskanjem kroz uski otvor na jednom kraju, za mnoge svrhe uključujući i ukrašavanje slastica. Iako je kružni nastavak vrlo korisna za izradu okruglih oblika i za punjenje peciva kao što su profiteroli, mnogi nastavci različitog oblika najčešće se koriste za izradu oblika zvijezda, lista i cvjetnih latica. Dresir vrećice se mogu koristiti i za zamrzavanje ali obično se koriste za oblikovanje slastica od bjelanjaka i tučenog slatkog vrhnja, te punjenje uštipaka s želeom ili kremom. Koriste se za izradu kremastih oblika, eklera i piškota. Kada je prezentacija posebno važna, savijeni žljebovi mogu se koristiti za oblikovanje ukusnih namirnica kao što su punjenje kuhanih jaja, kreme od maslaca i pire krumpira (posebno za Pommes duchesse). Visokokvalitetna vrećica za višekratnu upotrebu često se izrađuje od čvrsto tkanog najlona, poliestera, gume ili vodonepropusnog (plastificiranog) pamuka. Vrećice srednje kvalitete su slične, osim što nisu tako čvrsto utkane i mogu dopustiti da neki sadržaj prodre kroz tkanje ili šavove. Nakon upotrebe, vrećica za višekratnu upotrebu ručno se pere i mora biti otvorena za sušenje. Kvalitetna vrećica može trajati mnogo godina. Korisnici slastičarskih proizvoda koji nemaju stroj za pranje posuđa mogu radije koristiti vrećice za jednokratnu uporabu i na taj način izbjeći ručne prljave vrećice. Vrećice za jednokratnu upotrebu su gotove i napravljene od jeftine plastike. Vrećica se može izraditi rezanjem pergamenta (papira za pečenje) u konus. Preklapanjem širokog kraja nekoliko puta kako bi se zatvorio, a zatim rezanje vrha u željeni oblik. To je osobito korisno za male količine rastopljene čokolade budući da se može izrezati vrlo mala rupa i vrećica se može baciti kada se ohladi ili začepljuje. Nastavci dolaze u skupovima od više dijelova. Nastavci se mogu kupiti jedan po jedan. Mogu biti kromirani ili od nehrđajućeg čelika ili plastike. Nastavci se mogu koristiti s parovima adapterskih prstena: unutarnji prsten je ispušten u vrećicu i odgurnut je kroz otvor, a vrh je navučen preko prstena, a zatim vanjski prsten se navuče preko vrha i pričvrsti na unutarnji prsten. Na taj se način nastavak može mijenjati bez pražnjenja vrećice. Neki jeftini setovi su od jednokratne plastične folije s drop-in prsten i vijak-na plastične nastavke.
