1.1.1. ULJA I MASTI BILJNOG PODRIJETLA
Biljne se masnoće smatraju suvremenim oblikom prehrane. Najčešće se koriste margarin, kokosova mast, a od biljnih ulja suncokretovo i maslinovo ulje.
Margarin
Margarin se proizvodi od biljnih ulja, ali i od životinjskih masti. Po konzistenciji sličan je maslacu. Margarin dobivamo emulgiranjem biljnih ulja i masti životinjskog podrijetla u obranom mlijeku. Margarin je u ugostiteljstvu jeftinija zamjena za maslac. U ugostiteljstvu najčešće koristimo obični stolni margarin i margarin s dodatkom maslaca.
Biljna ulja
U slastičarstvu najčešće koristimo suncokretovo ulje. Ulje suncokreta dobiva se hladnim tiještenjem iz suncokretovih sjemenki. Ulje je vrlo žitko i blijedo žute boje.
Maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem ploda masline. Najčešće se koristi u mediteranskoj prehrani
Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Pritom se zdravstveni i kulinarski superlativi koji se vežu uz ovu dragocjenu namirnicu odnose na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan.
Ekstra djevičanska ulja su najbolja
Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.
Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke karakteristike ulja. Dakle, tražeći ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina znači pronaći zdravije proizvode koji su stabilniji i zasigurno imaju bolje organoleptičke karakteristike. Stoga je odabir ulja s niskom vrijednosti slobodnih masnih kiselina znak odabira kvalitetnog ulja, ali proizvođači nisu dužni na pakiranju proizvoda istaknuti njihov udio.
NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI MASLINOVOG ULJA:
1.1.1. MESO
Hranjiva vrijednost mesa ovisi o njegovoj vrsti, osobito o prehrani životinja. Zasitna moć mesa vrlo je velika, ali stupanj iskoristivosti nije kod svih vrsta jednak.
Kemijski sastav mesa: voda, bjelančevine, masnoća, ugljikohidrati, mineralne soli, vitamini.
Prepoznavanje organoleptičkih svojstva mesa provodi se osjetilima vida, mirisa, okusa i opipa.
Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost mesa, boja, konzistencija, sočnost, okus, i miris.
Pravilno odležavanje i zrenje mesa prije uporabe ima veliki utjecaj na kakvoću mesa kao namirnice i na jela koja će se od njega gotoviti. Zato treba dobro poznavati i prepoznavati zrenje i sazrelo meso, što je jedan od uvjeta za kvalitetno jelo.
Najvažnija i najčešća namirnica u ljudskoj prehrani je meso i prema tome meso se najvažnija i najčešća namirnica u kuharstvu.
Podjela i vrsta mesa:
- meso domaće stoke
- meso domaće peradi
- meso pernate divljači meso dlakave divljači
- meso slatkovodnih riba
- meso morskih riba
- meso morskih i slatkovodnih rakova – meso školjkaša
- meso glavonožaca
- meso žabljih krakova, kornjača i puževa.
Meso domaće stoke
Meso goveda
Meso goveda stavlja se u promet kao teletina, junetina i govedina.
Teletina (od 3 tjedna do 6 mjeseci, od 25 do 120 kg, svijetlo-ružičaste do sivkasto-ružičaste boje).
Junetina (od 6 do 12 mjeseci, najmanje 100 kg, grublje strukture, ružičasto-crvene boje s bijelim čvrstim lojem).
Govedina (od 18 mjeseci do 30 mjeseci, mesna težina trupa mora iznositi najmanje 100 kg). Meso krava i tovljenih volova jarko je crvene boje s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga
- Dijelovi mesa prednje četvrtine su: vrat, dopržolica, plećka, tvrda i meka prsa.
- Dijelovi mesa stražnje četvrtine su: hrbat, pisana pačenica, but i rep.
- But se dijeli na pet dijelova: velika ruža (šol), mala ruža (podorah), orah, frikando i koljenica (bez kosti).
Iznutrice
Od svih iznutrica stoke u kuharstvu se najviše cijene jetra, pluća, srce, bubrezi, slezena, želudac i brizle (žlijezde).
Meso svinja
Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka, prasetine i svinjetine.
- Meso odojka (od 1,5 mjeseci do 3 mjeseca, težine od 5 do 20 kg)
- Prasetina (od 3 do 9 mjeseci, težine od 20 do 70 kg)
- Svinjetina (starija od 9 mjeseci, težina od 70 do120 kg)
Os im u svježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i sušeno.
Meso ovaca
Ovisno o starosti zaklanih grla ovčje se meso stavlja u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.
- Mlada janjetina (dob do 3 mjeseca, meso težine od 5 do 15 kg)
- Janjetina (meso janjadi stare od 3 do 9 mjeseci, težine od 10 do 20 kg)
Ovčetina (meso ovaca starijih od 9 mjeseci, težine najmanje 15 kg).
Meso domaće peradi
U meso domaće peradi ubrajaju se meso: kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka i golubova.
Prema boji mesa peradi se dijele u dvije skupine:
- perad sa svijetlim mesom na prsima i tamnim mesom bataka i zabataka (kokoši, pilići, kopuni i purice).
- perad s mesom tamne boje – batak sa zabatkom, prsa, zabatak i prsa (golubovi)
Podjela po kategorijama mesa:
- Meso prve kategorije – prsa, batak i zabatak
- Meso druge kategorije – krilca i batak purice
- Meso treće kategorije – leđa, zdjelice.
Meso pernate divljači
Od pernate divljači najčešće se rabi meso fazana, jarebica, kamenica, prepelica, šuljka, šojki, pataka, gusaka, tetrijeba. Meso pernate divljači ostaje u perju do uporabe jer je to potrebno zbog zrenja. Pernata divljač nema svjetlo meso kao domaća perad, ali je meso prsa ipak nešto svjetlije boje.
Meso dlakave divljači
Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači. U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca, srne, jelena, vepra i divokoze. Meso dlakave divljači je tamnocrvene boje, suho, mišićavo i nemasno. Neke vrste starije divljači imaju specifičan miris npr. vepar i divokoza. Da se to odstrani i meso postane mekše, stavlja se u marinadu. Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i but.
Mesne prerađevine
Mesne prerađevine su proizvodi dobiveni preradbom mesa koji, prema kakvoći i primijenjenim tehnološkim postupcima, u organoleptičkom, nutritivnom i kulinarskom smislu zadovoljavaju gastronomske potrebe stanovništva. U mesne prerađevine svrstavaju se usitnjeno meso, kobasičarski proizvodi, mesne konzerve, smrznuta gotova jela, suhomesnati proizvodi i mast.
Usitnjeno meso stavlja se u promet kao usitnjeno mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso (kosani odresci, ćevapčići, pljeskavice i drugi proizvodi po specifikaciji obradbe). Mogući visoki stupanj bakterijske kontaminacije, laka pokvarljivost i gotovo stalna opasnost od alimentarnih infekcija i intoksikacija razlog je što takvi proizvodi podliježu strogim propisima i kontrolama veterinarsko-sanitarnoga nadzora.
Kobasičarski proizvodi dobivaju se nadijevanjem ovitaka smjesom različitih mesnih sastojaka (nadjev), a dijele se na trajne (fermentirane), polutrajne, obarene i kuhane kobasice te kobasice za pečenje. Trajne su kobasice po svojem sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji proizvod (zimska i milanska salama, kulen, srijemska i ostale trajne kobasice po specifikaciji obradbe). Polutrajne kobasice proizvode se od krupnije ili sitnije usitnjenog mesa, masnog tkiva i mesnog tijesta te se podvrgavaju toplinskoj obradbi (šunkarica, tirolska, kranjska, ljetna, lovačka, goveđa i kobasice po specifikaciji). Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta i usitnjenoga masnog tkiva, toplinski se obrađuju i njihova je trajnost ograničena (hrenovka, safalada, pariška i posebna kobasica). To su tzv. zaštićeni proizvodi uz koje se proizvode i obarene kobasice po specifikaciji (kokošje meso, povrće i drugi proizvodi). Kobasice za pečenje sirovi su proizvodi od mesa, masnog tkiva i dodataka. Kemijski se ne konzerviraju i ne podvrgavaju toplinskoj obradbi (pečenice, češnjovke, bijele djevenice). Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode se kao kobasice s krvlju ili s jetrom (tlačenica, krvavica, jetrenjača, jetrena pašteta u ovitku i ostali proizvodi po specifikaciji). S obzirom na sastav podložne su brzom mikrobiološkom kvarenju.
Mesne konzerve proizvodi su preradbe mesa, masnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka koji se podvrgavaju toplinskomu postupku u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, plastika, aluminijska ambalaža). Razlikuju se polutrajne mesne konzerve (meso u komadima: šunka, plećka, vratina, glava uz održivost do 180 dana) i trajne, sterilizirane mesne konzerve (meso u vlastitom soku, usitnjeno meso – mesni doručak i narezak, jela i kobasice u limenkama, trajnosti do 2 godine ili ograničene trajnosti (najčešće 4 godine).
Smrznuta gotova jela proizvode se od svih vrsta mesa i iznutrica s povrćem ili bez njega te s dodatnim sastojcima. Toplinski su i kulinarski obrađena, a potom smrznuta; razmjerno su dobre održivosti.
Suhomesnati proizvodi dobivaju se od svih vrsta mesa soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, uz dimljenje ili bez njega. Trajni se suhomesnati proizvodi toplinski ne obrađuju (hladno dimljenje), dok se polutrajni toplo dime. U trajne proizvode pripadaju dalmatinski i istarski pršut (ne dime se), dalmatinska panceta, suha šunka i plećka, suha vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici (buđola), suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčja odnonso kozja kaštradina. U zaštićene polutrajne suhomesnate proizvode ubrajaju se dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, vratina (u crijevu ili mrežici), suha rebra, glava, koljenica, nogice i rep, suha, pečena i kuhana slanina. U tu skupinu pripada i suho guščje i kokošje meso.
Mast se dobiva topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja i to vlažnim postupkom kao svinjska mast, a suhim postupkom kao domaća svinjska mast. Pri toplinskoj obradbi nemasni se dijelovi tkiva denaturiraju pa nastaju čvarci (ocvarci).
1.1.1. MLIJEKO
U ugostiteljstvu se najčešće koristi kravlje mlijeko koje sadrži prosječno 3,5% mm. Mlijeko treba imat svojstven miris, boju i okus. Sladak okus mlijeku daje mliječni šećer.
Mlijeko u prodaju dolazi u posebnim pakiranjima u ambalaži od plastificiranog kartona, a veće količine u kantama. Deklaracija na ambalaži mora sadržavati nadnevak pasterizacije ili sterilizacije mlijeka, podatak o količini masnoće i homogenizacije. Osim kravljeg mlijeka možemo pronaći i ostale vrste mlijeka; najčešće kozje i ovčje, a rjeđe kobilje ili magareće.
Mlijeko u prahu
Mlijeko u prahu često se koristi u ugostiteljstvu, posebno u slastičarstvu, a dobiva se sušenjem mlijeka. Mlijeko u prahu je žućkasto-bijele boje, tipična mirisa i okusa i ima konzistenciju sitnog praha. Lako se kvari stoga treba posebno paziti pri skladištenju. Najbolje ga je skladištiti ga u suho i hladno skladište.
Vrhnje
Vrhnje je svijež proizvod dobiven izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. Slatko pasterizirano vrhnje bijele je i bijelo-žućkaste boje tipična mirisa i ugodno slatkastog okusa, homogene je konzistencije i ima 30% masti. Kiselo pasterizirano vrhnje ugodna je kiselkasta okusa s 10%, 12.5%, 20% i 30% masti.
Sir
Sir se dobiva zgrušavanjem svježeg i toplinski obrađenog mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, sirutke, mlaćenice, vrhnja ili kombinacija tih sirovina. U ugostiteljstvu najčešće koristi mekani svježi bijeli sir, rikota i maskarpone, te polumasni sirevi tipa edamer, gouda i mozzarella te punomasni sirevi tipa parmezan, paški sir i dr.
Maslac
Maslac se dobiva mlaćenjem kiselog i slatkog vrhnja i smatra se najkvalitetnijim mliječnim proizvodom.
Iako maslac po svom podrijetlu spada u mliječne proizvode svakako ga možemo svrstati i među životinjske mast i ulja.
Dobar maslac ima svojstven i ugodan miris i okus. Na tržištu dolazi u pakiranjima od 1/8, 1/4 i 1/2 kg i u pakiranjima za jedan obrok. U većim ugostiteljskim objektima ili pekarama čak i u blokovima od 10 kg.
Razlikujemo maslac I kvalitete koji se proizvodi od slatkog ili kiselog pasteriziranog vrhnja, sadrži najmanje 82 % masti i ne smije sadržavati više od 16 % vode.
Maslac II kvalitete proizvodi se od kiselog vrhnja, sadrži najmanje 80% masti i ne više od 18% vode
Domaći maslac proizvodi se od slatkog i kiselog vrhnja, sadrži najmanje 78% masti i ne više od 20% vode.
MESO RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA
Meso riba je jedan od najdragocjenijih izvor bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D.
Ribu dijelimo na morske i slatkovodne ribe.
Podjela morske ribe prema vrstama:
bijela riba
plava riba (sitnija i krupnija riba)
- morska landovina
Podjela slatkovodne ribe prema vrstama:
slatkovodne ribe iz ribnjaka
slatkovodne ribe iz otvorenih voda
Prosuđivanje kvakoće i svježine ribe (riblje meso)
Riblje meso brže se kvari nego meso toplokrvnih životinja. Za gotovljenje jela od riba mora se upotrebljavati samo meso svježih ili živih riba i ispravno meso smrznutih riba. Pri prosudbi kakvoće i svježine, svježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se osnovnih kriterija: miris, oči, škrge, koža, karakteristična sluzavost, meso.
Sve ribe ne čiste se jednako: osim vađenja utrobe i škrga nekima se skidaju ljuske, nekima koža, a nekima sluz. Riblje meso može se upotrijebiti na razne tehnološke načine što opet ovisi o vrsti i veličini. Ono se kuha, ogrušava, peče na žaru i u pećnici, prži, poha, pirja, marinira itd.
Rakovi, školjek i glavonošci
Podjela i vrsta rakova, školjki i glavnožaca
Rakovi:
morski rakovi (jastog, hlap, škampi, kozice, rakovica)
slatkovodni rakovi (riječni rak, potočni rak, močvarni rak)
školjke: kamenica, dagnja, brbavica, kućica, kunjka, jakovska kapica
Glavonošci: lignja, sipa, hobotnica, muzgavac
1.1.1. MEDITERANSKO POVRĆE
U povrće ubrajamo različite biljke koje se u prehrani upotrebljavaju svježe, termički obrađene ili konzervirane.
U kuharstvu povrće dijelimo prema dijelovima biljke koju upotrebljavamo za pripremu jela.
Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, ili njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. U svijetu i kod nas uzgaja se povrće koje najbolje odgovara klimatskim uvjetima i sastavu tla za proizvodnju, tradiciji naroda tog kraja, zahtjevima tržišta i ekonomskim mogućnostima proizvođača. Povrće je prijeko potrebno u prehrani. Važnost povrća za ljudsku prehranu leži u tome što ono sadrži vrijedne tvari: ugljikohidrate, bjelančevine, biljne masti, mineralne soli, vitamine, organske kiseline i aromatske tvari koje povrću daju različit okus i miris. Od hranljivih tvari veće kalorične vrijednosti povrće sadrži najviše ugljikohidrata, manje bjelančevina i neznate količine biljnih masti. Hranljivu vrijednost povrća umanjuje velika količina vode. Najvažnije je jesti svježe, sirovo povrće jer je ono najbogatije vitaminima.
Podjela i vrste povrća:
plodasto povrće (krastavac, paprika, patlidžan, rajčica, tikvica, bundeva)
lisnato povrće (salata, kupus, špinat, blitva, kelj, raštika, prokulice, kiselica)
cvjetasto povrće (cvjetača, brokula, artičoka)
stabljičasto povrće (šparoge, korabica)
lukovičasto povrće (luk, češnjak, poriluk, koromač)
korjenasto povrće (mrkva, celer, peršin, pastrnjak, rotkva, cikla, hren)
mahunasto povrće – svježe i suho (mahuna, grah, grašak, soja, slanutak, bamija)
gomoljasto povrće (krumpir i batat)
Posebnu skupinu povrća čini začinsko povrće. Ono služi kao začin i dopuna raznim jelima. Tu se ubrajaju:
~ Luk ~ Celer ~ Češnjak
~ Mrkva ~ Peršin ~ Rajčica
1.1.1. MEDITERANSKO VOĆE
Voće u ugostiteljstvu i ljudskoj ishrani ima jako široku primjenu. Sirovo voće poslužuje se kao desert. Voće je sastavni dio mnogih kolača (savijača, nabujaka, pita, raznih voćnih torta, krema, sladoleda, kompota i slično).
Na tržištu imamo svježe voće, sušeno voće, konzervirano i zaleđeno voće.
Voće razlikujemo prema sezoni sazrijevanja, prema stupnju sazrijevanja, namjeni i podrijetlu proizvodnje.
- Prema sezoni sazrijevanja imamo proljetno, ljetno i jesensko voć
- Prema stupnju sazrijevanja voće može biti zrelo za branje (nezrele banane), zrelo za jelo (voće zategnute kožice i čvrstog mesa), voće zrelo za preradu (voće nabrane kožice i mekog mesa).
- Prema namjeni voće može biti stolno (voće prve kvalitete, razvrstano je prema obliku, boji i veličini), te voće za preradu (za pripremanje kolača, kompota, marmelada, sokova i slično).
- Prema podrijetlu proizvodnje imamo dvije osnovne skupine, a to su kontinentalno i južno voće koje još nazivamo egzotično voće te voće suptropske klime koje pripada južnom voću.
U kontinentalno voće ubrajamo: jabuke, kruške, breskve, nektarine, marelice, grožđe, trešnje, višnje, maline, ribizle, borovnice, jagode, kupine, dunje, šljive, orahe, lješnjake, bademe, kikiriki, kesten…
U južno voće ubrajamo: limun, naranču, mandarine, grejp, kivi, kaki, rogač, smokvu, šipak.
U suptropsko voće ubrajamo ananas, avokado, bananu, kokosov orah, pistacije, datulje.
Suho voće
Sušenje namirnica je najstariji i najzdraviji način konzerviranja hrane. Suši se na prozračnom i to- plom mjestu, tako da dođe do isparavanja vode. U suho voće ubrajamo: suhe šljive, suhe smokve, suhe marelice, suhe grožđice, datulje i dr.
Konzervirano voće
U konzervirano voće nam spadaju razne vrste kompota, marmelada i džemova od raznog voća.
Zaleđeno voće
Osim suhog voća u novije doba imamo i voće konzervirano ugljikovim dioksidom. To je proces naglog zamrzavanja (kupina, malina, jagoda i višanja).Voće se odmah nakon berbe očisti i opere i tako podvrgne procesu brzog zamrzavanja koji ne smije trajati duže od 30 sekundi. Tako zaleđeno voće nakon odmrzavanja može se koristiti za razne dekoracije, ono ne mijenja svoj oblik niti ispušta sok.
1.1.1. ŽITARICE
U žitarice ubrajamo: pšenicu, raž, ječam, zob, kukuruz, rižu proso i heljdu.
- Žitarice su nezaobilazna namirnica bogata ugljikohidratima, bjelančevinama, celulozom, mineralima i vitaminima.
- Mljevenjem u bijelo brašno žitarice gube bjelančevine, mineralne i aromatične tvari zato ih makrobiotičari koriste kao cjelovite žitarice.
Pšenica
- Cjelovita zrna pšenice mogu se kuhati, ali se prije moraju namakati.
- Prerađene (mljevene) su brašno i pšenična krupica i koriste se za kruh, peciva, tjestenine i musli.
- U kuharstvu koristimo i pšenične klice, dodajemo ih salatama, juhama, namazima, omletima i dr.
Raž
- Koristi se isto kao i pšenica
Riža
- Upotrebljava se za rižote, kao dodatak juhama, koristi se za nadjeve, slastice, priloge i dr.
Zob
- Za zajutrak se pripremaju zobene pahuljice, jede se u obliku keksa, nabujka, variva i juha.
Kukuruz
- Koristi se za pripremu žganaca, palente, kokica, kukuruzne pahuljice, kuha se i peč
Ječam
- Ječam se koristi isto kao i riža
- Jede se za zajutrak (ječmene pahuljice)
- Uz pečenje i u juhama
Proso
- Koristi se za lepinje, juhe, palačinke, variva, nabujke, pudinge. Može se kuhati i pržiti
Heljda
- Koristi se za palačinke, mesne valjuške, kuha se kao riža, variva.
Klice
- Klice dobivamo klijanjem iz raznih zrna npr. soje, graha, pšenice, kukuruza, ječma, gorušice, sjemena brokule i dr.
1.1.1. OSTALE MEDITERANSKE NAMIRNICE
Crno vino
Čaša crnoga vina
Crno vino ili Crveno vino je vino koje se proizvodi od plavog ili crnog grožđa. Od bijelog vina i Roséa se razlikuje po proizvodnim procesu.
Crveni pigmenti se nalaze samo u ljusci voća. Stoga je moguće od crvenih sorti grožđa proizvesti i bijela vina.
Najomiljenije i najvažnije vinske sorte crnih vina vinara Hrvatskoj su Babić, Dingač, Plavac, Plavac mali, Merlot i Crni Pinot.
ENERGETSKA I NUTRITIVNA VRIJEDNOST CRNOG VINA
1.1.1. MEDITERANSKO ZAČINSKO BILJE
Mirodije
- Mirodije su biljke ili dijelovi biljaka koje se dodaju jelima radi postizanja mirisa (arome) i okusa jela.
- Sve se mirodije mogu koristiti osušene, ali su bolje svježe jer sadrže veću količinu eteričnih ulja.
Mirodije prema dijelu biljke koju koristimo:
Plodovi
papar – za gotovo sva slana jela
mljevena paprika – dodatak jelima s mesom, ribom i povrćem
čili (chili) – ljuta papričica, za jela s mesom, ribom, rižom i tjesteninom
kajenski papar – koristi se dosta u meksičkoj i talijanskoj kuhinji, crvene je boje i jako je ljut
piment – stavlja se u juhe, umake, gulaše, čajeve i kolače
vanilija – za slatka jela, sladolede, likere korijander– gulaš, jela s rižom i piletinom, sirom i jajima
borovnice – za pripremanje divljači
kopar – za kiseljenje krastavaca, za umake, za preljeve i za salate
muškatni orašćić – za jela s mesom, kobasice, , umake
Lišće
lovor – za marinade, juhe, umake, gulaše ružmarin – uz mesa i ribu, marinade
mažuran – jela sa sirom i povrćem, janjetinu
bosiljak – u kombinaciji s rajčicom, juhe, umaci, salate, meso, riba, jaja i sir
menta – janjetina, slatka jela, voćne salate, čajeve
kadulja – svinjetina, perad i divljač
tarkanj – najpoznatiji je u Francuskoj i Rusiji.
origano – za umake za tjesteninu i pizzu, omleti, svinjetinu i rižu
estragon (kozlac) – za marinade, salate i umake
pelin – mesna pečena jela, marinade
Cvjetovi
šafran – riblje juhe, rižote
majčina dušica (timijan) – kobasice, marinade, umake, pečenja, variva
Pupoljak
kapar – salate, pikantne umake
klinčić – za aromatiziranje umaka, jela od mesa, kompote, kuhano vino
Korijen
đumbir – oštrog je okusa, koristi se za marmelade, likere, pečenja, umake, čaj
kurkuma – koristi se u indijskoj i orijentalnoj kuhinji za jela od mesa, varivo od leće, plodove mora, rižu, salate i preljevi za salate
Sjemenke
anis – slatkog je okusa pa ga mi koristimo za kolače, kekse, slatki kruh
kumin – juhe, jela od mesa i divljači. Služi i za posipanje peciva
sezam – za kruh, pecivo i kolače
kardamon – za jela od janjetine koja se poslužuju uz rižu
Kora
cimet– za kolače i kekse. Koristi se za pripremanje nekih jela s janjetinom i piletinom. Štapići cimeta se koriste za začinjavanje vrućih napitaka.
