Građom i biokemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja, izleže normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. S tržišnog stajališta guščja, purja, pačja ili druga jaja nemaju većeg značenja te se pod jajima, bez približne oznake u prometu razumijevaju svježa kokošja jaja. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73,5% vode uz 13,4% masti, što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. Proizvodnja jaja i njihova potrošnja u svježem stanju znatno premašuje preradu, te su proizvodi od jaja kao npr. tekući ohlađeni i smrznuti proizvod od jaja (melanž, žumanjak i bjelanjak), sušeni proizvodi od jaja (melanž, žumanjak i bjelanjak u prahu), kuhani i ostali proizvodi od jaja od manjeg značenja.
Proizvodnja i klase jaja u prometu
Suvremene farme za proizvodnju jaja raspolažu najmodernijom opremom za sortiranje, slaganje, pakiranje i transport jaja. Mehaniziranom manipulacijom jajima, postiže se visok stupanj sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja a omogućena je veoma dobra kontrola kvalitete jaja i ambalaže u koju se pakiraju. Jaja se pakiraju u otvorene celulozne uloške ili originalnu ambalažu od različitih materijala s oznakom o vrsti jaja i njihovoj masenoj kategoriji.
- Prema kvaliteti i načinu čuvanja jaja se stavljaju u promet kao jaja ekstra kvalitete, jaja prve (I.) kvalitete, druge (II.) i treće (III.) kvalitete:
- Jaja prve (I.) kvalitete moraju biti svježa (ne smiju biti prazna) i s nepokretnom zračnom komorom veličine najviše 6 mm.
- Jaja druge (II.) kvalitete mogu biti neohlađena i nekonzervirana sa zračnom komorom veličine od 9 mm, pokretljivom do polovice jajeta, ohlađena čuvanjem u odgovarajućoj smjesi plinova u otopini gašenog vapna, u parafinu i slično.
- Jaja (III.) kvalitete mogu se upotrebljavati samo za preradu i nemaju značenja za promet u trgovini na malo
- Jaja se prodaju i kupuju na komade, te se u interesu zaštite proizvođača, trgovine i potrošača u proizvodnji klasiraju prema masi u sedam (7) klasa:
- SU – mase 70 g i više od toga
- S – izrazito krupna jaja mase manje od 70 g do 65 g
- A – krupna jaja mase manje od 65 g do 60 g
- B – srednje krupna jaja, mase manje od 60 g do 55 g
- C – prosječno krupna jaja, mase manje od 55 g do 50 g
- D – sitna jaja, mase manje od 50 g do 45 g
- E – vrlo sitna jaja, mase manje od 45 g.
- Slično kao i s jajima ekstra kvalitete (ekskluzivna prodaja u malim serijama, posebno označenim pakovinama i najdulje četiri dana), sitna jaja klase D i E, a djelomično i klase C manje su važna, tako da se u zemljama Europske zajednice (promjene se uskoro mogu očekivati i u nas) od ove godine napušta sustav sedam klasa razvrstavanja jaja po veličini i prelazi na sustav četiriju klasa: S – jaja mase manje od 53 g, M – mase od 53 do 63 g, L – od 63 do 73 g i XL – jaja teža od 73 g.
- Označavanje klasa jaja prema masi obvezatno je za jaja prve (I.) kvalitete i nekonzervirana jaja druge (II.) kvalitete stavljanjem žiga na ljusku neizbrisivom i netoksičnom bojom. Klasa jaja prema masi ističe se velikim slovima latinice, visine 2 mm do 3 mm, unutar kruga promjera najmanje 12 mm.
Provjeravanje kakvoće i vrednovanje jaja
S tržišnog stajališta osnovno je obilježje i vrijednost jaja – svježina. Za suvremenu su trgovinu zanimljiva samo svježa jaja. U normalnim uvjetima čuvanja jaja se ljeti spremaju do 10 dana, a zimi do 21 dan, samo izuzetno i uz posebne uvjete čuvanja i dulje.