Osnove barskog poslovanja

Vrste barova i barska oprema

Općenito o barovima

Prvi barovi potječi iz SAD-a pod nazivom saloon. Bili su dosta neugledni i neukusno uređeni. Prvi posjetitelji su bili lutajući kauboji, kopači zlata, kockari, a i domaće stanovništvo .

S vremenom se razvijaju i postaju glavna okupljališta poslovnih ljudi, ljudi prolaznika, besposličara i danguba, ili je služio za zadovoljenje potreba domaćeg stanovništva.

Pojam ,,bar” podrazumijeva različite ugostiteljske poslovne jedinice koje pružaju različite ugostiteljske usluge u različito vrijeme dana ili noći.

Ako im dodamo drugu riječ npr. (aperitiv, disco, snack…), dobit ćemo podrobniju informaciju o kojoj se točno vrsti bara radi.

Zajednička obilježja gotovo svih barova su prepoznatljivi barski pultovi, barske stolice, barski stolovi, te ponuda usluga (pića, napici, zabava, i neka jednostavna jela, kao i ugodan ambijent i kvalitetna posluga).

Na temelju toga razlikujemo sljedeće vrste barova:

Većina navedenih barova bila je poznata i prije nekoliko stotina godina.

U novije vrijeme – (70 – ih) godina prošlog stoljeća također u Americi pojavljuju se i neke nove skupine barova:

• singles bar
• toples bar
• seks teatar bar

 

Koktel bar

To je opći naziv za sve vrste barova gdje se miješaju pića.

Riječ koktel ima nekoliko definicija:

1. Pijetlov rep (prema američkoj legendi nakon borbe pijetlova vlasnik pijetla pobjednika ima pravo iščupati pero poraženom pijetlu, naručiti piće za čitavi lokal, piće se sastoji od onoliko raznih pića koliko rep ima boja, piće plaća vlasnik poraženog pijetla, čak se spominje da se pero repa stavljalo u čašu s koktelom).
2. Francuzi tvrde da je cocktail porijeklo francuske riječi coquet (cokè) što bi značilo – dopadljiv, ili kao što neki tumače da je koktel nastao od francuskog pojma coquetel što je istoimeno miješano piće u francuskoj iz pokrajine Bordeaux (Bordo), koje se pilo u 18. stoljeću.

Kod nas je poznato da je Tin Ujević bio veliki boem i posjetitelj mnogih barova u Zagrebu pa je tako zapisao o koktelima: “Koktel je univerzalnost plamena. Spada u rekvizite modernog znanja i obrazovanja. Ko ne umije na sebi svojstven način da ga uživa, nije suvremen čovjek. Dakle – zaostao je. Zadnja revolucija Pariza i Europe uvezena iz Amerike je koktel”.

Noćni bar

To je popularni naziv za sve tipove barova kojima je radno vrijeme uglavnom noću od 20:00 ili 21:00 h pa sve do jutarnjih sati

Aperitiv bar

Pojavljuje se početkom prošlog stoljeća. Najprije u Francuskoj i Italiji a zatim i u ostalim zemljama. Može biti u sastavu hotela ili zasebna jedinica. Kod nas se pojavljuju pedesetih godina prošlog stoljeća. Temeljne usluge su im:

• aperitivna pića
• bezalkoholna pića
• digestivna pića
• napici (topli i hladni)
• pivo
• vino
• kolači
• zalogajna jela
• sendviči (topli i hladni).

Radno vrijeme nije ničim određeno. Najčešće je to od 07:00 do 22:00 h. U baru je važan ugođaj i atmosfera. Ako se glazba svira na pianu, nazivaju ih i piano barovi.

Posebnu pozornost treba obratiti ponudi aperitiva i digestiva. Najbolja pića potječu iz Francuske, iako ne treba zanemariti ni  domaća pića. Često se s bara izdaju pića i u restoransku blagovaonicu. Može biti omeđeni prostor ili se nalaziti samo u predvorju hotela.

Cafe (kafe) bar

Potječe iz Italije, a nastao je tridesetih godina prošlog stoljeća.

Pravi bum doživljava pedesetih godina prošlog stoljeća pojavom aparata za espresso kavu.

Usluge

• aperitivna pića
• bezalkoholna pića
• digestivna pića
• napici od kave i čaja (topli i hladni)
• Pivo
• vino
• kolači
• sladoled
• zalogajna jela
• miješana pića.

Najčešće posluje kao zasebna jedinica. Na užoj lokaciji može ih biti više smješteno.

U pravilu su konkurencija jedan drugomu pa se zbog toga svako na svoj način pokušava prilagoditi gostu ponudom i asortimanom pića i usluga. Mogu biti opremljeni namještajem tipa stolovi, stolci, separei, klupe, taburei…

U poslovanju ovih barova presudni su  ambijent i usluga.. Cjenici pića moraju biti istaknuti na vidnom mjestu pored točionice ili na stolovima (zakonom regulirano).

Pivo – bar

Njemački Bier – Bar, ili manje radnje tzv. Bierthete (birteke) nude jednu do dvije vrste točenog piva i veliki izbor piva u boci.

Engleski Pub (pab) – poznato okupljalište svih uzrasta od 18 do 80, nacionalni simbol gdje dominiraju materijali: drvo, mesing, staklo.Interijer obiluje raznim propagandnim materijalima raznih proizvođača pića. Većina pabova nudi na desetke različitih vrsta piva.

Ponuda: pivo

osim velikog izbora piva mogu se dobiti i mješavine od piva, a najčešća pića koja se miješaju sa pivom su: gin, vodka, whisky, vinjak, šljivovica, a od sokova Coca cola, Sprite, i sl.

Tapas bar

Podrijetlo ovih barova je iz Španjolske, a riječ tapas u prijevodu bi značila zalogaj,

zagrizak, zalogajčić.

Ponuda: – osim velikog izbora pića i napitaka ovi barovi nude i neka jednostavna jela

npr.: riblje salate, pohane i pržene ribice, hladni naresci…

Američki (American) bar

Odlika ovih barova je da gosti najviše vremena provode za dugačkim točionikom, te imaju na raspolaganju manji broj stolova i stolica. S obzirom na to da u Americi živi stanovništvo koje potječe iz cijeloga svijeta u tim barovima mogu se  dobiti pića iz cijeloga svijeta, a vlasnici barova vole isticati pića iz kraja iz kojega potječu.  Ukoliko je bar u sklopu hotela radno vrijeme se prilagođava potrebama i navikama gostiju.

Osim pića i napitaka te nekih jednostavnih jela, većina ovih barova (gdje je to zakonom dopušteno) putem automata nudi veliki izbor cigara, cigareta te duhana za lule. Hotelski barovi uglavnom imaju glazbu s pijanina. Dok većina ostalih barova je opremljena raznim uređajima (npr. “džuboks”) gdje gosti sami ubacuju kovanice i puštaju glazbu po želji. Vikendom je uobičajeno da sviraju bendovi, a neki barovi imaju i kroz tjedan,  najčešće srijedom,  “živu svirku”.

Restaurant bar

Uobičajeno je da svaki malo bolji restoran u svom sastavu ima bar koji je uglavnom smješten na malom prostoru. Sastoji se od točionice pića i desetak visokih barskih stolica. U ponudi se nalaze uglavnom aperitivi, digestivi i naravno ostala pića i napici (naglasak je na aperitivima i digestivima). U ovim barovima nije uobičajeno da se poslužuje hrana. Radno vrijeme ovisi o radnom vremenu restorana, iako se gosti mogu zadržati i nešto duže od zatvaranja restorana.

Mini bar

To nije bar – lokal, nego manji hladnjak koji se nalazi u hotelskoj sobi i konobar koji je zadužen za određeni broj soba kontrolira i nadopunjava po želji gosta potrebna pića. Gostima se u ponudi daje karta s popisom pića za bar i cijenama, kao i obrazac koji popunjavaju – upisuju što su potrošili iz bara. Ovdje je jako važno da konobar koji kontrolira mini bar pravovremeno izvijesti recepciju da gost u međuvremenu ne bih napustio hotel jer tada račun mora podmiriti konobar.

Automat bar

Automat barovi su poznati više od 100 godina. Postoji i pisani trag da je u Zagrebu bio prvi takav 1930 godine i zvao se “Kvisisana”, gdje se za tadašnja 3 dinara mogao dobiti topli obrok tipa: kuhane kobasice, debrecinke, hrenovke i sl. Ti prvi barovi su imali  mehaničke naprave. Razvojem elektronike usavršeni su do te mjere da danas možete dobiti razne proizvode i usluge. Ovakvi barovi se sastoje od jedne ili više prostorija u kojima su postavljeni razni automati s jelima, pićima, napicima…

Jako su zahvalni jer se može uz vrlo malo ulaganja dobro zaraditi , nije potrebno osoblje za posluživanje, pomoćno osoblje, inventar…

FOTOGRAFIJE U DVA REDA OVDJE

Mliječni bar

Samo ime govori o ovom tipu barova. Usluge su na bazi mlijeka, jogurta, kave, čaja, voćnih sokova, sladoleda, od jela na bazi jaja, tjestenine, riže, povrća, raznih sendviča… Većina napitaka se poslužuje u većim čašama zapremine 200 do 300 cl lijepog dizajna i oblika, postavljenim na tanjuriće gdje se po potrebi servira žlica ili slamka.

Radno vrijeme može biti neograničeno i ovisi gdje su smješteni npr. ako su uz prometnice mogu biti otvoreni 24 h.

Plesni bar

Poznati su diljem svijeta, a najvažnija usluga zbog čega su i nastali je ples i zabava. Od ostalih usluga nudi se hrana, vrlo skupa pića piće, napici…

Neki od ovih barova imaju i animir dame, koje su zadužene da gostima  prave društvo za stolom ili na plesnom podiju te ne smiju napustiti bar do kraja radnog vremena. Negdje postoji i muškarci koji imaju istu ulogu, da bi pravili društvo usamljenim damama koje su došle u bar zabaviti se. Te osobe su uglavnom mlađe dobi, ugodne vanjštine, dobri komunikatori, zabavljači, plesači…

 

 

 

Variete i Kabaret bar

Dosta slični tipovi bara gdje se gostima uz standardnu ponudu ugostiteljskih usluga nudi:

• Žongliranje
• Magije
• Hipnoze
• Akrobacije
• Parodije
• Recitacije
• Razni akrobatski plesovi, erotski, nacionalni, egzotični…
• Solo pjevanje

Disko bar

Danas najpopularnija okupljališta mladih i srednjih generacija.

Uz standardne ugostiteljske usluge gostima se nudi:

• Razni tipovi glazbe: moderna strana i domaća disko glazba, disko plesovi, zanimljivi disko video program, u novije vrijeme i “narodnjaci”
• Često disko barovi dovode razne poznate domaće ili svjetske izvođače, gdje gosti ponekad plaćaju i vrtoglave cijene za ulaznice.

Singles bar

Potječe iz Amerike te mu je osnovna namjena pružanje usluga osobama koje dolaze upoznati “srodnu dušu”., Samci dolaze u ovakve barove kako bi  na ovakav način upoznali nove ljude (najčešće suprotnog spola).

U ovakve barove nije nikome zabranjen ulazak, što znači da bilo tko može doći i konzumirati usluge bara.

Osobe koje zalaze u ovakve barove uglavnom imaju visok stupanj kulture i taktičnosti, jer samim ulaskom u bar daju do znanja da žele poznanstvo druge osobe.

Seks-teatar bar i Toples bar

Dosta slični barovi po svojoj ponudi.

Seks barovi su uglavnom namijenjeni muškarcima, iako postoje takvi barovi i za žene.

Zabranjen je posjeta maloljetnicima, budući da  jr većina programa  u erotskom naboju. Postoje i još neki slični barovi: Mornar bar i Gejša bar.

Oprema bara

Barski točionik koji se sastoji od dva osnovna dijela:

Barski pult (najčešće sa visokim barskim stolicama)

Barski retro pult

Pokretni barski točionici

Namještaj

• Barski stol
• Barske stolice (visoke i niske)
• 
• Barske fotelje

 

• Separei (najčešće iz jednog dijela) za više osoba

Oprema za zabavu i izvođenje programa

Bine, rasvjeta, uređaji…

Moderne bine – plesni podiji

Moderna rasvjeta

Moderna DJ oprema

Barski inventar za pripremu barskih mješavina

Barska čaša (Mixglass)

• izrađena je od debljeg stakla s kljunom ili bez njega
• služi za pripremu jednostavnijih i lakših koktela
• zapremine je od 0,5 do 2 lit.

Šeiker (Shaker)

• ručni tresač
• zapremine od 0,5 do 1 lit.
• Koristi se za miješanje pića s ledom
• američki tip – dvodijelni
• bostonski tip – dvodijelni (metal – staklo)
• standardni tip – trodijelni

Električni mješač (Turmix. Blender)

• koristi se za pripremu miješanih pića od voća, sladoleda, mlijeka itd.
• sastoji se od: većih, debljih čaša s noževima ili bez njih, tijeska za cijeđenje soka od limuna ili naranče i drobilice za led.

Barska žlica (Barspoon)

• koristi se za miješanje pića u barskoj čaši
• koristi se kao barska mjera pri uzimanju šećera, sirupa i sl.
• koristi se kod dekoriranja koktela
• prepoznatljiva je po dugačkoj dršci
• može imati i vilicu na suprotnoj strani

Barsko spiralno cjedilo (Strainer)

• koristi se prilikom cijeđenja pića iz barske čaše ili šejkera da bi se zadržao led, koštice i pjena od ulaska u čašu

Mjerice za piće

• mogu biti staklene i metalne s oznakama ili bez njih
• koristi se za mjerenje pića tijekom pripreme barskih mješavina
• Jigger ili mjerica za whisky – dvodijelan metalna čaša u koju s jedne strane stane 4 cl, a s druge 5 cl

Boce za aromatiziranje (Dashbottle)

• u bocama se nalaze pića koja se dodaju koktelima u malim količinama (uštrcajima – dashovima) kao začin npr. angostura bitter, grenadina sirup i sl

Barski noževi i pribor za iskoštavanje koštuničavog voća

Ostali inventar

• hvataljke za led, batić – muddler, otvarači i toplomjer za vina

• 
• čep za pjenušac, istakač, slamke i nabadala, miješalice za pjenušac, barski ribež, barski čekić, hvataljke i vilice za dekoriranje pića, garnitura za izradu Irske kave, čaše, rezač za cigare itd.

 

 Organizacija rada u baru

Organizacija rada u baru ovisi o više čimbenika, a to su:

• vrsta bara (aperitiv, plesni, disko…)
• veličina (kapacitet) bara i kategorija
• tehnologija pripremanja i posluživanja
• broj gostiju i zahtjevnost gostiju (platežna moć)
• vrsta kvaliteta i količina usluga
• cjelogodišnje ili sezonsko poslovanje
• broj zaposlenika i njihova stručnost – učinkovitost

Osoblje u baru

Da bi se radni procesi mogli uspješno odvijati potrebno je stručno, kulturno i obrazovano osoblje.

Pri odabiru osoblja treba voditi računa da su to samostalni stručnjaci, da poznaju rad u baru, da imaju dobru komunikaciju s gostima, da su moralno podobni.

Mladi mješači pića trebali bi se usavršavati u poznatim barovima, učlaniti se u udruge barmena, prijavljivati se na natjecanja radi usavršavanja i stalnog kontakta s novim tehnologijama, metodama rada i trendovima u barskom poslovanju.

Organizacija rada u velikom baru

Rukovoditelj – glavni menadžer (engl. Barsupervisor)

• Osoba koju zapošljavaju hoteli ili privatni vlasnici koji imaju više radnih jedinica

(barova)

• Vodi brigu o ostvarenom prometu, broju zaposlenika, zadovoljstvu gostiju, istražuje nova tržišta ponude i potražnje
• Raspoređuje osoblje po stručnosti i kvaliteti na odgovarajuća radna mjesta
• Vodi brigu o radnom vremenu svakog pojedinog bara
• Vodi brigu o radnom vremenu i slobodnim danima osoblja
• Održava službene kontakte s dobavljačima
• Organizira propagandu
• Osobno rukovodi kontrolom poslovanja
• Organizira povremene i stalne inventure
• Nadzire svakodnevno polaganje novca
• Prati upis u knjigu žalbe
• Obavještava poslodavca o rezultatima poslovanja
• Dogovara poslovnu politiku

Rukovoditelj bara engl. Barmanager

• Vodi jedan bar koji je po kapacitetu veći i pruža raznovrsne usluge
• Mora dobro poznavati poslovanje bara
• Organizira i nadzire radne procese unutar bara
• Prema potrebi pomaže suradnicima u radu i svojim savjetima
• Nadzire kvalitetu i kvantitetu pića koja se pripremaju
• Nadzire i kontrolira zalihe pića na priručnom skladištu
• Kalkulira cijene pojedinih usluga
• Kontaktira sa gostima
• Rezervira stolove
• Sudjeluje u planiranju propagande, odabiru programa, angažiranju izvođača, režiranju programa, vremenu trajanja…
• Sastavlja dnevni i tjedni raspored osoblja
• Predlaže stručna usavršavanja
• Predlaže sudjelovanje na natjecanjima…

Mješač pića engl. Barman ili Mixer

• Jedno od najzanimljivijih zanimanja u ugostiteljstvu
• Dosta težak i odgovoran
• Mora poznavati opća pravila miješanja pića, posluživanja, primanja narudžbe, prodaje usluga…
• Za uspjeh je važno da je izučeni konobar koji se već susreo s izazovima rada u točionici i kontaktu s gostima
• Za onoga tko želi biti dobar mješač pića važno je pratiti trendove u barskom poslovanju, stručnu literaturu, pojavljivati se na natjecanjima i stručnim skupovima, kod nas je važno poznavanje stranih jezika (mi smo turistička zemlja)
• Mješač je prvi stručni čovjek od kojeg gost najviše očekuje
• On je uzor ostalim konobarima i pomoćnicima
• Mora biti ozbiljan, kulturan, uvijek sa smiješkom
• Komunikativan (većina gostiju za točionikom žele komunicirati da se ne osjećaju usamljeno)
• Mora poznavati sva pića
• Stručnu literaturu mora imati pri ruci jer ne može znati sve recepte napamet
• Mora se pridržavati svih propisa o higijenskom minimumu radnog prostora i osobne higijene kao i higijene rada
• Mora biti odjeven u prikladno i uvijek uredno odijelo
• Ne smije biti strastveni pušač niti uživalac alkohola, jer time gubi smisao za okus i ukus te smisao za estetiku
• Mora znati voditi promet i zaključno stanje, knjigu pologa novca, knjigu inventara, predane i primljene ambalaže, konobarske bonove, rad na svim vrstama blagajni…
• Treba znati napraviti kalkulaciju napravljenog miješanog pića
• Ako je za točionikom više mješača pića, onaj tko odgovara materijalno naziva se

Barkepeer (Barkiper) ili Bartender.

Pomoćnik mješača engl. Barhelper

• Osoba koja obavlja poslove koje mu odredi mješač
• Uglavnom je osposobljen za jednostavnije radove, te izvršava pripremne radove i radi pomoćne poslove kao što su: pripremanje čaša, slaganje pića u hladionike, uređenje barskog pulta i retro pulta, priprema kave, čaj i ostale tople napitke.

Voditelj posluživanja engl. Bar Headwaiter

• Zapošljavaju ga veći barovi koji pružaju više raznovrsnih usluga
• Organizira sve pripremne radove, dočekuje goste i razmješta za stolove
• Nadzire rad konobara, vratara, portira i spremačica
• U manjim barovima taj posao obavlja rukovoditelj bara

Konobar u baru engl. Barwaiter

• Ima slična zaduženja kao i restoranski konobar
• Dužnost mu je stručno, brzo i ekonomično poslužiti gosta
• Obavlja pripremne radove u prostorijama za goste
• Primanje narudžbe, posluživanje, naplaćivanje, ispraćaj gostiju te završni radovi
• Broj konobara ovisi o veličini bara, smatra se da na 50–tak gostiju dolazi jedan konobar, što ovisi o vrsti usluga i ponudi svakog pojedinog bara (može ih biti i više, svakako nije poželjno da ih bude manje).

Pomoćni konobar

• To su uglavnom konobari početnici, učenici ili osobe zaposlene bez stručne spreme
• Obavljaju poslove koje im daje konobar, voditelj ili voditelj rajona.

Barsko poslovanje

Pripremni radovi u baru

• naručivanje, primanje i spremanje naručene robe
• uređenje barskog pulta i retropulta
• uređenje prostora za goste
• ostali radovi.

Uređenje radnog mjesta barmena

• radnu plohu treba prekriti prostirkom
• na radnu plohu treba složiti sav potreban inventar za pripremu i posluživanje pića

na povišeni dio barskog pulta postavljaju se cjenici pića, posudice sa šećerom, čaše s ubrusima i slamkama, pepeljare(?) i posudice s apetisanima.

Uređenje retropulta

• pića se razvrstavaju po skupinama
• boce trebaju imati svoje stalno mjesto
• etikete boca okrenute su prema gostu.

Uređenje prostora za goste

• u nekim barovima stolovi se prekrivaju stolnjacima
• na stolove se postavljaju barske karte, pepeljare, vaze s cvijećem, posudica sa šećerom, neki propagandni materijali vezani uz događanja u baru ili hotelu tih dana

Barska karta

• Barska karta je popis pića i jela koja se nude u određenom baru svrstanim po određenim stručnim pravilima
• Barska karta mora odgovarati trenutku vremena
• Veličina i oblik barske karte treba biti takav da se njome lako rukuje: cca (12 x 22 cm)
• Barska karta mora biti: pregledna, čitljiva, jezično ispravno napisana, razumljiva, istinita i uvijek čista i uredna

Primjer pisanja barske karte

Redoslijed skupina pića, napitaka i jela u barskoj karti

1. APERITIVI – Campari, Vermouth, Amaro18, Cynar, Underberg, Pernod i dr.
2. COCKTAILS – Martini dry, Manhattan, White Lady, Margarita, Daiquiri, Bloody Mary, Alexander i dr.
3. SOURS, FIZZES, FLIPS, EGG NOGS – Whisky Sour, Gin Fizz, Brandy flip, Mocca Egg Nog i dr.
4. WHISKIES – Chivas Regal, Johnnie Walker, Jim Beam, Bourbon Four Roses, Canadian Club i dr.
5. ŽESTOKA PIĆA – Šlivovica, Travarica, Lozovača, Pelinkovac, Vodka, Gin Beefeater,

Fernet Branca, Bacardi rum i dr.

6. COGNACI I VINJACI – Martell, Courvoisier, Hennesy, Metaxa, Stock 84, Zrinski i dr.
7. LIQUEURS – Grand Marnier, Cointreau, Creme de Cacao, Curaçao, Maraskino, Cherry Brandy i dr.
8. PIVO
9. BEZALKOHOLNA PIĆA – Coca Cola, Schweppes i dr.
10. VOĆNI SOKOVI – naranča, jabuka, borovnica i dr.
11. MINERALNA VODA I SODA
12. DOMAĆA BIJELA VINA
13. DOMAĆA RUŽIĆASTA VINA
14. DOMAĆA CRVENA VINA
15. DOMAĆI PJENUŠCI
16. UVOZNI PJENUŠCI
17. JELA – cocktail od scampi, Caviar, dimljeni losos s limunom, dalmatinski pršut s maslinama, salata na način šefa kuhinje, toast sendvič, izbor sireva, masline, bademi i chips
18. SLASTICE – savijača prema sezoni, razne torte, voćna salata, ljubavni kup, sladoled i dr.

19. TOPLI NAPITCI I ATRAKTIVNA PIĆA – espreso, čaj s limunom, irska kava, grog i dr.

Prema ponudi barske karte nabavljaju se potrebna pića i namirnice. Neka pića se poslužuju u izvornom stanju, neka se rastaču, a neka se međusobno miješaju. Cocktail – “pijetlov rep” – naziv za miješana pića.Miješana pića se sastoje od najmanje dva sastojka koji čine jednu harmoničnu cjelinu mirisa, okusa i boje.

 

Pri izradi miješanih pića treba se pridržavati recepture

Engleske mjere

• 1 ounce (oz.) 2,835 cl – kod nas 2,5 cl
• 2 ounce (oz.) 5,670 cl – kod nas 5 cl
• ½ ounce (oz.)1,418 cl – kod nas 1,25 cl
• 1 jgger – 4,35 cl – kod nas 4 cl
• 1 gill (džil) – E – 14,2 cl
• 1 gill /džil – SAD – 11,8 cl
• 1 galom – 4,55 l
• 1 pinta – 57 ml

 

Led

• Razblažuje, hladi i produžuje miješano piće
• Bitan sastojak svih hladnih miješanih pića, bez pretjerivanja možemo reći i najvažniji
• Mnoge mješavine ne bi bile tako ugodne i pitke da nisu dobro rashlađene.
• Može biti: u kockama, drobljeni, mljeveni, strugani, tučeni i tzv. prerađen led.

Dekoracija

• Ima prije svega ulogu oplemenjivanja estetskog izgleda, dok je kod suvremenih koktela prije svega važna ljepota vizualnog doživljaja
• Dekoraciju treba razlikovati od praktičnih dodataka: -kišobrančića; nabadala; umjetnih figurica; slamki            -iako i oni imaju dekorativnu i praktičnu ulogu
• Voće u dekorativnom smislu može biti izuzetno upečatljivo, ali to znači da mora biti i najbolje kvalitete. Neko voće kao što su banane, jabuke, kruške i sl. mijenjaju boju – pocrne, ako stoje oguljene ili narezane, najbolje ih je preliti limunovim sokom (ne sirupom).

Mjerenje i brojanje robe

• U pravilu se radi na primopredaji smjene
• Postoje razni mjerači za pića (za ručno mjerenje)
• Postoje mehanički dozeri s brojačima
• Postoje i elektronski mjerači ( u suvremenim modernim barovima)

Pojava tehnološkog viška ili manjka

• Pojavljuje se kod rastakanja pića ili pripremanja toplih i hladnih napitaka
• Prebijanje manjka nastalim viškom zakonski nije dozvoljeno
• Ukoliko se utvrdi višak – knjiži se poduzeću
• Ukoliko se pojavi manjak naplaćuje se osoblju.

DOČEK, PRIHVAT I SMJEŠTAJ GOSTIJU

Na ulazu goste dočekuje (odnosi se na velike barove): voditelj i hostese (samo u određenim prilikama) te pomažu gostima oko garderobe. U prostoru namijenjenom za goste dočekuju konobari. Goste se dočekuje radosno i s osmjehom. šću. Goste se pozdravlja i zaželi im se dobrodošlica. Ako se gostu zna prezime treba ga izreći u komuniciranju s njim. Ako se zna akademska titula gosta  bilo bi poželjno gosta njome oslovljavati. Pri pozdravljaju treba paziti da svi konobari ne pozdravljaju najedanput. Kada konobar preporučuje gostu neki udaljeniji stol on ide ispred njega, ali će mu najprije ljubazno   reći : “Oprostite, molim” ili “Dopustite, molim”. Ako gost nije skinuo svoj ogrtač, odložio kišobran i slično konobar odmah treba prići i pomoći i stvari odložiti na njihovo mjesto. Ženskoj se osobi prije pomaže ako nije očito da joj želi pomoći neki od njezinih pratilaca. Gostima uvijek treba preporučiti najljepši stol. Kada gost zapita gdje je telefon, garderoba,WC i sl. treba mu odgovoriti “Dopustite da Vam pokažem” i neupadljivo ga odvesti kamo želi hodajući ispred njega. Ako je večer, a  na stolu se nalazi svijeća, upalite je tek onda kad goste smjestite za stol.

PRODAJNI RAZGOVOR I PRIMANJE NARUDŽBE Koja znanja i vještine treba imati konobar?

• poznavanje gastronomije
• psihologiju prodaje
• opća kultura i lijepo ponašanje
• osnove zdrave prehrane
• ugostiteljsku propagandu
• strane jezike
• prilagodba svakom gostu – “situacijski pristup”.

Pripreme za prodajni razgovor

• izvršiti sve pripremne radove u točionici i prostoru za goste
• upoznati se sa sadržajem barske karte
• upoznati se s osobinama vina, ostalih pića i napitaka koje nudimo
• prije dolaska gostiju treba se pogledati u ogledalu
• pripremiti osobna sredstva za rad.

Postupci i argumenti pri prodaji usluga

• Svakom gostu treba dati jednako pažnje prilikom naručivanja
• Gostima treba omogućiti da u miru pregledaju pisana sredstva ponude
• Obratiti se gostima “Izvolite što želite?”, “Smijem li Vam što preporučiti?”, “Smijem li Vam pomoći pri izboru?”
• Preporukama i sugestijama potaknuti gosta da se odluči za što više usluga, ali se ne smije biti nametljiv
• Može se naglašavati kvaliteta dobre vinske godine, barmene kao izvrsne majstore, povoljnu cijenu pojedinog artikla iz dnevne ponude i dr.
• Gostima treba sve reći i objasniti tako da dobije cjelovitu informaciju uz što kraći razgovor
• Nakon primljene narudžbe, odnosno prodajnog razgovora, osobito ako je više gostiju za stolom, preporučljivo je da konobar pred gostima ponovi koje je usluge zapisao da bi se izbjegle moguće zabune.

Narudžba se uzima sa lijeva na desno

Princip rada je veoma jednostavan. Kretanje konobara sa uzimanjem narudžbi, pospremanjem stolova, naplate računa kreće  s lijeve strane na desno, odnosno u smjeru kazaljke na satu. Krećući se s lijeva na desno pravite “krug”. Ne idete odmah primiti narudžbu nego završavate stol po stol. Na prvom ćete promijeniti pepeljaru, na drugom uzeti narudžbu, na trećem poslužiti.

Ovim načinom rada izbjegavate kaotično stanje kada svi počnu dizati ruke i tražiti neku radnju od vas ( narudžba čista pepeljara, račun…). Za ovaj način rada je bitno da na početku kruga imate uvijek par čistih pepeljara na poslužavniku kao i krpu za brisanje stolova.

Ovdje je bitno da šankeru/kuhinji prenesete narudžbu točno kako je gost i naručio. Gosti su veoma osjetljivi na ovaj dio, osobitpkada im donesete nešto što nisu naručili. Potrebno je da zapamtite/zapišete svaku specifičnu narudžbu kao npr. mala kava s hladnim mlijekom (nikako toplo mlijeko), Coca-cola s ledom bez limuna…Narodna mudrost Kaže:

„Pametan zapisuje a budala pamti“

Boniranje prodanih usluga i predaja bona

Boniranje je:

• upisivanje usluga koje je gost naručio u propisani obrazac na odgovarajući način
• ukucavanje naručenih jela, pića i napitaka u kompjutorske blagajne

Ručno boniranje – pomalo zastarjeli način Elektronsko boniranje – hand terminal Zašto se boniraju ugostiteljske usluge?

• Iz niti jednog odjeljka se ne može ništa dobiti dok konobar ne preda svoj bon tom odjeljku
• Iz odjeljka se može izdati samo ono što na bonu piše
• Ako se ručno bonira, bon treba biti uredno i jasno napisan

Postupak pravilnog boniranja

Naplata računa

• U prvoj koloni imamo izbor načina plaćanja (gotovina, kartice i sl.).
• U sredini imamo iznos sa pripadajućim artiklima koje smo ukucali u kasu.
• U lijevoj koloni imamo mogućnost upisa kojim apoenima novčanica gost plaća.

Vračanje kusura – primjer

Konobari ne nose kalkulatore, ali način na koji je najlakše vratiti kusur, a da pri tome ne oštetimo goste ili sebe, je jednostavan: s ako je račun bio 84 i gost želi platiti novčanicom od 200, računamo uvijek prvo razliku do prvog gornjeg okruglog broja koji završava s nula. U ovom slučaju to je 90. Prvo gostu vratimo 6 a onda nam je lako. Jedna novčanica od 10 i jedna od 100 (ili dvije od 50 ako nemamo 100) i gost je dobio točan iznos. Nije primjereno kod vraćanja novca gostu pretjerano usitniti novac. Mnogi konobari vraćaju sitni novac na kraju da bi gost, dok traže sitne novce po novčaniku, iste i ostavio kao napojnicu, ali praksa dobrog konobara je da prvo izračuna na prikazani način i vrati sve od jednom u cijelosti.

Kontrola zaliha na kraju dana

Provodi se brojanjem robe na zalihi te se u knjigu upisuje promet i zaključno stanje.

Primjer:

Predaja dnevnog utrška konobara:

Konobari na kraju dana predaju dnevni utržak temeljem ISPISA-IZVIJEŠĆA, za sve što je ukucano u kasu dobiti ćemo financijski izviještaj – obračun, gdje će biti razvrstano gotovinsko plaćanje od ostalih načina plaćanja.

Prema tome pokriće gotovine i ostalih načina plaćanja mora biti točno, ako nedostaje novac konobar mora nadoknaditi manjak iz vlastitog džepa.

Ako zatražimo robni izvještaj dobiti ćemo količinu prodane robe u prethodnom razdoblju kad smo napravili prethodni obračun, međutim ako netko od konobara nije ukucao pojedine artikle doći će do robnog manjka, zato je važno i poželjno uvijek na primopredaji smjene napraviti kontrolu zaliha robe, jer primjeri dobre prakse kažu da je „čist račun =duga ljubav“.

Blagajna pamti i ispisuje samo ono što smo ukucali u nju, tako da je jedina ispravna inventura  ručno prebrojavanje artikala i upisivanje u „Promet i zaključno stanje“.

Promidžba u ugostiteljstvu

Potreban nam je marketing manager koji bi imao sljedeće radne obaveze:

• Izrada online stranica i ostalih promidžbenih materijala
• Osmišljavanje i kreiranje online kampanje za odgovarajući proizvod
• Kreiranje zanimljivog i edukativnog sadržaja na stranici (blogovi)
• Vođenje profila na socijalnim mrežama
• Kreiranje oglasa na Google-u i Facebooku
• Ažuriranje sadržaja na stranici kroz CMS sustav

Obvezno je da marketing menager dobro piše i priča strane jezike , te da bude vješt komunikator. Poželjno je da ima elementarno znanje o ugostiteljskom poslu.

PITANJA ZA PROVJERU ZNANJA