Sa stajališta zdrave i ujednačene prehrane, mlijeko je, po mnogo čemu, jedinstvena namirnica. Prirodnoga je porijekla i sadrži sve sastojke koji odgovaraju potrebama pravilne prehrane dječjeg i odraslog organizma.
Preradom mlijeka dobiva se veći broj podjednako vrijednih mliječnih proizvoda:
- pasterizirano, sterilizirano i kuhano mlijeko
- zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu
- fermentirano mlijeko: kiselo, jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i dr.
- vrhnje: slatko, kiselo i skorup
- maslac, maslo i mlaćenica
- sirovi i surutka
- mliječni puding i namazi
- sladoled, smjese za sladoled i smrznuti deserti.
Mlijeko
Mlijeko je čist nepromijenjen proizvod dobiven pravilnom i redovitom mužom zdravih i ispravno hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, kojem nije ništa dodano ni oduzeto. Prema vrsti muzne stoke od koje je dobiveno, mlijeko može biti kravlje, ovčje, kozje ili bivolsko mlijeko. U prometu kravlje mlijeko sadrži najmanje 3,2% mliječne masti, ovčje 6%, kozje 3,2% i bivolsko 8%. Mlijeko bez posebne oznake muzne životinje je kravlje mlijeko, a ostale vrste mlijeka ili prerađevina posebno se imenuju.
Prerada mlijeka
Mlijeko je izvanredno pogodna mikrobiološka podloga i podložno je kvarenju. Da bi se sačuvalo od kvarenja i potrošaču isporučilo kao zdrava hrana, treba ga odmah nakon muže hladiti na 2 do 8°C, što brže uključiti u preradu i dostaviti potrošaču. I sve to u vrijeme od 36 do 48 sati. Da bi se to postiglo, mlijeko se na mjestima gdje se skuplja od individualnog proizvođača, hladi u tzv. lakofrizima, hladno prevozi u mljekare, cijedi, filtrira ili centrifugira, homogenizira, standardizira (osobito na sadržaj masti), pasterizira, puni u odgovarajuću ambalažu i otprema u trgovinu. U našim se suvremenim mljekarama sve više primjenjuju postupci brze sterilizacije (umjesto pasterizacije) i aseptičkog pakiranja u nešto skuplju ambalažu (tetrabrik, tetapak i sl.) radi dobivanja konzumnog mlijeka produljene trajnosti i duljeg čuvanja pri višim temperaturama.
Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prah
Da bi se mlijeku povećala trajnost i omogućila ravnomjerna potrošnja stanovništva i prehrambene industrije cijele godine (npr. proizvodnja mliječne čokolade) mlijeko se konzervira
koncentriranjem ili sušenjem, kao zgusnuto mlijeko i mlijeko u prahu. Zgusnuto mlijeko proizvodi se isparavanjem dijela vode (najčešće u vakuumu na niskim temperaturama) s dodatkom ili bez dodatka šećera.
Fermentirano mlijeko
Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda zasniva se na kontroliranom mliječno-kiselom vrenju laktoze (mliječnog šećera) u mliječnu kiselinu uz djelomičnu koagulaciju bjelančevina. Ti se proizvodi u prometu razlikuju po upotrijebljenim sastojcima (npr. mlijeko, obrano mlijeko, djelomično obrano, pasterizirano mlijeko, ovčje mlijeko i dr.), korisnim mikroorganizmima (npr. kiselo mlijeko i jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i sl.) ili dodacima (voćni jogurt, mlijeko s voćem, aromatizirano kiselo mlijeko i dr.).
Vrhnje je mliječna prerađevina s povišenim sadržajem mliječne masti. Vrhnje se dobiva odvajanjem mliječne masti s većom ili manjom količinom ostalih sastojaka mlijeka ili kiselog mlijeka. U kućanstvu se dobiva obiranjem (površinskim skidanjem) izdvojenog vrhnja, a u industriji centrifugama. Mliječne se masti lakše izdvajaju kad je hladno, tj. u hladnim prostorijama ili od ohlađenog mlijeka.
Maslac i maslo
Za razliku od vrhnja, koje sadrži razmjerno malo masti (emulzija masti u vodi) maslac je koncentrat mliječne masti s malo sastojaka mlijeka i dodataka. Prema organoleptičkim svojstvima i sadržaju masti i vode maslac se na tržište stavlja kao:
- maslac I. klase s najmanje 82% mliječne masti i najviše 16% vode
- maslac II. klase 80% mliječne masti i najviše 18% vode
- domaći maslac s najmanje 78% mliječne masti i najviše 20% vode.
Maslac koji ne udovoljava zahtjevima za jednu od klasa, može se upotrebljavati samo za proizvodnju masla.
Sirevi
Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovčje ili kozje mlijeko), o načinu sirenja (mliječno-kisela fermentacija ili dodavanjem sirila), o prešanju, soljenju, zrenju i drugim tehnološkim činiocima-pojedine vrste sirova znatnije se razlikuju uzajamno, odlikuju se cijenjenim organoleptičkim osobinama, prehrambenom vrijednošću i izrazitom tržišnošću.
Bogatstvo asortimana i tipova sireva
Tipovi i vrste sira, što se proizvode i prodaju u svijetu, mjere se troznamenkastim brojkama. Samo u Francuskoj proizvodi se i prodaje više od 300 vrsta sira. Broj kvalitetnih sireva u našim prodavaonicama ograničen je, a snalaženje olakšava i to što je većina industrijski proizvedenih sireva tipizirana prema nekom osnovnom uzorku, odnosno vrsti sira od kojeg su se razvili.
- Sirevi prema tipu najčešće se razvrstavaju organoleptičkom usporedbom s izvornikom (koji mora biti dobro znana), što razumijeva tip sira proizveden točno definiranim i provjerenim postupkom sirenja, cijeđenja, prešanja, soljenja, zrenja i naknadne obrade, oblikovanja i pakiranja, tipiziranoga izgleda sirovog tijesta i kore (čvrstoća tijesta, više ili manje šupljina, tvrda ili meka kora i dr.), mirisom okusom i drugim činiteljima o kojima će podrobnije biti riječi u pojedinim karakterističnim vrstama sira, važnih za naše tržište i potrošnju.
- Tvrdi sirevi su uglavnom većeg promjera, različita oblika, kompaktnog tijesta, sa šupljinama ili bez njih. Na kraju procesa zrenja, koji je ponekad vrlo dug, ti sirevi imaju formiran izgled presjeka i okusa. Tvrdi sirevi sadrže 35% do 40% vode (ovisno o vrsti sira) i dijele se na:
- Tvrdi sirevi za ribanje ili vrlo tvrdi sirevi s kompaktnim, tvrdim tijestom, zrnatom strukturom i do najviše 35% vode u gotovu proizvodu. Zrenje tvrdih sirova za ribanje veoma je dugo i traje najmanje šest mjeseci.
- Tvrdi sirevi za rezanje tipa ementalac, grojer, bohinjski sir i dr., zriju pod kontroliranim uvjetima najmanje tri mjeseca.
- Tvrdi sirevi za rezanje tipa kačkavalj, tolminski, paški i slični sirevi, zriju u kontroliranim uvjetima najmanje dva mjeseca.
- Polutvrdi sirovi u prometu su nešto manje mase od tvrdih sireva, različita su oblika, kompaktna tijesta, nešto nježnije i mekše strukture tijesta. Lakše se režu, a ponekad se u prometu označavaju i kao tvrdi sirevi blaga okusa. Sadržaj vode u polutvrdim sirovinama je od 40% do 50%, a zriju, uz kontrolu, najmanje 40 dana. Polutvrdi sirevi dobiveni prešanjem imaju pravilne šupljine, polutvrdi sirevi koji nisu prešani imaju sitnije nepravilne šupljine (npr. trapist, edamski sir, gauda, grojer i dr.).
- Meki sirevi:
- Meki sirevi s plemenitim plijesnima nastaju dodavanjem uzgojene čiste kulture plijesni. Sirovi tipa rokfor, gorgonzola i dr. proizvode se s plavim plijesnima, a sirovi tipa kamamber s bijelim plijesnima. Ti sirovi zriju najmanje 20 dana. Nakon završenog zrenja, plemenite su plijesni vidljive.
- Meki sirevi s crvenim plijesnima prepoznaju se po plijesni na površini, te po jakim, karakterističnim, pikantnim mirisima i okusima (npr. limburški, romadur i druge vrste sirova).
- Bijeli sirevi mogu zoriti u salamuri ili bez salamure najmanje 20 dana. Karakteristično su bijeli, s pravilnim ili nepravilnim šupljinama, karakteristična umjereno slanog okusa. Mogu biti rezani, kao bijeli sir u kriškama, ili tucani sir. Tucani sir se odmah nakon izrade izmrvi, a zatim sabija da bi se istisnuo zrak. Zrije bez prisutnosti zraka. Prodaje se samo kao punomasni sir i zreli tucani sir.
Uz domaće, poznate su inozemne vrste bijelih sireva-mozzarella (mocarela), gervais (žerve), imperial i dr.
- Svježi ili domaći sir proizvodi se od zgrušanog, pasteriziranog ili obranog mlijeka. Ne podvrgava se zrenju. Prodaje se kao svježi sir, skuta ili sitni sir.
Svježi sir dobiven izdvajanjem bjelančevina iz surutke prodaje se kao albuminski sir ili urda.
- Sirni namazi dobivaju se miješanjem svježeg sira i svježeg konzerviranog ili suhog povrća ili voća, začina, suhog mesa, čokolade, kave, šećera i drugih dodataka.
- Autohtoni sirevi, koji nose naziv mjesta ili kraja u kojem su proizvedeni, moraju sadržati najmanje 45 % masti u suhoj tvari, osim svježih sireva, kojima postotak masti može biti niži, te moraju biti proizvedeni od mlijeka koje karakterizira originalnost porijekla sira (npr. paški sir od ovčjeg mlijeka, travnički sir od ovčjeg mlijeka i dr.).
- Topljeni sirevi dobivaju se mljevenjem, miješanjem, topljenjem i emulgiranjem jedne ili više vrsta sireva, uz dodatak mliječnih proizvoda. Mogu se prodavati pod nazivom jedne vrste sira (topljeni ementalac, topljeni trapist i dr.), ako sadrže najmanje 75% te vrste sira. Prema konzistenciji i namjeni topljeni sirevi se mogu mazati ili rezati.
- Nabrojanim vrstama sira mogli bi se pribrojiti pojedini specijalni tipovi sireva oplemenjenih zaštitnim mazivima i dimljeni sirevi.