Pojmovnik

Ovaj pojmovnik nastao je iščitavanjem različitih, što osmanskih što turskih kuharica, te služi za lakše snalaženje kroz diplomski rad i navedenu literaturu. Izbjegnuti su suvremeni turski, a naglašeni osmanski ili zastarjeli turski nazivi koji se danas ne (ili jako rijetko) koriste.

âb – voda

âb – ı gül – ružina vodica, drugi nazivi: âb – ı verd, gülâb, gülsuyu, mai – i verd

âb – ı limon – limunova vodica

aded– komad, broj

ağa – u ovom kontekstu vodeći muški sluge, voditelji različitih odjela palače

ağnam – ovce, množina od ganem

alû – šljiva, drugi naziv: erik

amber – ambra

arpa – ječam, drugi naziv: şair

asel – med

asfur – šafranika (cvijet koji podsjeća na šafran)

badıncan– patlidžan

bahar – standardna mješavina odabranih začina

bastırma – isto što i pastırma

baş – ı ganem – janjeća ili ovčja glava, kuhana ili pečena, servirana cijela

bat – guske ili patke

benefşe – ljubičica

beyza – jaje

bıldırcın – prepelica

börek – višeslojno tijesto punjeno mesom, sirom, povrćem itd.

börülce – vrsta graha s crnim ‘okom’, tzv. black eyed peas

bumbar – kobasice od crijeva, drugi naziv: munbar, mumbar

buzcubaşı – voditelj odjela za led i snijeg imperijalne kuhinje

celepkeşan – distributeri mesa, pod ugovorom za prodaju na veliko za glavni grad

çağla badem – zeleni badem koji se jedu s ljuskom

çörek – okrugla, uglavnom slatka peciva

dakik – brašno: dakik – i has – kvalitetno brašno

darçın – cimet

defne – lovor

dil peyniri – sir u obliku dugih traka

dirhem – osmanska standardna veličina, 3, 207 grama

ebegümeci – sljez

ekmekçibaşı – voditelj odjela pekare imperijalne kuhinje

elmasiye – voćni žele (od jabuka)

emrut – kruška

enar suyu – sok od nara, drugi nazivi: nardenk, nardan

enginar – artičoka

engür – grožđe

erz – riža

eşribe – piće

et – općenito meso, u osmanskom kontekstu uvijek znači ovčetina

francala – fini bijeli kruh

fülfül – papar, drugi nazivi: biber, karabiber

ganem – ovca

gendümgufte– polomljena pšenica

geyik boynuzu – jelenov rog u prahu

gıda – hrana

guşt – meso, općeniti naziv (eng. flesh), drugi naziv: lağm, lahim

hınta – pšenica

hoşaf– kuhano voće, kompot

hummaz – crveni šećer

iç yağı – životinjska masnoća, loj, mast, drugi naziv: revgân – ı pih

iftar – obrok kojim se prekida post prilikom zalaska sunca za vrijeme Ramazana

imaret – nešto kao pučka kuhinja

işkembe – tripice

kadayif – slatko tijesto u obliku rezanaca

kakule – kardamom

kar şerbeti – šerbet koji se dobije zalijevanjem snijega sirupom, medom ili melasom

karanfil – klinčić

kasabbaşı – glavni mesar

kâse – zdjela

kaşkaval peyniri – kačkavalj, sir od ovčjeg mlijeka

kavanos – ćup, staklenka

kavata – zelena, tvrda i gorka verzija rajčice

kebere – kapare

kebuter– golub, drugi naziv: gügercin

kile – standardna mjera u Osmanskom carstvu, iznosi 20 okka = 25, 659 kg

kiler – podrum

kiyye – standardna mjera u Osmanskom carstvu, = 1, 28 kg, drugi naziv: okka, vukiyye

koruk – kiselo grožđe

kuşüzümü – ribizla, drugi naziv: meviz – i mürg

lakerda – usoljena i ukiseljena riba

lalanga – tijesto slično palačinki, balkanskog podrijetla

lisan – ı sevr – boražina

lokma – mala kuglica tijesta duboko pržena u ulju

makiyan – piletina, perad, drugi naziv: tavuk

matbah – kuhinja, prostor koji uključuje sve dijelove od kuhanja do serviranja hrane

matbah emini – voditelj imperijalne kuhinje

matbah – ı âmire – imperijalna kuhinja, svi dijelovi uključujući i ostave i podrume

mevlid – ritual serviranja šerbeta gostima u sjećanje na pokojne

meyve – i huşk – suho voće

misk – mošus

mistat – standardna mjera u Osmanskom carstvu, iznosi 9 – 12 okka za vino i 10 okka za

maslinovo ulje

mudd – standardna mjera u Osmanskom carstvu, 20 kile = 513, 160 kg

muhallebi – puding od mlijeka i riže

muşmula – mušmula

nan – vrsta okruglog kruha

nişasta – škrob

nuriye – vrsta baklave, napravljena posebno sočno namakanjem u mlijeko i s kremastom filom

paça – ovčje nogice

palamut – ribe koje pripadaju Bonito skupini riba poput skuše i tune

palaz – ı müri – mlada patka, guska ili golub

pastırma – sušeno, začinjeno meso, jako tamno, tanko i žilavo

peksimet emini – voditelj odjela za kekse imperijalne kuhinje

pelte – žele

peynir höşmerisi – desert od svježeg sira, šećera i brašna

peynir – i tulum – suha vrsta sira konzerviran u životinjskoj koži

pilav – tradicionalno jelo na bazi riže, kuhana riža koje je prepržena na maslacu (i drugim

sastojcima) prije dodavanja vode

revgân – ulje

revgân – ı sade – pročišćeni maslac

revgân – ı şir – sezamovo ulje

revgân – ı zeyd – maslinovo ulje

saktat – iznutrice

salluta – zelena salata

ser pazarî – glavni piljar zadužen za dostavu svježeg voća i povrća

sirke – ocat

sucuk – vrsta kobasice

sumak – kiseli začin koji se dobiva sušenjem i mljevenjem crvenih bobica roda Rhus u prah

sükker – šećer

şariyye – rezanci

şamfıstığı – pistacije

şem – i asel – i sefid – bijeli pčelinji vosak

şem – i asel – i zerd – žuti pčelinji vosak

şıra – sok od grožđa

şir – sezamove sjemenke

şölen – ceremonijalna gozba, drugi naziv: toy

tarak – školjke kapice tipa Jakobove kapice

tarhana – suha hrana: mješavina žitarica i sušenog fermentiranog mlijeka ili jogurta

tavuk – ı Mısrî – purica

toklu – mladi jarac

turşu – ukiseljeno (povrće, gljive, ribe…)

turunç – gorka naranča, seviljska naranča

türlü – ratatouille, specijalitet od povrća

unnap – žižula, tzv. kineska datulja

uskumru – skuša

ülüş – mjera ovčetine koju dobije svaki poglavica centralnoazijskih plemena na gozbi

varak – ı asma – listovi vinove loze

zafiran – šafran

zerde – puding od riže sa šafranom

ziyafet – gozba, banket