Masti i ulja
Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva , goveđi loj i guščja mast.
Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice, različiti koštunjavi plodovi, osobito kikiriki, zatim orasi, bademi i dr., kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast, bundevine koštice, soja, masline, kakao maslac, sjemenke suncokreta i drugo.
Ulja
Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao:
- rafinirana biljna ulja
- nerafinirana biljna ulja
- mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja
- rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine.
Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repičino, kukuruznih klica i sl.). Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra, svojstvene (zlatnožute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa, bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na
deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. Na deklaraciji ne
smije biti slika ili crtež uljarica čija su ulja sastavni dio rafiniranog biljnog ulja. Jestiva rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine na našem su tržištu ova:
- Suncokretovo ulje, blijedožuto, ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica.
- Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu, zatim za farmaceutsku, konditorsku i druge industrije. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem.
- Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu.
- Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E.
- Rafinirano maslinovo ulje izgledom, organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje.
Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkaste boje. Ugodna je mirisa i okusa. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja, što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C.
Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju.
- Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje, koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Prilično je intenzivna mirisa. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. U nas se cijeni kao specijalitet u dalmatinskoj kuhinji, zbog čega postiže i višu cijenu.
- Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje, koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu.
- Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime.
Masti
Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti, kakve su kokosova mast, palmina mast, kakao-maslac i druge. U promet se stavljaju kao:
Biljne masti karakteristično bijele, mazive strukture, ugodna i neutralna mirisa i okusa. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C, a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama.
Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti, ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Zrnate je strukture, žut, izrazita i specifična mirisa.
Margarin i srodni proizvodi
Margarin je proizvod konzistencijom, izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti), sa sastojcima mlijeka, emulgatorima, solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. Proizvodi se kao stolni margarin, margarin za kuhanje, margarin za
mazanje i slično.
Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda, kakaa, čokolade i meda.
Svježe povrće
Plodovi ili plodasto povrće slične su građe, upotrebne i tržišne vrijednosti plodova koji se sastoje od fine (fini plodovi) ili nešto grublje zaštitne kožice ili zaštitnog vanjskog sloja, jestivih mesnatih stjenki, sjemenih pretinaca ispunjenih želatinoznom ili proširenom jestivom masom, sjemenskim ovojnicama ili zrakom te većim brojem sitnijih sjemenki.
Prema botaničkoj klasifikaciji, koja se podudara i s podjelom prema upotrebnoj i tržišnoj vrijednosti, plodasto se povrće razvrstava u dvije porodice: pomoćnice – rajčica, patlidžan i paprike (fini plodovi) i bundeve – krastavac, dinja, lubenica, buča, tikva, tikvica i patišon.
Rajčice su vrlo rasprostranjeno i cijenjeno povrće, visoke prehrambene vrijednosti. Rajčice se uzgajaju kao povrtna i oranična kultura kao sezonsko povrće, a zimi ili u predsezoni u staklenicima. Prosječne sorte biljaka ne dozrijevaju istodobno, pa se plodovi za upotrebu u svježem stanju beru ručno i klasificiraju. Za industrijsku se preradu uzgajaju posebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno. Kao povrće za neposrednu upotrebu u kućanstvu ili ugostiteljstvu na tržište se mogu stavljati samo dobro razvijeni, cijeli, zdravi i čisti plodovi, bez vanjske nenormalne vlažnosti i bez stranog mirisa.
Patlidžan je građom, tržišnim i upotrebnim obilježjima sličan rajčici. To su razmjerno veliki plodovi (od 100 do 300 g), sjajne, jednolične, tamnoljubičaste ili prugaste ljubičastozelene boje, kruškolika, jajolika ili valjkasta oblika. Vanjska kožica je jača, a plodno meso čvršće nego u rajčice, te se patlidžani u prometu lakše transportiraju, čuvaju i prodaju. Iako blagog, pikantno gorkog okusa patlidžan se u nas ne iskorištava dovoljno niti u svakodnevnoj prehrani niti u industrijskoj preradi.
Paprike su cijenjene kao svježe povrće ugodnog osvježavajućeg ili oštroljutog okusa s mnogo vitamina C upotrebljavaju se nedozreli plodovi od svijetlozelene i zelenkastožute do tamnozelene boje, oštra (ljuta) ili blaga (slatka) okusa. U nas su na tržištu najpoznatije četiri skupine svježih paprika:
- babura, oblika prikraćenog čuna, zelene boje i punog, debelog mesa
- rajčica-paprika (paradajz-paprika), oblika plosnate rajčice, zelenkastožute do tamnozelene boje, debelog i sočnog mesa
- duga paprika, dugoljasta, zelenkastožute, narančaste do crvene boje, nešto tanjeg i
manje sočnog mesa
feferoni (peperoni) kao veoma ljuta vrsta paprike, malih plodova, najčešće tamnozelene boje. Osnovni kriteriji vrednovanja kakvoće paprike u prometu su kvaliteta i sorta, razvijenost i izgled plodova, okus (sladak ili ljut) i dopuštena manja mehanička oštećenja i napukline koje ne umanjuju njezinu upotrebnu vrijednost.
Krastavci su vrlo rasprostranjeno povrće, u našim klimatskim uvjetima poznato od davnina. Zbog visokog sadržaja vode (maseni udio oko 95%, što je mnogo više nego u mnogih napitaka)prehrambena vrijednost krastavaca je mala. Stanovitu prehrambenu vrijednost daje im razmjerno visok sadržaj mineralnih tvari (npr. oko 148 mg kalija u 100 g krastavaca) i
osvježavajući okus svježih aromatični okus mariniranih plodova.
Lubenice i dinje su osebujno povrće, velikih i slatkih plodova, zbog čega se u svijesti mnogih potrošača razvrstavaju u kategoriju voća. Maseni udio glukoze i fruktoze u lubenicama je od 6 do 12%, a u dinja od 6 do 18%, ovisno o sorti i tipu plodova.
Kuhinjska sol
Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva.
U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, isparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga.
Pakiranje i čuvanje
Kuhinjska sol je higroskopna (navlači vlagu) pa je treba pakirati, čuvati i prodavati na odgovarajući način. Proizvođači sol pakiraju u plastificirane kartonske kutije ili plastične vrećice u kartonskoj kutiji. Čuva se i skladišti pri temperaturi oko 20ºC (ne nižoj od 10ºC niti višoj od 30ºC), uz razmjernu vlagu koja ne bi smjela biti veća od 85%. Pri čuvanju i izlaganju u trgovini oštećenja ambalaže, vlažne vrećice ili kartonske kutije lako se uočavaju, a neispravna pakovanja lako odstranjuju, pa najčešće nisu potrebne posebne mjere opreza ni specijalni uvjeti izlaganja i čuvanja.
Oštećene ili navlažene proizvode treba odmah ukloniti, prodajno mjesto oprati i očistiti (posušiti). Vlažna je sol korodivna i uništava opremu. Zato je potreban oprez pri izlaganju soli na metalnim regalima i policama, u blizini konzerva i metalnih proizvoda.
Čorba
Čorba je jedno od glavnih jela Osmanlija koje se svakodnevno serviralo. Konzumiranje čorbe svoje korijene vuče još iz doba Centralne Azije. Većina zrnatih jela koje možemo pronaći među nomadima Centralne Azije u srednjem vijeku bili su u obliku čorbe. Došavši u Anadoliju Osmanlije ne samo da su nastavili tradiciju konzumacije čorbe, nego su i povećali broj takvih jela dodavanjem mesa i povrća u recepte. Činjenica da je čorba bila praktično, poprilično jeftino jelo, ali vrlo hranjivo, pomogla je tome da se proširi kroz sve sfere društva.54 Čorba ne samo da krijepi i hrani, te puni želudac pa se samim time jede manje glavnog jela, ona služi kako bi se probavni trakt isprao i eliminirao određene bakterije (zbog toga je većina čorbi vruća). U 15. i 16. st. na dvoru se više puta tjedno kuhala juha, kisela i najčešće s peršinom za sultanovu sofru. Čorba se može kategorizirati u 5 grupa ovisno o namirnicama koje se koriste u pripremi. Tako Osmanlije poznaju čorbe na bazi zrnja, mahunarki i tijesta (pšenica, bulgur, tjestenina, slanutak, leća, riža), mesne čorbe (iznutrice, tripice, jetrica, kisela juha s köftama), mliječne čorbe (ayran juha, jogurt juha, svadbena juha), pileće čorbe (baza je uvijek piletina te se dodaju povrće, riža, umaci, tjestenina itd.) te povrtne čorbe (mrkva, kupus, repa, mahune). One iz prve tri kategorije (izuzev one s rižom) su najbliže kulinarskoj kulturi Turaka centralne Azije. Popularnost čorbi mijenjala se kroz stoljeća i vladavine sultana stoga su se recimo u 15. st. najviše jele čorbe na bazi žitarica, mahunarki, povrća i tripica (nakon 15. st. čorbe na bazi pšenice i bulgura lagano padaju u zaborav, dok sve popularnije postaju one poput čorbe od gorke naranče, piletine i riže, juha od badema i sl.
Ocat
Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa:
- Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%-na vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži.
- Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake.
- Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva.
- Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne.
Začini
Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. Pojedini dijelovi Hrvatske razlikuju se u prehrambenim navikama, začinjanju jela i tipu kuhinje uobičajene u narodu. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji se mogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.
Razvrstavanje začina u prometu
- Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti:
- plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr.
- sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr.
- cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić)
- kora – cimet
- korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr
- lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi
- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi
- Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti:
- oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment,
- aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija
- biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi
- Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati:
- domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju:
- celer i peršin (korijen i list)
- češnjak i luk
- začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi
- aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo
- različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju
- uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različitog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana