1.1. MEDITERANSKA PREDJELA I SALATE
Diljem se Mediterana, kao regije koja se naslanja na mediteransko, a i ostala rubna mora, njeguje kultura prehrane i kultura zajedničkog objeda, posebno ručka.
Tako je i zbog odabira namirnica, a posebno zbog visokih temperatura tijekom dana, posebno vremena oko ručka, došlo do formiranja tipa jela s kojim se objed najčešće počinje.
U mediteranskoj kuhinji to su najčešće razne salate, od svježeg ili kuhanog povrća, te razna hladna predjela koja se serviraju kao salate. Salate gotovimo od svih vrsta namirnica i poslužujemo kao dopunu jelima ili kao samostalan obrok. Tijekom cijele godine preporučuje se salate gotoviti od svježeg povrća koje se nudi na tržnicama. Osim salata od svježeg povrća salate gotovimo i od mariniranog i kuhanog povrća.
Podjela i vrste salata
- JEDNOSTAVNE SALATE pripremaju se od jedne vrste povrća po kojoj dobivaju naziv, npr.
zelena salata, salata od rajčica, krastavaca
- SLOŽENE SALATE pripremaju se od nekoliko vrsta povrća. U zdjelicu se slaže više vrsta različitog povrća i dekorira se npr. šeri rajčicama, ploškicama rotkvice i dr.
- MIJEŠANE SALATE prave se od više vrsta povrća izrezanog na kockice, štapiće ili rezance, izmiješanog i posluženog u zdjelici
Načini začinjavanja salata
- Octeni umak (ocat- jabučni, vinski, aceto balsamico, ulje – suncokretovo, maslinovo, bućino i sol).
- Salate možemo začiniti i limunovim sokom ili povezati majonezom, jogurtom ili vrhnjem.
- Postoje razni preljevi kojima se salate začinjaju da bi bile potpunije i hranjivije. Takve preljeve nazivamo DRESING ILI PRELJEV ZA SALATU (od jogurta, kečapa, majoneze, senfa, uz dodavanje začinskog bilja, začina, mariniranog sjeckanog povrća i dr. ).
- Ona su kako kaže njihovo francusko ime kaže (Hors-d’oeuvre) sporedna stvar, jelo na početku objeda ili večere, pa su zapravo određena samo da ispune vrijeme do glavnog jela.
Hladna predjela trebaju svojim izgledom, bojom i okusom potaknuti tek, ali da pri tome ne zasite. Takva jela moraju imati pikantan okus i lijep izgled. Da bi predjelo zadovoljilo okusom i izgledom naročito je potrebno paziti kako ćemo slagati sastojke na pliticu. S malo mašte i smisla svaka će osoba koja priprema jelo izmisliti novi način dekorativnog slaganja sastojaka. U našim ugostiteljskim i hotelskim kućama mogu se kao predjela naći bogati izbor domaćih specijaliteta kao što su: dalmatinski pršut, veliki izbor domaćih ili kobasica od divljači, domaći sirevi i raznih lokalnih proizvođača te razni suhomesnati proizvodi. Raznolikost morskih plodova omogućuje pripremanje niza hladnih predjela na najrazličitije načine. Morski se plodovi i riba najčešće termički obrađuju laganim i kratkim prokuhavanjem, hlađenjem, miješanjem s drugim, najčešće svježim lisnatim salatama, te začinjavaju s nekim dresingom (obično je to maslinovo ulje s vinskim octom i/ili limunom). Danas postoji trend tzv. sirove hrane, za koji bi bilo pravilnije reći Termički neobrađena hrana. Naime, riba ili ostali morski plodovi se ne kuhaju, ali se mariniraju u nekom soku od agruma koji kemijski mijenjaju strukturu same namirnice i dodatno je začinjavaju i obogaćuju.
Mediteranska hladna predjela i salate
- Salata od hobotnice ( kuhana hobotnica začinjena s maslinovim uljem, limunom, solju i paprom. Ovisno o kraju i običajima u nju se još dodaju masline, kapari, peršin, češnjak, krumpir, slanutak, rukola, rajčica…)
- Salata od muzgavaca, ponekad liganja i sipe (začinjena i poslužena kao i salata od hobotnice)
- Salata od raznih školjki
- Salata od rakova ( najčešće se koriste kuhani škampi i rakovica, uz dodatak začina i začinskog bilja; posebno ukusna i luksuzna salata je od ili s jastogom).
- Morski tatar radi se od raznih vrsta riba, najčešće od plave ribe (tune i palamide) izrezane na sitne kockice, uz dodatak maslinovog ulja, soka agruma, začina i začinskog bilja. Poslužuje se uz topli ili prepečeni kruh.
- Morski carpaccio (riba pod limun), tipičan je za sve krajeve uz more Mediterana. Radi se od raznih vrsta većih ili manjih riba, izrezanih na manje i tanje filete, marinirane određeno vrijeme u soku agruma, maslinovom ulju i začinima. Poslužuje se hladno uz neku lisnatu salatu. Carpaccio se može raditi i od raznih svježih rakova i školjki, te od kuhanih mekušaca koji su stisnuti u oblik salame ili kobasice.
- Od ostataka pečene ili marinirane ribe najčešće se rade razne riblje paštete. U nekim su krajevima dosta pikantne, u nekima manje. ali opravdaju svoj cilj, jer konzumacijom potiču otvaranje apetita, te stvaraju podlogu za pijenje čaše vina.
- Gotovo je cijeli Mediteran kolijevka odličnih suhomesnatih proizvoda, posebno izvrsnih pršuta, te pikantnih kobasica. Obje se varijacije poslužuju s ukiseljenim povrćem te u kombinaciji s nekim lokalnim sirevima.
- Jedna od najpoznatijih mesnih salata na Mediteranu je, tzv. Mornarska salata. Dobiva se miješanjem kuhanog goveđeg mesa, ukiseljenog povrća i lisnatih salata, začinjenih maslinovim uljem i lokalnim octom.
- Salata sa slanim sirom koji se čuva u salamuri u našim, a i ostalim restoranima na Mediteranu, se još naziva i Grčka salata, a sastoji se od na veće kocke izrezanih rajčica, krastavaca, paprike i feta sira, uz dodatak maslina, kolutova ljubičastog luka i origana. Začinjena je, maslinovim ulje i s malo lokalnog octa. Poslužuje se kao predjelo, ali i kao samostalno jelo u toplim ljetnim danima.
- Salata od mariniranog povrća, radi se s povrćem koje je prethodno pečeno na žaru, ohlađeno i marinirano s češnjakom, peršinom, maslinovim uljem i svježe mljevenim paprom. Najčešće se peku tikvice, patlidžani, paprike, srca artičoka i rajčice.
- Salata od kuhanog krumpira začinjenog kaparima, peršinom, lukom, solju, paprom, maslinovim uljem i lokalnim octom. Odlično je samostalno jelo, prilog raznim hladnim mariniranim morskim plodovima, ali i pečenoj ribi.
- U nekim se dijelovima Mediterana, krumpir salata začinjava majonezom.
- Od voća, koja se koriste kao salata i hladna predjela, najčešće govorimo o smokvi, dinji i lubenici koje se kombiniraju s raznim pršutima.
1.2. MEDITERANSKE TJESTENINE I RIŽOTO
Razne tjestenine su osnova prehrane ljudi na Mediteranu. Uz pravilan odabir brašna, uz dodatak nekoliko jaja, malo soli i maslinovog ulja za samo nekoliko minuta moguće je imati ukusno i izuzetno hranjivo jelo. Za tjestenine se najčešće koristi kombinacija dva vrsta brašna, i to SEMOLINA, brašna od tvrde durum pšenice koja tjestenini daje tvrdoću, tj. ne da joj da se prekuha. Drugo popularno brašno je takozvano DOPIO ZERO, ILI 00, fino brašno koje tjestenini daje elastičnost kod valjanja. Do upotrebe tjestenina se čuva zamrznuta ili osušena. Kuha se u kipućoj slanoj vodi nekoliko minuta ovisno o debljini tjestenine i odmah se spaja s umakom. Osim te vrste tjestenine, vrlo su popularne i razne varijante njoka i kroketa koje se dobivaju od krumpirovog tijesta. Njoki se dobivaju tako da se protisnutom kuhanom krumpiru dodaju začini, jaja i masnoća, te dok je smjesa još mlaka, dodaje brašna koliko tijesto “popije”, odnosno dok se smjesa prestane lijepiti za ruke. Tada se oblikuju njoki i kuhaju dok ne isplivaju na vrh lonca. Umaci koji se spajaju i nadograđuju tjestenine i njoke mogu biti na nekoliko baza. Najrasprostranjenija je baza umaka od rajčice, kod nas poznatija kao šalša. U šalšu je moguće staviti i druge mesne, morske ili povrtne kombinacije sastojaka i začina prema kojoj umak, a i jelo tada nose ime. Osim umaka od rajčice vrlo je popularan i mesni umak napravljen s korjenastim povrćem i mljevenim mesom uz dodatak nekih mediteranskih začina. Koristi se za obogaćivanje i sljubljivanje s raznim vrstama tjestenina, ali i za punjenje, gratiniranje i prelijevanje tjestenina. Umaci od raznog sezonskog povrća također su popularni zbog svoje punine okusa, potencijalno vrlo zdravih namirnica i veselih boja od zrelog povrća. Povrća se vrlo kratko poprže, podliju s vinom, te nekom juhom koja je ostala od prethodnog obroka. Spajaju se s tjesteninom i omiljena su delicija duž cijelog Mediterana. Najviše korištena namirnica u jelu, daje jelu naziv. Umaci od riba, a posebno morskih plodova izuzetno su cijenjeni, kako u restoranskoj i hotelskoj ponudi, tako i u domovima na Mediteranu. Svojim su osebujnim okusim posvježini i okusom mora vrhunska delicija. Pripremaju se kratkim prženjem na maslinovom ulju i luku uz dodatak češnjak, peršina i bijelog vina. Kratko se prže, podliju i serviraju s najfinijim tjesteninama. Također, najzastupljenija namirnica najčešće daje ime umaku i jelu. Vučeno tijesto popularno je za izradu raznih vrsta pita i slanih, i latkih savijača. Tijesto se “zakuha” od brašna i vode uz dodatak malo ulja pa „odmori“. Tada se razvuku tanki listovi koji se pune pa rolaju, ili se u plehove za pečenje redaju nadjevi i listovi kora vučenog tijesta. Punjenja za vučena tijesta mogu biti mesna, riblja, sirna, povrtna ili kombinacija svih ili dijela namirnica. Od drugih vrsta tjestenina, pogotovo u sjevernoj Africi, ali i Španjolskoj, te Francuskoj, upotrebljavaju se i kus-kus, te bulgur.
RIŽOTI, kao posebna kategorija toplih predjela u mediteranskoj kuhinji, vrlo su popularna i tražena delicija u svim svjetskim kuhinjama. Moramo razlikovati RIŽOTE, kao samostalno jelo pripremljeno od različitih namirnica, ali s rižom poludugog i okruglog zrna, koja se pripremaju u istoj posudi, najčešće caseroli, od drugih jela od riže, kao što su razne vrste PILAFA, koji su također popularni u mediteranskoj kuhinji. Rižoti se najčešće pripremaju u Italiji, te zapadno i istočno od nje. Pilafi preuzimaju primat počevši od Turske, pa zaokružujući mediteransko more s juga. Najbolje vrste riže za rižote su CARNAROLI, ROMA i ARBORIO. Ove su vrste pune škroba i odgovorna su za kremastu strukturu dobrog rižota. Ove vrste riže imaju veliku sposobnost upijanja okusa, što ih čini idealnim odabirom za pravi mediteranski rižoto. U našim krajevima su popularni teleći rižoto, crni rižot od sipe, primorski rižoto od liganja te svakako rižot od kvarnerskih škampi. U Italiji su popularni rižoto milanese s bundevom, zatim rižoto sa šafranom, te u sjevernom dijelu rižoto s crvenim radičem. Posebni tip jela s rižom u mediteranskoj kuhinji zauzimaju španjolske paelle, koje su vrlo slične rižotima, ali nisu toliko kremaste strukture. One suše po vrhu, a gotovo zapečene po dnu široke tave u kojoj se najčešće pripremaju. Najčešća kombinacija namirnica u paelli je morska,mesna i povrtna zajedno. Ime dobivaju po krajevima i regijama iz koje dolaze.
1.1. GLAVNA JELA I PRILOZI TIPIČNI ZA MEDITERANSKU KUHINJU
Glavna mesna jela
Mesa koja se najčešće koriste za glavna jela su mesa mladih i manjih životinja stoke sitnijeg zuba, kao što su janjetina i kozletina, piletina i puretina, te kunić i razne vrste primorske divljači. U zadnje se vrijeme u mediteransku kuhinju umiješalo i dosta drugih mesa, tipa govedine i svinjetine.
Jela su se najčešće tijekom povijesti pripremala na otvorenim ognjištima, a slično se pripremaju i danas.
Najbolji, a možda za ljubitelje mesa i najomiljeniji način pripreme mesa janjetine, kozletine, kunića i piletine je PEČENJE NA RAŽNJU – cijelih ili većih komada životinja, te PEČENJE NA ROŠTILJU – manjih komada mesa, prethodno oblikovanih i mariniranih. Umjesto pečenja u pećnicama, i dan danas, čak i u vrlo popularnim restoranima, komadi mesa peku se POD PEKOM, u plehu za pečenje zajedno s krumpirima te drugim povrćem. Varijante peke nalaze se po cijelom Mediteranu, a rade se od raznih vrsta željeza i legura, te zemljanih ili keramičkih posuda i poklopaca.
Janjeće meso, a pogotovo meso mlade janjetine najčešćese peče u komadu na ražnju, veći dijelovi mesa pod pekom, a dijelovi buta i plećke poprečno narezani na kost.
Najbolji dio janjećeg mesa koji se može pripremiti na roštilju jesu leđa koja se režu poprečno na kost debljine cca 1 do1,5 cm, tako da svaki kotlet ima svoju kost, odnosno dio rebra. U porciju se serviraju između 3 i 5 komada kotleta, ovisno o njihovoj veličini. Kotleta ne bi trebalo biti manje od 220, ali ni više od 300 g.
U ponekim se restoranima priprema i dio janjećih leđa u komadu koji ima 4-5 kostiju, težine od 220 do 250. Takav se tip reza zove “french rack”.
Od peradi se najčešće priprema piletina i dio puretine (prsa).
Piletina se reže na polovice i/ili na četvrtine tako da poznajemo prednju četvrt s bijelim mesom i krilcem te zadnju četvrt sa zabatkom i batkom.
Pileća prsa se odvoje od prsne kosti i skinu s pileta. Ako želimo samo pileće bijelo meso odvojimo ga od malog batka s krilcem. Pilećem bijelom mesu odnosno prsima se najčešće skida i koža.
Zbog svoje debljine pileća se prsa zarezuju u tzv. leptir šniclu kako bi se ujednačila debljina i povećala površina odreska. Ako je odrezak još neujednačen potrebno ga je potući batom za meso.
Pileća zadnja četvrt se peče na roštilju zajedno s kostima, ali je za tu vrstu pripreme potrebo malo više vremena.
Zbog toga se otkoštava tako da se vadi kost iz zabatka i batka, a ostavlja se samo vrh kosti na batku.
Rez po kosti je bitno napraviti odlučnim i snažnim pritiskom kako ne bi došlo do pucanja kosti čiji komadići, ako se odlome, mogu ozlijediti konzumente. Svi ostali rezovi po pilećem mesu se trebaju obaviti po zglobovima.
Mesne prerađevine
Od mesnih prerađevina koje se najčešće peku na roštilju razlikujemo ćevapčiće i pljeskavice (burgere), te razne vrste koefti, sličnog sastava kao ćevapi, samo se razlikuju oblikom i kombinacijom mesa i začina.
Ćevapčići su oblikovani komadi začinjenog mljevenog mesa koji se oblikuju u valjak i čuvaju u hladnjaku do pripreme.
Ovisno o recepturi i njihovoj tradiciji koja u našu kuhinju dolazi iz istočnih krajeva poznate su nam mješavine svinjskog i junećeg mesa, junećeg i janjećeg mesa, te svinjskog, junećeg i janjećeg mesa – u raznim omjerima ovisno o recepturi roštilj majstora.
U ćevapčiće, osim mljevenog mesa, dolaze samo začini, najčešće sol i papar.
Pljeskavice ili njihove deblje verzije burgeri su začinjeni komadi oblikovanog i usitnjenog mljevenog mesa u koje se osim začina stavljaju i sjeckani luk, češnjak, ribani sir, šunka, panceta…
Peka – priprema i termička obrada
Za peku je potrebno naložiti vatru kao za roštilj na drva (vidi gore) na podlozi od šamotne cigle.
Vatra se loži na mjestu na kojem će kasnije biti peka kako bi se podloga maksimalno ugrijala.
Poklopac peke je prije korištenja najbolje staviti na vatru da ga zagrije i „opali“ iznutra.
Žerava se razgrće, te se na sredinu stavlja pleh peke s namirnicama i začinima, pleh se poklapa željeznim poklopcem peke, stavlja se obruč za zadržavanje i dodavane žereve, te se na poklopac i oko cijele peke nagrće dodatna žerava koja namirnice peče odozgo i sa strane.
Vatra se tada premješta na drugi dio komina, najčešće u kut i dodatno naloži kako bi kontinuirano imali dovoljno žerave 1,5 do 2 sata, ovisno o veličini peke i vrsti namirnica koje se koriste.
Peku je potrebno nekoliko puta za vrijeme pečenja kontrolirati uklanjanjem sve žerave i otvaranjem poklopca, a nakon kontrole je potrebno ponoviti postupak zatvaranja i dodavanja nove žerave.
Nakon završetka pečenja poklopac i obruč se odlažu na hlađenje, a pleh za pečenje peke se odnosi u kuhinju na serviranje ili se može servirati u plehu.
Pod pekom se najčešće pripremaju veći komadi mesa (janjeći but ili plećka, teleća i svinjska koljenica, teleća prsa, cijeli kopun ili kunić), hobotnica i veće lignje ulovljene u Jadranskom moru uz dodatak krumpira i povrća (mrkva, luk, paprika, rjeđe tikvica i gljive) te začina i ulja.
Janjetina ispod peke se priprema tako da se veći komadi mesa buta i plećke, te vrata i rebara dobro začine solju, paprom i maslinovim uljem. Najčešće se stavlja oko 500g svježeg mesa po osobi. Meso se stavlja u pleh za peku, na podlogu od očišćenih i začinjenih krumpira, luka i drugog sezonskog povrća koje može podnijeti dugotrajno pečenje. Povrća bi trebalo biti između 400 i 500 g. Podsjećamo da je peka tradicionalno jelo i njemu se uživa i kroz količinu. Peka se poklapa i nagrće, te peče oko tri četvrt sata, pa kontrolira i malo izmiješa. Vrati se sve natrag i peče bar još toliko. Nakon završetka pečenja pleh s mesom je potrebno skinuti s vatre i ostaviti na toplom da još malo „odmori“, odnosno da se meso opusti.
Teletina ispod peke se priprema tako da se veći komadi rebara s mesom i vrata dobro začine solju, paprom, biljnim uljem uz dodatak malo svinjske masti. Najčešće se stavlja oko 500g svježeg mesa po osobi. Meso se stavlja u pleh za peku, na podlogu od očišćenih i začinjenih krumpira, luka i drugog sezonskog povrća koje može podnijeti dugotrajno pečenje. Povrća bi trebalo biti između 400 i 500 g. Podsjećamo da je peka tradicionalno jelo i njemu se uživa i kroz količinu. Peka se poklapa i nagrće, te peče oko tri do četvrt sata, pa kontrolira i malo izmiješa. Vrati se sve natrag i peče bar još toliko. Nakon završetka pečenja pleh s mesom je potrebno skinuti s vatre i ostaviti na toplom da još malo „odmori“, odnosno da se meso opusti.
Hobotnica ispod peke se priprema tako da se cijela hobotnica dobro začini paprom, lukom i maslinovim uljem. Najčešće se stavlja oko 500g svježe hobotnice po osobi. Stavlja se u pleh za peku, peka se poklapa i nagrće te peče oko pola sata. Nakon pola sata se dodaju očišćeni i začinjeni krumpiri, češnjak i sezonsko povrće koje može podnijeti dugotrajno pečenje te se peku dodatnih pola sata do novog kontroliranja. Povrća bi trebalo biti između 400 i 500 g. Nakon ukupno jednog stat pečenja peku je ponovno potrebno otkriti i vjerojatno odliti količinu vode koju je pustila hobotnica i dio povrća. Peka se ponovno pokriva i zagrće i peče još cca pola sata. Nakon završetka pečenja pleh s hobotnicom je potrebno skinuti s vatre i ostaviti na toplom da još malo „odmori“ odnosno da se meso hobotnice opusti.
Jadranske lignje ispod peke se pripremaju tako da se lignje očišćene od leđne plastike i zuba začine solju, paprom i maslinovim uljem. Najčešće se stavlja oko 300 do 400 g svježih liganja po osobi. Lignje se stavljaju u pleh za peku, na podlogu od očišćenih, sitnije narezanih i začinjenih krumpira, luka i drugog sezonskog povrća koje može podnijeti dugotrajno pečenje. Povrća bi trebalo biti između 400 i 500 g. Peka se poklapa i nagrće, te peče oko pola sata, pa kontrolira i malo izmiješa. Vrati se sve natrag i peče bar još toliko. Nakon završetka pečenja pleh s lignjama je potrebno skinuti s vatre i ostaviti na toplom da još malo „odmori“ odnosno da se lignja, krumpir i povrće „opuste“.
Ukupno vrijeme pečenja ovisi o veličini komada i veličini peke, materijalu od kojeg su pleh i poklopac izrađeni, jakosti i snazi žerave, te vanjskoj temperaturi oko peke. Za pretpostaviti je da bi sva mesna jela ispod peke trebala biti gotova u roku između 1,5 i 2,5 sata.
Grill – pečenje mesa
Marinirani i začinjeni odresci od mesa peku se na dobro ugrijanom grilu nekoliko minuta sa svake strane.
Temperatura ugrijanog grilla bi trebala dosezati 200 do 230 °C . Kvalitetan grill uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Akotemperatura nije jednaka na svim dijelovima meso je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim na manje ugrijanom.
Kod tanjih odrezaka tipa naravnog odreska ili pilećih prsiju vrijeme pečenja svake strane je između 3 i 5 minuta.
Pečenje svinjskih i janjećih kotleta zahtijeva pečenje između 4 i 6 minuta sa svake strane dok se teleći kotlet peče nešto duže.
Kod debljih odrezaka mesa tipa bifteka, T-bonea, Fiorentine, Tomahawk steaka i Flank steaka meso je moguće ispeći u 5 stupnjeva pečenja:
- rare – krvavo, temperature u srcu mesa oko 52 °C medium rare – krvavo do srednje pečeno, temperature pečenja u srcu mesa 56 °C medium – srednje pečeno, temperature pečenja u srcu mesa 60 – 62 °C
- medium well – srednje pečeno do dobro pečeno. temperature pečenja u srcu mesa 66 °C
well done – dobro pečeno – temperature pečenja u srcu mesa preko 72 °C Ako kao srednju mjeru za vrijeme pečenja uzmemo biftek koji se priprema medium, tada ćemo biftek peći između 6 i 7 minuta sa svake strane.
Ako krajnji konzumenti žele slabije pečeno za svaki će se stupanj oduzimati između 1 i 1,5 minuta. Isto vrijedi i za bolje pečeni biftek.
Odresci, a tako i bifteci te druge pozicije posebno odležanog mesa mogu se pripremiti i tako da se najprije polože samo nekoliko minuta s jedne i druge strane na vrlo ugrijani grill kako bi im se zatvorile pore, a onda se meso stavlja u ugrijanu pećnicu na temperaturu od cca 150 °C još neko vrijeme da dozrije.
Uz mesna jela sa žara poslužuju se prilozi od krumpira (kuhanog, prženog, pečenog), pečenog povrća i složene salate. Uz jela se poslužuju i umaci, bilo da su to umaci od pečenja, mesni umaci, povrtni umaci, umak od gljiva, papra, tartufa, začinskog i aromatičnog bilja i maslaca.
Uz jela od mljevenog mesa i miješano meso sa žara, poslužuje se luk, ajvar i kajmak.
Grill – pečenje riba
Temperatura ugrijanog grilla bi trebala dosezati 200 do 230°C . Kvalitetan grill uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Ukoliko temperatura nije jednaka na svim dijelovima ribu je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim nastaviti na manje ugrijanom.
Marinirani i začinjeni odresci ribe peku se na dobro ugrijanom grilu nekoliko minuta sa svake strane. Isto vrijeme pečenja vrijedi i za odreske riba s kostima – kotlete.
Odresci tune mogu se pripremati kao i bifteci, odnosno jela na roštilju od goveđeg mesa s raznim stupnjevima pečenja počevši od rare do well done.
Riba s kostima veličine do 1 porcije (oko 300-400 g) peče se 6-7 minuta sa svake strane. Ako je riba zarezana možemo pogledati da je pečena kod kosti.
Veća riba u komadu peče se ovisno o veličini – za svaki kg više, 20 do 25 minuta je pečenje duže.
Ribu s kostima moguće je povremeno preliti uljem za vrijeme pečenja kako se ne bi osušila. Posebnu pozornost treba obratiti kod okretanja ribe kako se meso ne bi raspalo, a glava odvojila od trupa.
Ribu poslužujemo prelivenu s malo maslinovog ulja uz dodatak limuna i tršćanski umak. Uz ribu se najčešće poslužuju prilozi od kuhanog i pečenog povrća te svježe sezonske salate.
Gril – pečenje rakova
Temperatura ugrijanog grilla bi trebala dosezati 200 do 230 °C. Kvalitetan gril uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Ukoliko temperatura nije jednaka na svim dijelovima, rakove je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim nastaviti na manje ugrijanom.
Manji rakovi tipa škampa i kozice se polažu na ugrijani roštilj i peku rotirajući svakih nekoliko minuta dok im meso ne pobijeli.
Manji rakovi se najčešće poslužuju na ugrijanom pladnju s malo limuna, preliveni maslinovim uljem uz tršćanski umak.
Veliki rakovi poput hlapa i jastoga u pripremi se režu na pola te polažu na grill i peku samo na strani na kojoj je ostala ljuska. Kad meso pobijeli i postane čvrsto, okrene se i kratko zapeče sa strane gdje je čisto meso.
Rakovi se u pravilu ne začinjavaju prije pečenja, osim što se dodaje malo ulja.
Veliki rakovi se poslužuju na ugrijanom pladnju s nekoliko umaka (umaci od majoneze, rastopljeni aromatizirani maslac, tršćanski umak) i limunom.
Gril – pečenje školjaka
Temperatura ugrijanog grila bi trebala dosezati 200 do 230 °C. Kvalitetan gril uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Ukoliko temperatura nije jednaka na svim dijelovima školjke je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim nastaviti na manje ugrijanom.
Manje školjke tipa brbavica i dagnje se polažu na ugrijani roštilj i peku rotirajući svakih nekoliko minuta dok se ne otvore.
Manje školjke se najčešće poslužuju na ugrijanom pladnju s malo limuna, prelivene maslinovim uljem i posute peršinom.
Veće školjke poput kapesante i kamenice peku se samo na strani preostalog dijela školjke začinjene maslinovim uljem, češnjakom s malo papra i soli. Kad meso školjke postane čvrsto, školjke su spremne za posluživanje.
Poslužuju se na ugrijanom pladnju s limunom prelivene maslinovim uljem i posute peršinom.
Gril – pečenje glavonožaca
Temperatura ugrijanog grila bi trebala dosezati 200 do 230°C . Kvalitetan gril uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Akotemperatura nije jednaka na svim dijelovima, meso je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim nastaviti na manje ugrijanom.
Marinirane i začinjene lignje peku se na dobro ugrijanom grilu nekoliko minuta sa svake strane uz povremeno prevrtanje.
Posebnu brigu je potrebno voditi o krakovima koju su tanji, posebno na krajevima jer lako i brzo mogu zagoriti, stoga ih je potrebno oprezno peći ili peći na dijelu s nižom temperaturom.
Lignje poslužujemo prelivene s malo maslinovog ulja, posute peršinom uz dodatak limuna i tršćanski umak. Uz lignje se najčešće poslužuju prilozi od kuhanog povrća i prženog krumpira te svježe sezonske salate.
Marinirani i začinjeni komadi sipe peku se na dobro ugrijanom grilu nekoliko minuta sa svake strane uz povremeno prevrtanje.
Potrebno je voditi posebnu brigu o glavi koja je veća i krakovima koju su deblji, stoga ih je potrebno bolje peći ili peći na dijelu s višom, a onda s nižom temperaturom.
Sipe poslužujemo prelivene s malo maslinovog ulja, posute peršinom uz dodatak limuna i tršćanski umak. Uz sipe se najčešće poslužuju prilozi od kuhanog povrća te svježe sezonske salate.
Marinirani i začinjeni komadi prethodno kuhane hobotnice peku se na dobro ugrijanom grilu nekoliko minuta sa svake strane uz povremeno prevrtanje.
Hobotnicu poslužujemo prelivenu s malo maslinovog ulja, posutu peršinom uz dodatak limuna i tršćanski umak. Uz hobotnicu se najčešće poslužuju prilozi od kuhanog i pečenog povrća te svježe sezonske salate.
Gril – pečenje povrća
Temperatura ugrijanog grilla bi trebala dosezati 200 do 230 °C. Kvalitetan gril uvijek ima ravnomjernu temperaturu na svim svojim dijelovima. Ukoliko temperatura nije jednaka na svim dijelovima, povrće je potrebno peći prvo na jače ugrijanom dijelu, a zatim nastaviti na manje ugrijanom.
Već izrezano i blago marinirano povrće peče se na roštilju nekoliko minuta sa svake strane. Ukoliko se priprema više vrsta povrća odjednom potrebno je voditi brigu da se na roštilj prvo stavi povrće koje se duže termički obrađuje (krumpir, paprika i rajčica), a tek kasnije povrće koje se peče kraće.
Kukuruz se peče duže vrijeme na grilu uz povremeno okretanje kako bi se sva zrna ravnomjerno ispekla. Peče se bez masnoće, a prije posluživanja se samo posoli.
Gljive se peku na žaru uz često miješanje kako ne bi zagorile zbog nježne strukture.
Nakon pečenja povrće i gljive se slažu na ugrijane tanjure ili pladnjeve začinjavaju solju, paprom, maslinovim uljem i češnjakom, te se posipaju peršinom.
Osim povrća pečenog na grilu, kao prilozi uz mesne, riblje i ostale delicije iz mora, na Mediteranu se priprema i puno kuhanog povrća (na lešo). Povrća se kuhaju samostalno u slanoj kipućoj vodi ili sa dodatkom krumpira. Voda se ocijedi, a povrće se začini s malo maslinovog ulja, češnjaka, peršina i papra.
Povrća se “lešaju” ovisno o sezoni kako dozrijevaju pa tako imamo puno lešo tikvice, mahune, grašak, blitvu, špinat, razne vrsta kupusa i samoniklog zelenog bilja, šparoga…
Krumpir je jedan od zastupljenijih priloga. Poslužuje se uz mesna i riblja jela. Priprema se na sve moguće načine.
Svaki kraj Mediterana ima svoj posebni recept, no gotovo u svim krajevima možete pronaći kuhani krumpir, preliven s malo maslinovog ulja i posut morskom soli, te nekom od začinskih trava koja uspijeva u tom kraju.
Pečeni krumpir izrezan na ploške, kriške, polovice, ili pak pečen u komadu predstavlja veliku deliciju i gotovo je obavezan prilog u svim mediteranskim kuhinjama. Najčešće je pečen samostalno, ispod nekog finog mesnog ili ribljeg pečenja, ali se miješa kod pečenja i s raznim povrćem kao što su tikvice, patlidžani, paprike, rajčice ili mrkva.
Kroz kuhinje Mediterana proteže se i varijanta našeg restanog krumpira. Na maslinovom ulju poprženi luk pa na njega dodan kuhani krumpir izrezan na ploške, dodatno začinjen i još kratko propirjan. Ukusan prilog, posebno uz tzv. “marendašku spizu” i jela s umakom od jeftinijih komada mesa ili ribe.
Od žitarica, kao prilog jelima, posebno ribljim varijantama brudeta, ali i mesnim jelima s umakom, priprema se palenta. Palenta je proizvod dobiven mljevenjem zrna kukuruza, te kuhan u temeljcu ili vodi, uz dodatak maslinovog ulja i soli.
Još se koriste ječam i riža, koji, ovisno o kuhinji, zamjenjuju jedan drugog. Koriste se za izradu variva, posebno u hladnijem dijelu godine. Izvrsno se slažu sa svim jelima koji sadržavaju neki umak, odnosno imaju intenzivniji okus.
1.1. PEKARSKI PROIZVODI, SLATKA JELA, VOĆE I SIREVI U MEDITERANSKOJ KUHINJI
Kruh predstavlja važan dio kulture mediteranske prehrane. Svaka zemlja na Mediteranu može se podičiti nekim svojim posebnim oblikom ili recepturom kruha ili pekarskim proizvodom koji ima sličnu recepturu, ali samo izmjenom omjera sastojaka dobivamo potpuno drugačiji pekarski proizvod.
Gotovo sve kuhinje poznaju obični kruh koji se gotovo svuda priprema od sličnih sastojaka. Tako da spajanjem običnog pšeničnog brašna sa malo soli i šećera, te maslinovog ulja i malo kvasca, uz vodu u količini pola mjere brašna, možemo, nakon dizanja na toplom i pečenja u pećnici ili pod pekom imati vrhunski domaći kruh, koji može zadovoljiti i najzahtjevnija nepca, odmale izbirljive djece, do vrhunskih poznavatelja i ljubitelja hrane.
Zasigurno najpoznatiji mediteranski, odnosno talijanski pekarski proizvod je pizza. Kvalitetnu pizzu krasi tanko tijesto, premaz s umakom od rajčice uz dodatak mozzarella sira i drugih sastojaka. Nakon kratkog pečenja na visokoj temperaturi peći u kojoj se pizza priprema, imamo vrhunski i gastro i nutritivni doživljaj za nepce i tijelo. Pizza je omiljeno jelo kod svih generacija i jede se u svako doba dana, te u svako godišnje doba.
Slična pizzi, focaccia je tipični niski kruh, koji je jednostavniji po pripremi i po dodacima koji se na focacciu stavlja, već u samom miješenju, ili neposredno prije pečenja. Najčešće se radi o začinima ili mediteranskom povrću, tipa cherry rajčica, luka…, pa tako poznajemo i focaciu s ružmarinim, kaparima, maslinama i druge.
U svim zemljama postoji neka varijanta plosnatog kruha ili pizze, sa ili bez dodataka.
Manje verzije kruha su svakako peciva, koja se uglavnom koriste za vrijeme doručka te za pripremu sve prisutnih sendviča.
U vrijeme doručka, na mediteranskoj trpezi su kroasani i brioši, koji variraju u svojem sastavu, najčešće u začinima, od kraja do kraja, od zemlje do zemlje.
Slastice u mediteranskoj kuhinji su važan dio završetka obroka, ali i svakog imalo većeg i važnijeg obiteljskog okupljanja.
Slastice se pripremaju od raznih vrsta brašna, uz dodatak šećera, meda, jaja, mlijeka i orašastih plodova te suhog voća.
Svuda možemo naći male pržene fritulice i kroštulice, kao predstavnike prženih deserata. Takve slastice ne predstavljaju posebna slastičarska iskustva nego zahtijevaju “slijepo” slijeđenje obiteljske recepture za pojedinu slasticu.
Jedna od najpopularnijih slastica u mediteranskoj kuhinji je svakako i naša ROŽATA. Ima svoje inačice u creme caramelu, flanu, cremi catalani i još nekoliko varijanti ovog jednostavnog i hranjivog, a nadasve ukusnog deserta. Receptura joj je krajnje jednostavna: jedno jaje veže jednu žlicu šećera i jedan decilitar mlijeka. Uz malo likera, nekog začina i/ili suhog voća dobiti ćemo finu kremu koju je potrebno uliti u kalup “obučen” u karamel te kuhati na pari ili na bain-marie u pećnici i vrlo brzo ćete dobiti fantastičnu stvar. Rožatu potom ohladite i vrhunska slastica je spremna za posluživanje.
Ušećerene korice naranče i limuna, te ušećereni bademi, lješnjaci ili suhe smokve predstavljaju snažnu sponu između samih slastica koje se dobivaju kuhanjem, prženjem ili pečenjem, te svježeg voća koje se u mediteranskoj prehrani konzumira i kao desert, i kao međuobrok, i kao vrhunska nadoknada za vitaminima i mineralima u hladnije doba godine.
Od voća se jede i poslužuje sve što raste u vrtovima, voćnjacima ili samoniklo po Mediteranu. Najveća delicija su svježe jagode i ostalo bobičasto voće bogato antioksidansima, ali i dobro ohlađena dinja ili lubenica u tople ljetne dane. S dolaskom jeseni dozrijevaju smokve i grožđe pa , je moguće zasladiti se s ovim divnim voćem. Kad se počne približavati zima i lošije vrijeme možemo se zadovoljiti slasticama od kestena i maruna, ili jednostavno uživati u toplini i slatkoći pečenih plodova kestena i maruna.
Kultura proizvodnje i konzumiranja sireva duboko je utkana u kod ljudi koji obitavaju na Mediteranu. Ovčji ili kozji, a u novije vrijeme sve više i kravlji, bilo svježi, tek napravljeni ili pak odležani u konobama, podrumima ili jamama u zemlji predstavlja ne samo jelo, nego i zahvalnost ljudi za trud i rad oko životinja. Na cijelom Mediteranu postoji stotine vrsta sireva, bilo slanih ili slatkih, svježih ili pikantnih, a oni su, najviše zahvaljujući francuskoj kulturi stola, postali uz predjela i nezaobilazni dio završetka jela, te otvaranje mogućnosti za konzumacije dodatne čaše vina ili nekog drugog desertnog vina po kome je Mediteran poznat.