Samim time što je jelo prigotovljeno, proces rada nije gotov. Zadnja faza je izdavanje jela. Ako ono nije stručno izdano i posluženo, kakvoća mu može biti smanjena. Ponekad upravo na tom dijelu gost steče loš dojam o samom jelu. Stoga izdavanje i posluživanje jela mora biti stručno i kvalitetno kao što je bio i sam proces pripreme, te se posebna pozornost mora obratiti na: vrijeme, temperaturu i izgled jela koje se poslužuje.
Tehnološki postupci pripremanja namirnica
Krajnji cilj tehnološkog postupka je da sirovu namirnicu učini prihvatljivijom za žvakanje, gutanje i probavu. Pri tom postupku jako je važno pravilno odabrati izvor, prenositelja, jačinu i trajanje temperature kojom se namirnica tretira. Ovisno o tome, imamo sljedeće postupke prigotovljavanje namirnica:
Blanširane
Blanširanje je pred proces nekom tehnološkom procesu. Tim se procesom namirnice oslobađaju površinskih slojeva nečistoće, gorčine i sl. Blanširanje traje kratko na većim temperaturama u vodi ili dulje na nižim temperaturama u masnoći.
U vodi se blanširaju namirnice životinjskog podrijetla, te razno povrće koje će tim postupkom izgubiti gorčinu a zadržati boju. U masnoći se blanšira gomoljasto povrće, kao npr. krumpir, prije prženja. Povrće se blanšira u hladnoj vodi na minimalno 20 °C, dok se komadi mesa blanširaju u kipućoj vodi s omjerom vode 1:10 u raznim kuhinjskim kotlovima, specijalnim loncima za blanširanje ili klasičnim posudama.
Blanširanje u masnoći se vrši na 130 °C.
Ogrušavanje-Poširanje
Ovim procesom smekšamo namirnicu u zakiseljenoj vodi, temeljcu ili pomoću tople kupke koja struji ali ne kuha, na temperaturi od 70 °C do 80 °C.
U vodi se poširaju jaja i suhomesnati proizvodi. Kod ogrušavanja jaja u vodu se dodaju sol i ocat, i voda u omjeru 1:10. U vodenoj kupci se ogrušavaju (bez kontakta s tekućinom) varenci, kreme, biskvitne smijese, nabujci, umaci, sladoledi.
U temeljcima se ogrušava bijelo mlado meso, ribe, rakovi, školjke, šunka i povrće. Pri tom temeljca treba biti tek toliko da je postupak izvediv, te se potom čuva za dovršavanje jela ili umaka uz jelo.
Kuhanje u vodi
Ovaj postupak znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću vodu, dovesti do stupnja vrenja a zatim pustiti lagano kuhati. Krumpir i sušeno povrće se stavlja kuhati u hladnu vodu, dok se razne vrste mesa, perad, divljač, ribe, rakovi, školjke, povrće, voće, riža i tjestenina stavljaju kuhati u kipuću vodu.
Ukoliko se kod kuhanja mesa želi dobiti dobra, bistra juha, meso se stavlja kuhati u hladnu vodu. Ukoliko se želi dobiti dobro, sočno i ukusno kuhano meso, stavlja ga se u vruću vodu.
Kuhanje u pari
Ovaj postupak je suvremen i najbolji način smekšavanja živežnih namirnica, jer se tijekom tog procesa iz stanice ispiru samo masnoće i namirnica najbolje čuva biološku vrijednost. Može se kuhati s pritiskom (posuda je hermetički zatvorena) ili bez pritiska (posuda nije hermetički zatvorena).
- Prostorije za pripravljanje živežnih namirnica
Ove se prostorije trebaju nalaziti između prostorija za primanje i čuvanje namirnica i prostorija za prigotovljavanje namirnica. Veza između tih prostorija treba biti takva da osigurava temeljno načelo kretanja namirnica od nečiste strane do čiste i odvajanje otpadaka prema stupnju obrade. Nadalje, prostorija se dijeli na prostoriju za pripravljanje mesa, za pripravljanje ribe, i pripravljanje povrća.
- Prostorija za prigotovljavanje živežnih namirnica
Ove su prostorije vrlo važan ‘čisti’ dio kuhinjskog bloka. Nalaze se između prostorija za pripravljanje namirnica i djela za izdavanje i preuzimanje jela – pripremnica. Tu spadaju:
- Topla (glavna) kuhinja
U ovom djelu se prigotovljavaju razna topla jela kao što su: temeljci, umaci, juhe, topla predjela, gotova jela i jela po narudžbi, prilozi, variva, garniture i drugo.
- Hladna kuhinja
U ovom djelu se sastavljaju, miješaju, slažu i prigotovljavaju razni hladni umaci, hladne juhe, hladna predjela i jela, hladni izlošci i drugo.
- Slastičarnica
Kao što i sam naziv govori, ovo je prostorija u kojoj se pripremaju slatka jela i jela iz skupine deserta.
- Kuhinja za zajutrak
Ovaj dio kuhinje pripravlja, sastavlja i prigotovljava sve vrste hladnih i toplih napitaka i jela za zajutrak. Najveći posao u njoj je za vrijeme jutra, ali izdaje napitke tijekom cijelog dana.