U osnove jela spadaju:
Ekstrakti
Jake juhe koje se dobivaju dugotrajnim iskuhavanjem mesa, kosti, začinskog povrća i začina, ili sokovi od mesa koji se upotrebljavaju za povezivanje umaka i jela u umacima.
Dodaju se u jela radi okusa, boje, jačine i gustoće.
Marinade
Marinade su kuharske prerađevine, odnosno začinjene tekućine koje se dobivaju iskuhavanjem začinskog povrća, začina, vina i octa. Postoje i marinade koje se ne kuhaju, takozvane sirove marinade.
Služe za potapanje raznih vrsta mesa, a svrha im je konzerviranje, omekšavanje te poboljšanje okusa samog mesa.
Začinsko povrće oprati i isjeckati. Meso za marinirati dobro natrljati zdrobljenim začinima te staviti u posudu za mariniranje. Posuti isječenim povrćem i začinima, zaliti octom, konjakom i uljem. Poklopiti i ostaviti na hladnom mjestu 6 do 8 sati. Povremeno okretati.
Služi za mariniranje manjih komada mesa, divljači i drugih vrsta mesa.
Smjese i nadjevi
Smjese i nadjevi su kuharske prerađevine koje služe za premazivanje i punjenje toplih i hladnih jela. Sastoje se od sitno sječenih ili mljevenih sastojaka, začina i sredstava za povezivanje.
Sredstva za zgušnjavanje
Ova sredstva se stavljaju u juhe, umake, variva i slično da bi dobili posebnu gustoću. Najčešće je uvijek zastupljen škrob u raznim oblicima. U ova sredstva spadaju zaprške, krumpir, žitarice, kaša od brašna, žumanjci i maslac s brašnom.
Mješavine s maslacem
U kulinarstvu se često miješa maslac u razna topla i hladna jela, kako bi jelo dobilo puni okus, a koristi ga se i kao vezivni materijal, u čvrstom ili rastopljenom stanju.
Temeljci
Temeljci se dobivaju iskuhavanjem ostataka mesa, a koristi se za dolijevanje raznih juha, umaka, jela i variva. Jelu daje potpuniji i sadržajniji okus od jela koje je doliveno samo vodom. Prema namirnicama od kojih se spravljaju dijele se na: svijetli temeljac od telećih kostiju, tamni temeljac od telećih kostiju, sok od teletine, svjetliji temeljac od peradi, tamni temeljac od peradi, temeljac od divljači, temeljac od ribljih kostiju, temeljac od povrća, obarci od povrća.
Umaci
Umaci svakom jelu daju poseban ton i označavaju kvalitetu poznate kuhinje. Umaci nisu samostalno jelo, ali njihova ‘težina’ može uvelike utjecati na težinu cjelokupnog jela. Poslužuju se uz mesno ili neko drugo jelo, ovisno o kojem se jelu radi odabire se i umak. Važno je da umak nikada ne prevlada okus samog jela, već da ga nadopuni. Glavni uvjet za dobar umak je dobar temeljac. Postoje svijetli i tamni umaci, te topli i hladni umaci.
Hladna predjela
Hladna predjela su pripravljena kao uvod u ručak ili večeru. Nisu obilna, ali su ukusna i dekorativna. Poslužuju se kao prvi slijed u obroku, i trebaju biti odabrana tako da bi se uklopila u ostatak obroka te da samo otvore apetit, a ne da zasite gosta. Uz to, važno je da budu zanimljivo dekorirana te uvijek poslužena hladna.
Juhe
Juhe su krepke tekućine koje se dobivaju kuhanjem mesa, kosti, ribe, školjki, povrća, voća, uz dodatak začina, temeljaca i drugih namirnica vodi. Poslužuje se nakon hladnog predjela, na početku toplog obroka. Svrha joj je da otvori apetit, a ujedno i olakšava probavu. Ovisno o tome dali je juha topla ili hladna, poslužuje se na odgovarajućoj temperaturi u za to predviđenoj posudi ili tanjuru.
Osnovna podjela juha je na bistre juhe i guste juhe. Koje se nadalje dijele ovisno o svojim specifičnostima.
Bistre juhe su:
- obične juhe
- krepke juhe
- pojačano krepke juhe
- specijalne pojačane krepke juhe
Bistre se juhe dobivaju kuhanjem različitih mesa i kosti dodajući potrebne začine. S obzirom da često nisu kompletne samim kuhanjem, nadopunjavaju se odgovarajućim prilozima koji ih čine hranjivijima. Tako se dodaju tjestenine, rezanci, krpice, domaća kašica, okruglice, i dr.
Guste juhe su:
- sluzave juhe
- ragu juhe
- krem juhe
- kašaste juhe
- narodne juhe
- hladne juhe
Guste su juhe često složenije, i uvijek konkretnije i hranjivije od bistrih juha. Pripremaju se od više vrsta namirnica, te im zbog gustoće i kompletnosti nije potreban nikakav prilog. Ove juhe nose nazive po namirnici koja dominira u juhi, npr. juha od gljiva, od šparoga ili rajčica. Prema namirnicama od kojih se pripremaju, mogu biti od mesa i peradi; riba, rakova i školjki; povrća; žitarica; graha i brašna.
Topla predjela
Topla predjela se poslužuju nakon hladnog predjela i juhe. Po količini ne smije biti veliko da zasiti, već se priprema kao uvod u jelo koje treba otvoriti apetit. Najčešće se pripremaju od delikatesnih namirnica kao što su bijela mesa, jetra, ribe, rakovi, jaja, razna tijesta i dr.
Važno je da se kod pripreme toplog predjela ne ponavljaju namirnice koje se nalaze u nekom drugom slijedu obroka. Predjela se dijele na:
- predjela od jaja (kajgane, jaja na oko, jaja u kalupu, pržena jaja)
- predjela od povrća i gljiva (prženo, punjeno, zapečeno, pohano)
- predjela od tjestenine (špageti, makaroni, zapečena tjestenina, pizze, kaneloni)
- predjela od riže (rižoti, pilavi)
- predjela od mesa i peradi (okruglice od mesa, jela od iznutrica, punjena mesa)
- predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca (rakovi na žaru, pohani rakovi, pirjane školjke, punjeni, pirjani, pečeni i pohani glavonošci)
VAŽNO:
Kod kuhanja tjestenine važno je istu ne raskuhati, a da ne bude ni tvrda.
Kuha se u slanoj kipućoj vodi, i za vrijeme kuhanja poveća volumen 2 do 3 puta. Spušta se polako u kipuću vodu, te odmah miješa da se ne zalijepi. Nakon što se brzo prokuha, kuha se na laganijoj vatri ovisno o vrsti tjestenine.
Prilozi i variva
Za priloge i variva se upotrebljavaju sve vrste povrća, te se nude isključivo u skuhanom stanju, nikako sirovi. Uvijek je bolje kuhati u pari, pirjati, peći ili glazirati nego kuhati u vodi prilikom čega se najviše ošteti i izgubi svoja najbolja svojstva.
Prilozi i variva se dijele ovisno o načinu pripreme i namirnicama koje se koriste. Međutim, najčešće se koristi osnovna podjela ovisno o kuhinjama u kojima su nastala.
Tako imamo:
- povrće na francuski način (kuhano u vodi ili pari, zagrijano na maslacu)
- povrće na engleski način (kuhano u vodi ili pari, vruće posluženo s posebno dodanim maslacem)
- povrće na poljski način (kuhano u vodi ili na pari, preliveno prženim mrvicama na maslacu)
- povrće na dalmatinski način (kuhano u vodi, začinjeno češnjakom i maslinovim uljem)
- povrće na bečki način (kuhano u vodi i zgusnuto zaprškom i po potrebi začinjeno vrhnjem)
Salate
Salate se najčešće poslužuju uz glavna jela, iako, mogu biti i samostalna jela. Vrlo su važne vitaminske dopune, osobito kada su u sirovom stanju. Pri odabiru salate, važno je misliti na godišnje doba, te izbjegavati ponudu salata od kuhanog ili konzerviranog povrća u ljetnim mjesecima kada su najzastupljenije sirove salate.
Prema sastavu, salate mogu biti:
- jednostavne salate (samo od jedne vrste povrća)
- složene salate (od najmanje tri vrste salate, od kojih je svaka posebno složena te poslužena jedna uz drugu, obavezno su ukrašene ružicom od rotkvice i obavezno su različitih boja)
- miješane salate (od različitih vrsta povrća, izmiješane i začinjene)
Salate se začinjavaju, kao i svako drugo jelo da bi bile ukusnije, kompletnije i slasnije. Uglavnom se začinjavanju neposredno prije posluživanja, osim kuhanih salata, a do tada su čuvane na hladnom mjestu.
Začin se odabire ovisno o vrsti i količini salate. Ipak, najčešće se začinjavaju sa 2/3 octa i 1/3 ulja. Ostali se začini dodaju ovisno o vrsti salate.
Pri izdavanju salata, važno je pažnju posvetiti općem dojmu jela. Poslužuju se u zdjelice za jednu osobu ili u velike zdjele za više osoba. Trebaju se poslužiti hladne, stručno složene i ukrašene.
Prema načinu pripreme dijele se na:
Desertna jela
Pod zajedničkim nazivom desertna jela podrazumijevaju se uglavnom tri skupine jela i to: slastice, voće i sirevi. Prema tome, desertna jela mogu biti slatka i slana. Iako se najčešće poslužuje samo jedno desertno jelo, u bogatijim se jelovnicima mogu poslužiti i dva ili tri desertna jela.
Voće
Voće se može poslužiti sirovo, kao voćna salata ili kompot.
Kao sirovo se poslužuje u cijelim plodovima ili sječeno na komade ako se radi o velikom voću kao što su dinje, ananas ili lubenica. Ako se poslužuje u košarama, važno je obratit pozornost na slaganje tako da se boje i oblici uklope tako da bude ugodno oku.
Za voćne salate se upotrebljava zrelo, zdravo i svježe aromatično voće. Može se pripraviti od jedne ili više vrsta voća koje će se i izgledom i okusom uklopiti. Za začine se koriste šećer ili sirupi, voćni likeri (maraskino, cointreau, grand marinier, curacao), alkoholna pića (konjak, votka, rum), sok od limuna, jezgričasto i osušeno voće (sjeckani bademi, orasi, grožđice). Poslužuju se hladne, po mogućnosti obložene ledom.
Kompoti se dobivaju poširanjem i kuhanjem zrelog voća u šećernoj otopini. Ovisno o vrsti, upotrebljava se cijelo ili u komadima, ali kako god bilo, mora biti pripremljeno na način da ostane u komadu. Može se pripremiti od jedne ili više vrsta voća, od svježeg ili osušenog voća. Uvijek se poslužuje hladan u zdjelicama za jednu osobu.
Slatka jela
Od tvorničkih tijesta upotrebljavaju se najčešće tijesto za savijače i lisnato tijesto koja se kupuju hermetički zatvorena u smrznutom stanju, te se prije pripreme odmrznu i tretiraju kao i domaća tijesta.
Tekuća tijesta imaju široku primjenu i koriste se u prigotovljavanju slanih i slatkih jela. Osnovne namirnice za pripremu su: mlijeko, brašno, jaja i dodaci za poboljšanje okusa kao korica limuna, šećer, vanilija šećer, rum, maslac, grožđice i drugo.
Sirevi
Sir je namirnica koja se dobiva zgrušavanjem bjelančevina mlijeka i vrhnja. Tipova i vrsta sire diljem svijeta ima u zaista velikim količinama pošto im je primjena zaista široka, a i zastupljeni su u svim kuhinjama svijeta.
Prema osnovnoj podjeli, sirevi mogu biti:
Tvrdi
- sirevi za ribanje
- sirevi za rezanje
Polutvrdi
Meki sirevi
- meki sirevi s plemenitim plijesnima
- meki sirevi s crvenim plijesnima
- bijeli sirevi
Svježi ili domaći sirevi
Sirni namaz
Autohtoni sirevi
Topljeni sirevi
Ako se poslužuje kao desertno jelo, najčešće se poslužuje nakon slatkog dijela, jer omogućava lagano uživanje uz vino. Ako se poslužuje kao samostalno jelo, poslužuje se 100 g za jednu osobu. Uz nemasne i polumasne sireve poslužuje se i maslac, 30 g za jednu osobu. Kao dodatak za ukrašavanje stavljaju se crne masline i ružice od rotkvica. Obavezno se kao prilog poslužuje kruh, tost ili krekeri.
Tvrdi sirevi se sijeku na štapiće, polutvrdi na kriške, a meki sirevi (da bi se izbjeglo drobljenje) na deblje ploške. Svježi sir reže se na ploške, a sir bez zrenja se oblikuje u kuglice.