Higijena u ugostiteljstvu - EduCooking-Tour

2.1.Osobna higijena

Pojam higijene potječe iz antičke mitologije, gdje je grčki Hygiea (latinski Hygia) bilo ime božice zdravlja, čistoće i sanitacije. Danas je higijena znanost koja se bavi promocijom, očuvanjem i unapređenjem zdravlja. Stoga higijena obuhvaća opće i praktične postupke koji služe sprječavanju bolesti, njihovog širenja i poboljšavanju zdravlja. Pojam higijene koristi se u izrazima poput osobna higijena, kućna higijena, zubna ili dentalna higijena, ali i higijena radnog mjesta, odnosno higijena rada. Važnost higijene okoliša i osobne higijene prepoznata je već u starom vijeku (Babilon, Grčka, Rim) pa se u pravnim uredbama i vjerskim knjigama tog doba mogu pronaći zapisane razvijene higijenske mjere, od kojih neke ni danas nisu izgubile na važnosti. Osobna higijena pomaže održavanju tijela u dobrom kondicijskom stanju te pridonosi boljoj psihofizičkoj sposobnosti za rad, a pravilni i redoviti higijenski postupci na jednostavan i jeftin način mogu spriječiti mnoge zarazne bolesti. Redovito održavanje higijenskih navika, a, posebno pranje ruku, bitan su preduvjet za sprječavanje širenja zaraznih bolesti te su odraz socioloških i kulturnih navika pojedinca i sredine u kojoj živimo. Higijenske navike uključuju postupke koji se provode zbog održavanja osobne higijene, a potrebno ih je provoditi svakodnevno i na pravilan način.

Važnost osobne higijene djelatnika za očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane

Svaka osoba koja radi s hranom mora održavati visok stupanj osobne higijene i uredan vanjski izgled. Osobna higijena djelatnika znatno pridonosi zdravstvenoj ispravnosti hrane jer sprečava zagađenje hrane mikroorganizmima te prenošenje uzročnika bolesti na potrošača. Ako zbog učinjenog higijenskog propusta dođe do štetnih posljedica po zdravlje onih koji konzumiraju proizvod, odgovorni su oni koji su taj proizvod proizveli. Pravilnim održavanjem osobne higijene štitite zdravstvenu ispravnost hrane s kojom dolazite u kontakt na svom radnom mjestu, a samim time štitite i druge ljude da ne obole, svoj posao i reputaciju objekta u kojem radite. Zdravstvena ispravnost hrane jamstvo je da hrana neće ugroziti zdravlje osobe koja ju konzumira, ako ju konzumira u skladu s njezinom namjenom, odnosno zdravstveno ispravna hrana ne sadržava zarazne tvari i neće prouzročiti štetu, ozljedu ili bolest. Najčešća zagađenja hrane koja mogu dovesti do stanja u kojem hrana postaje zdravstveno neispravna jesu:

mikrobiološko zagađenje (patogeni mikroorganizmi),
kemijsko zagađenje (kemijske tvari u hrani, poput pesticida, antibiotika, teških metala),
fizičko zagađenje (strana tijela u hrani: dlake, vlasi, dijelovi noktiju, dijelovi kože, čestice zemlje…).

Prvenstveno i najčešće, mikroorganizmi se prenose nečistim rukama osoba koje rukuju hranom, mikroorganizmi se mogu prenijeti i onečišćenom vodom i ostalim vrstama hrane, kapljicama koje se šire u okoliš prilikom kašljanja, kihanja i ispuhivanja nosa te tjelesnim sekretom bolesne osobe i zagađenim predmetima.

Higijena ruku

Prljavim rukama, odnosno rukama koje se onečiste direktnim ili indirektnim dodirom s infektivnim materijalom ili zagađenim predmetima, šire se mnoge zarazne bolesti, stoga je pranje ruku osnovni postupak i temelj osobne i radne higijene. Prljave ruke najčešći su put zagađenja hrane i prijenosa uzročnika zaraznih bolesti, pa se zato crijevne zarazne bolesti zovu bolesti prljavih ruku. Pravilno pranje i dezinfekcija ruku, na za tu namjenu predviđenom umivaoniku, s priborom za higijensko pranje i sušenje ruku, smanjuju mogućnost mikrobiološke kontaminacije hrane putem ruku. Osoblje objekta u kojem se radi s hranom mora biti educirano o važnosti pranja ruku pri radu s hranom, kao i o pravilnom načinu pranja ruku. U takvim objektima djelatnicima mora biti na raspolaganju dovoljan broj umivaonika za pranje ruku, a oni moraju biti opremljeni tekućom toplom i hladnom, zdravstveno ispravnom vodom, namjenskim tekućim sapunom i priborom za namjensko sušenje netom opranih ruku (npr. jednokratni papirnati ubrusi, sušilice na topli zrak). Za prevenciju ponovnog zagađenja ruku nakon pranja preporuka je da se na namjenskom umivaoniku, umjesto klasičnih slavina, postave slavine koje se otvaraju na senzor, nožne pedale i slično.

Osobama koje rade s hranom zabranjeno je tijekom rada nošenje nakita (prstenje, narukvice, lančići, naušnice), ručnih satova i sl.

Higijena tijela i nogu

Koža je zaštitni omotač našeg tijela i štiti ga od mehaničkih ozljeda, toplinskih utjecaja i infekcija. Nepokriveni dijelovi kože izloženi su djelovanju štetnih vanjskih utjecaja. Gornji sloj kože neprestano se obnavlja, a odumrli slojevi ljušte se zajedno s masnoćama, znojem i nečistoćama. Nečistoće predstavljaju povoljno tlo za razmnožavanje mikroorganizama te se moraju uklanjati redovitim pranjem kako bi koža mogla vršiti svoju ulogu. Za provedbu postupaka kupanja, pranja i umivanja koriste se topla voda i namjenski preparati, poput sapuna, gelova za tuširanje, kupki, peelinga… Poslije kupanja, umivanja i pranja potrebno je obrisati se čistim ručnikom kako bi se koža osušila i poboljšao protok krvi. Kozmetička sredstva treba primjenjivati isključivo na netom opranu, čistu kožu, a ne njima prikrivati smrad i prljavštinu. Osobe s bolesnom ili problematičnom kožom, prije upotrebe bilo kakvih kozmetičkih sredstava moraju se konzultirati s liječnikom ili ljekarnikom.

Higijena usne šupljine

Oralnu higijenu treba započeti s pojavom prvih mliječnih zubi u ustima. Karijes je danas, bez obzira na dobro poznavanje prirode bolesti i mogućnosti njezine učinkovite prevencije, još uvijek najraširenija bolest naše civilizacije, od koje boluje i do 90% cjelokupnog stanovništva. Nasuprot tome, mogućnost prevencije svih bolesti usne šupljine također je preko 90%. Istraživanja pokazuju da su kod većine ljudi pravilna oralna higijena i redovite kontrole kod stomatologa dovoljne za očuvanje zdravlja zubi. Pravilna oralna higijena podrazumijeva pranje zubi, uz pravilno četkanje, optimalno tri puta na dan, navečer prije spavanja, ujutro poslije doručka, poslije ručka te poslije konzumiranja slatkiša. Uz to, potrebno je i čišćenje interdentalnih prostora zubnim koncem, uz povremenu upotrebu tekućine za ispiranje usta. Za čistu usnu šupljinu najvažnija je dobra četkica za zube. Četkicom se četkaju zubi sa svih strana, laganim kružnim pokretima, te zubno meso i jezik. Preporučuje se da postupak pranja zubi traje oko tri minute, nakon čega je potrebno četkicu isprati pod tekućom vodom i ostaviti da se osuši, jer se u protivnom na njoj razmnožavaju bakterije pa može uzrokovati više štete nego koristi. Četkicu za pranje zuba potrebno je mijenjati svakih nekoliko mjeseci. Na kontrolne preglede kod stomatologa treba ići svakih šest mjeseci, a oštećene zube sanirati sukladno preporuci stomatologa.

Higijena noktiju i kose

Ispod dugih noktiju nakuplja se nečistoća (loj, otpale stanice kožnog epitela, prašina), koja se ne može ukloniti postupkom pranja ruku. Takva podloga idealna je za razvoj mikroorganizama, stoga kod osoba koje rade s hranom nokti moraju uvijek biti podrezani (ne veći od 1 mm) i ne smiju biti lakirani. Posebnu pažnju treba posvetiti kožici oko noktiju jer se ona često oštećuje pa dolazi do infekcija i upalnih procesa (gnojenja), a uzročnici infekcije potom se lako rukama mogu prenijeti na hranu i tako izazvati trovanje hranom. Zaposlenici koji rade s hranom obvezni su nositi pokrivala za glavu, tako da se sva kosa zahvati pokrivalom (mreže, kape, marame). Navedena pokrivala potrebno je namjestiti prije ulaska u prostor u kojem se rukuje s hranom jer se češljanjem, češanjem ili popravljanjem kose i pokrivala vrlo lako u hranu mogu unijeti vlasi i mikroorganizmi. Pokrivala za glavu dio su radne odjeće zaposlenika koji rade s hranom.

Posjekline i rane

Ozljede (rane, posjekline) na otvorenim dijelovima tijela i ruku potrebno je pravilno zaštititi (vodootporni flasteri) te obvezno koristiti namjenske jednokratne rukavice u radu s hranom, do zacjeljenja ozljede.

Higijena nosa i ždrijela

Kašljanjem i kihanjem iz dišnih organa izlaze sitne kapljice koje sadrže brojne mikroorganizme. Ispljuvak također sadrži brojne mikroorganizme pa može biti izvor zaraze. Pri uklanjanju sekreta iz nosa, kihanju i kašljanju treba koristiti jednokratne papirnate maramice i paziti da ne dođe do rasipanja kapljica sekreta u okoliš jer to može biti put prijenosa zarazne bolesti. Kod navedenih postupaka glavu treba okrenuti od drugih ljudi i hrane, a upotrjebljenu papirnatu maramicu odložiti u namjensku posudu za otpad s poklopcem.

Higijena odjeće i obuće

Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje s hranom mora održavati visok stupanj osobne higijene i mora nositi prikladnu, čistu i, prema potrebi, zaštitnu radnu odjeću. Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u praonicama posuđa (bijelo, crno) potrebno je nositi zaštitne pregače i namjensku zaštitnu obuću. Kod pranja posuđa obvezno je nošenje gumenih zaštitnih rukavica. Kod rada s lakopokvarljivom i visokorizičnom hranom uputna je uporaba rukavica za jednokratnu uporabu. Prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati. Jednokratne rukavice potrebno je mijenjati pri promjeni radnog procesa:

nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom,
prije rada s termički obrađenom hranom,
prije rada s hranom spremnom za jelo (sir, naresci).

Nakon uporabe korištene jednokratne rukavice odlažu se u namjensku posudu za odlaganje otpada. Zabranjeno je ponovno korištenje već rabljenih rukavica. Jednokratne rukavice služe za sprječavanje križne kontaminacije samo ako se pravilno i namjenski koriste. Zaposlenicima koji na svojim radnim mjestima dolaze u kontakt s hranom potrebno je osigurati dovoljnu količinu namjenskog sitnog pribora (hvataljke, vilice za meso, žlice za priloge…), čijom se uporabom sprečava kontakt kože ruku zaposlenika s hranom spremnom za konzumaciju i osigurava njena zdravstvena ispravnost. Navedeni sitni pribor nakon upotrebe treba oprati sukladno uobičajenim procedurama za pranje posuđa. Radna obuća mora biti profesionalna i izvedena iz namjenskih materijala ovisno o radnom mjestu osobe. Svakom zaposleniku mora biti osiguran namjenski dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić takve izvedbe da se odvojeno drži radna odjeća i obuća od civilne odjeće i obuće. U prostorima gdje se radi s hranom (proizvodni pogoni, skladišni prostori…) pušenje je zabranjeno.

Kušanje hrane

Prilikom kušanja hrane, osoba koja provodi postupak mora se pridržavati nekoliko jednostavnih pravila kako ne bi došlo do križne kontaminacije hrane, što za posljedicu može imati zdravstveno neispravan proizvod koji će se poslužiti krajnjem korisniku. Prilikom kušanja hrane potrebno je odvojiti malenu količinu hrane na poseban tanjur, kušati ju posebnim priborom za kušanje hrane (žlica, vilica…), a po kušanju hrane korišteni pribor oprati sukladno uobičajenim procedurama za pranje posuđa. Ponovno korištenje već rabljenog pribora za kušanje zabranjeno je. Zaposlenici ne smiju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajućim prostorima.

2.2.Higijena prostorija, uređaja, pribora i opreme za proizvodnju, promet i čuvanje namirnica

Sigurnost hrane i zaštita interesa potrošača od sve su većeg interesa za širu javnost, nevladine organizacije, stručna udruženja, međunarodne trgovinske partnere i trgovinske organizacije. Subjekti u poslovanju s hranom mogu najprikladnije razviti siguran sustav opskrbe hranom i osigurati da hrana koju isporučuju bude sigurna. Ako zbog učinjenog higijenskog propusta dođe do štetnih posljedica za zdravlje onih koji konzumiraju proizvod odgovorni su oni koji su taj proizvod proizveli. „Hrana” (ili „prehrambeni proizvod”) je svaka tvar ili proizvod, prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen prehrani ljudi, ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. „Hrana” uključuje i piće, gume za žvakanje i svaku drugu tvar, uključujući vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili prerade, kao i vodu za piće. „Hrana” ne uključuje: hranu za životinje; žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište za prehranu ljudi; biljke prije ubiranja; lijekove; kozmetičke proizvode; duhan i duhanske proizvode; narkotike ili psihotropne tvari; ostatke i zagađivače. Nesigurnu hranu nije dopušteno stavljati na tržište, a hrana se smatra nesigurnom ako je štetna za zdravlje i/ili neprikladna za prehranu ljudi. Pri odlučivanju o tome je li neka hrana nesigurna, uzimaju se u obzir:

normalni uvjeti u kojima potrošač rabi tu hranu i sve faze proizvodnje, prerade i distribucije
informacije koje su date potrošaču, uključujući podatke na deklaraciji i druge informacije dostupne potrošaču u pogledu izbjegavanja specifičnih štetnih djelovanja neke određene hrane ili kategorije hrane na zdravlje ljudi-

Pri odlučivanju o tome je li neka hrana štetna za zdravlje ljudi, uzimaju se u obzir:

ne samo mogući izravni i/ili kratkoročni i/ili dugoročni učinci te hrane na zdravlje osobe koja ju konzumira, nego i na buduće generacije;
mogući kumulativni toksični učinci;
posebna zdravstvena osjetljivost određene kategorije potrošača u slučaju kada je hrana namijenjena toj kategoriji potrošača. Onečišćenja i zagađenja hrane različitim mikroorganizmima moguća su ne samo na mjestu proizvodnje, nego i na njihovom putu do potrošača. Takva onečišćenja utječu na zdravstvenu ispravnost hrane, jer mehanički onečišćenu hranu i hranu koja sadržava previše mikroorganizama i/ili mikroorganizme štetne za ljudsko zdravlje, smatramo zdravstveno neispravnom. Izvori mehaničkog i bakteriološkog onečišćenja mogu biti različiti: prostorije za proizvodnju, skladištenje i prodaju hrane, strojevi, uređaji i pribor za proizvodnju, pripremu, usluživanje i prodaju hrane, transport hrane i ambalaža (oprema) skladištenje hrane i sirovina za njezinu proizvodnju, osoblje zaposleno u proizvodnji, transportu i prodaji hrane te u njenoj pripremi i usluživanju.

Opći zahtjevi za prostorije u kojima se hrana proizvodi

Objekti u kojima se hrana proizvodi, čuva (skladišti), prodaje, priprema i uslužuje moraju biti smješteni tako da se što je moguće više smanji štetan utjecaj okoline na hranu. Prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, redovito održavane i u dobrom stanju. Nacrt, idejno rješenje, izgradnja, lokacija i veličina prostorija u kojima se posluje s hranom moraju biti takvi da omogućuju odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprječavaju ili smanjuju kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje higijensko obavljanje svih poslova; sprječavaju nakupljanje prljavštine, doticaj s otrovnim materijalima, unos čestica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama; omogućuju dobru higijensku praksu, uključujući zaštitu od kontaminacije te osobito suzbijanje štetnika; prema potrebi, osiguravaju prikladne uvjete za rukovanje i skladištenje pri kontroliranim temperaturama, a koji su dostatni za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti i, prema potrebi, bilježiti.

Osigurati odgovarajući broj WC‐a s tekućom vodom, spojenih na učinkovit odvodni sustav. WC i ne smiju voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje s hranom.

Umivaonici

Osigurati odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih na prikladnim mjestima. Oni moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje.

Oprema za pranje hrane

Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku.

Izmjena zraka

Osigurati primjerenu i dostatnu, prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz onečišćenog prostora u čisti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filtri i drugi dijelovi koji se moraju čistiti ili mijenjati budu lako dostupni. Izmjena zraka mora biti dovoljno učinkovita da bi se kontrolirali mirisi i isparavanja te da bi se spriječilo nakupljanje vlage. Osigurati odgovarajuću prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka u sanitarnim prostorijama.

Osvjetljenje

Osigurati prirodno i/ili umjetno osvjetljenje dovoljnog intenziteta kako bi se mogla vizualno kontrolirati hrana. Postaviti fizičku zaštitu rasvjetnog tijela radi sprječavanja njegovog prsnuća.

Odvod otpadnih voda

Sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako projektirani i izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ako su odvodni kanali u cijelosti ili djelomično otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne teče iz onečišćenog područja prema čistom području ili u čisto područje.

Garderobni prostor

Osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje, s odgovarajućim brojem dvodijelnih garderobnih ormarića (za odvajanje radne i civilne odjeće).

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju

Moraju se skladištiti odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom. Prostorije unutar pogona moraju biti funkcionalno raspoređene, odnosno moraju biti raspoređene u skladu s tehnološkim procesom proizvodnje i prometa hranom. Samo će se tako spriječiti križanje nečistih poslova s čistima i onečišćenje (križna kontaminacija). Također, veličina prostorija mora odgovarati opsegu poslova i broju zaposlenih osoba u objektu.

Posebni zahtjevi za prostorije u kojima se hrana proizvodi

Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana moraju udovoljiti i posebnim zahtjevima koji su propisani Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 81/13).

Podne površine

Moraju se održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. Moraju biti izvedene iz nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno podovi moraju omogućavati odgovarajuću površinsku odvodnju.

Zidne površine

Moraju se održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. Moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala te glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.

Stropovi i stropne konstrukcije

Moraju biti tako izvedeni i izrađeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju vodene pare te da sprječavaju razvoj neželjene plijesni i rasipanje čestica.

Prozori i drugi otvori

Moraju biti tako izvedeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine. Oni koji se mogu otvoriti prema vanjskom okolišu moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje sprječavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja. Ako bi zbog otvorenih prozora moglo doći do kontaminacije, prozori moraju tijekom proizvodnje ostati zatvoreni i blokirani.

Vrata

Moraju biti takva da se mogu lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. Površina vrata mora biti glatka i od neupijajućeg materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.

Površine i oprema

Površine i oprema koji dolaze u dodir s hranom moraju se održavati u dobrom stanju te biti takvi da se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju. Moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala, otpornog na koroziju, koji ne prenosi neugodne mirise na hranu, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Sanitarni blok za zaposlene mora imati odgovarajući broj umivaonika (sa sredstvima za pranje i uređajima ili priborom za sušenje ruku) i toaleta s pretprostorima (posebno za muškarce i žene). Za osoblje koje radi s hranom mora se osigurati dovoljno zahoda i pisoara. Sanitarni blokovi za zaposlene (i za goste) moraju biti smješteni tako da se spriječi nepovoljan utjecaj na hranu, odnosno da se spriječi širenje neugodnih mirisa, unošenje nečistoće cipelama u radne prostorije i sl. Za potrebe zaposlenika mora se osigurati prostor garderobe. Garderoba mora biti opremljena odgovarajućim brojem namjenskih dvodijelnih garderobnih ormarića (po jedan za svaku zaposlenu osobu), pri čemu se jedan dio garderobnog ormarića koristi za odlaganje civilne odjeće i obuće, a drugi za odlaganje radne odjeće i obuće. Garderobni ormarić mora imati otvore za ventilaciju zraka. Pokretni i/ili privremeni objekti (kao što su šatori, štandovi na tržnicama, pokretna vozila za prodaju), objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori, ali u kojima se redovito priprema hrana u svrhu stavljanja na tržište, i automati za prodaju također moraju biti izvedeni na način da se spriječi opasnost od kontaminacije te da se mogu adekvatno higijenski održavati. Navedeni objekti moraju imati na raspolaganju dostatnu opskrbu zdravstveno ispravnom toplom i/ili hladnom vodom za piće; odgovarajuću opremu za održavanje i praćenje temperaturnih uvjeta prikladnih za hranu i u tim objektima hrana mora biti smještena tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije.

Higijena uređaja, pribora i opreme

Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u doticaj moraju:

biti učinkovito očišćeni i, prema potrebi, dezinficirani; čišćenje i dezinfekcija moraju se obavljati dovoljno često da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije;
biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru;
isključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu, moraju biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u dobrom stanju da ih je moguće čistiti i, prema potrebi, dezinficirati;
biti postavljeni tako da omogućuju odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog područja.

Razmještaj strojeva u pogonu mora biti u skladu s tehnološkim procesom. Površine strojeva, uređaja, pribora i opreme moraju biti glatke, tako da se mogu lako čistiti, prati i dezinficirati. Strojevi moraju biti postavljeni tako da mogu biti pristupačni sa svih strana, radi lakšeg održavanja. Strojevi na električni pogon moraju biti pravilno uzemljeni da ne izazovu električni udar. Strojevi, uređaji, alat, pribor i druga oprema moraju biti izrađeni od materijala koji ne mijenja prirodni sastav i osobine hrane s kojom dolazi u dodir. Procesi čišćenja, pranja i dezinfekcije važni su za zadovoljavanje higijenskih uvjeta u radu s hranom. Prema načinu kako se čisti, pere i dezinficira, razlikujemo neprekidno čišćenje, s eventualnim pranjem i dezinfekcijom, te povremeno čišćenje, pranje i dezinfekciju. Prema učestalosti razlikujemo: dnevno čišćenje, pranje i dezinfekciju, tjedno čišćenje, pranje i dezinfekciju, generalno čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Čišćenje, pranje i dezinfekciju treba obaviti određenim redoslijedom kako bi tim procesom bio obuhvaćen sav pribor, sve radne površine i sama prostorija. Mehaničke metode podrazumijevaju četkanje, struganje, metenje, brisanje i sl. Te metode predstavljaju početnu točku u procesu čišćenja, pranja i dezinfekcije. Kako bi proces pranja i dezinfekcije bio uspješan obvezno je provođenje mehaničkih metoda koje omogućuju uklanjanje grubih nečistoća, u kojima mogu biti prisutni mikroorganizmi. Fizikalne metode podrazumijevaju korištenje temperature, isušivanja tlaka i zračenja. U objektima u radu s hranom najčešće se koristi povišena temperatura koja smanjuje broj mikroorganizama, a koristi se kao povišena temperatura vode prilikom pranja ili kao povišena temperatura površina prilikom glačanja. Kemijske metode podrazumijevaju primjenu kemijskih sredstava (deterdženti, dezinficijensi) koja omogućuju adekvatno održavanje čistoće. Načini primjene kemijskih sredstava jesu: brisanje/prebrisavanje, pranje, potapanje i prskanje. Brisanje/prebrisavanje i pranje najčešći su načini primjene deterdženata. Navedenim načinima uklanjamo onečišćenja te omogućujemo da dezinfekcija bude uspješna. Pranje se koristi i uz primjenu dezinficijensa, prilikom pranja ruku i ručnog pranja posuđa. Potapanje se koristi prilikom ručnog pranja posuđa, pribora i dijelova uređaja i opreme. Podrazumijeva pripremu vodene otopine dezinficijensa točno određene koncentracije te potapanje navedenih predmeta kroz određeno vrijeme. Prskanje se uglavnom koristi prilikom ručnog pranja i dezinfekcije većih površina i uređaja. Pomoću prskalice nanosimo otopinu dezinficijensa točno određene koncentracije.

Postupak ručnog pranja i dezinfekcije:

uklanjanje ostataka hrane,
pranje toplom vodom i deterdžentom (uklanjanje masnoća i nečistoća),
ispiranje, kako bi se uklonili tragovi deterdženta,
dezinfekcija, kako bi se uništile bakterije (patogeni mikroorganizmi),
finalno ispiranje, kako bi se uklonili tragovi dezinficijensa (po potrebi, ovisno o načinu uporabe dezinfekcijskog sredstva navedenom na njegovoj deklaraciji),
sušenje na zraku.

Za učinkovito čišćenje potrebno je izraditi Plan čišćenja. U Planu čišćenja potrebno je navesti i definirati što se čisti (navodi se sva oprema, pribor i radne površine koje dolaze u kontakt s hranom, odnosno sve što može utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane s kojom se radi u objektu), kako se čisti (navode se sredstva, odnosno preparati kojima se provodi postupak čišćenja i dezinfekcije, ali i način njihove pripreme i primjene), kada se čisti (navodi se trenutak i učestalost provedbe higijenskog postupka, npr. po nastanku zaprljanja ili po završetku smjene/dnevno /tjedno/mjesečno/generalno) i tko čisti (definira se osoba/osobe po imenu ili funkciji koje će provesti postupak čišćenja i dezinfekcije). Proces čišćenja uvijek se odvija od čistog prema nečistom dijelu, kako bi se spriječila mogućnost kontaminacije prostora, pribora i opreme (križna kontaminacija). Kontrola provedbe higijenskih mjera provodi se vizualno (pregled izgleda prostora, opreme i zaposlenika – vizualna čistoća i urednost); pregledom vođenja zapisa i provođenja postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije prema Planu. Za objektivnu kontrolu, koja služi kao potvrda ispravnih postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije i kao potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT, mora se primjenjivati objektivna metoda kontrole uzimanjem otisaka s površina opreme, uređaja, pribora i ruku osoblja, kao indikatora higijene procesa rada, te uzimanjem uzoraka hrane, kao indikatora utvrđivanja zdravstvene ispravnosti hrane. To je potrebno i kao potvrda provođenja općih mjera DDD‐a prema Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti. Otisci i uzorci hrane uzimaju se najmanje dva puta godišnje, na mjestima koja se procijene kao značajna za provjeru nadzora i učinkovitosti održavanja higijene. Ako se laboratorijskom analizom uzetih uzoraka i otisaka mikrobiološka čistoća procijeni kao nezadovoljavajuća, potrebno je ponavljanje uzorkovanja sve do postizanja mikrobiološke čistoće. Učinak čišćenja, pranja i dezinfekcije prostorija, strojeva, pribora, pa i ruku zaposlenog osoblja provjerava se bakteriološkom pretragom, tj. ispitivanjem bakteriološke čistoće tretiranih površina. Tim ispitivanjem utvrđuje se broj bakterija na jedinici površine ili na cijelom priboru. Osim ukupnog broja prisutnih bakterija, može se utvrditi i prisutnost bakterija koje izazivaju otrovanje hranom (stafilokoki, salmonele i dr.). U slučaju nezadovoljavajućeg laboratorijskog nalaza ispitivanja, potrebno je provesti korektivne mjere, koje uključuju edukaciju zaposlenika o pravilnom načinu provedbe mjera higijenskog održavanja pribora, opreme i uređaja i o pravilnom postupku pranja ruku te ponoviti ispitivanje bakteriološke čistoće.

Kontrola prisutnosti štetnika

Kontrola prisutnosti štetnika u objektima koji proizvode i distribuiraju hranu iznimno je važna budući da su štetnici prenositelji uzročnika zaraznih bolesti, a izazivaju i oštećenja hrane i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema, skladišti i distribuira. Najčešći štetnici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane jesu: glodavci, štakori i miševi, muhe i leteći insekti, žohari, mravi, ptice, žišci i drugi kukci. Objekt mora biti izgrađen tako da se onemogući prodor štetnicima, i to na sljedeći način: postaviti mreže na ventilacijskim otvorima, zatvoriti mrežama i zvonima sifona odvodne kanale i druge otvore kroz koje bi štetnici mogli prodrijeti u objekt, a podove, zidove, krovove, vrata i prozore koji se otvaraju držati u dobrom stanju, bez oštećenja i otvora. Nadzor zaposlenika o prisutnosti štetnika sastoji se od vizualne detekcije štetnika, koju provode educirane i obučene osobe u samom objektu, o čemu je potrebno voditi zapise jer učinkovita kontrola štetnika zahtijeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzrokovati štete, uz poznavanje njihovog životnog ciklusa, što predstavlja ekonomičan i siguran način njihove eliminacije. Kvalitetno proveden sustav nadzora kritičnih mjesta omogućava: akcije ograničenog opsega, s racionalnom uporabom sredstava, unošenje neznatnih količina štetnih tvari, lako i pravodobno suzbijanje štetnika (čim se primijeti i jedna jedinka štetnika prisutna je opasnost za sigurnost hrane) i jednostavnu dekontaminaciju.

Zbrinjavanje otpada

Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i dijelova odjeće, pribora za čišćenje, koji više nisu prikladni za uporabu. Otpad predstavlja rizik od mogućeg fizičkog zagađenja hrane i privlači štetnike. I hrana koja je uništena i kojoj je prošao rok trajanja predstavlja opasnost od križne kontaminacije druge hrane patogenim mikroorganizmima. Organski, kao i ostali otpad mora se učestalo uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom. Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad i nastaje i moraju biti opremljene poklopcem, pedalom kako bi se izbjegao kontakt ruku s poklopcem posude, trebaju imati dobro prianjajuće poklopce, koji se moraju držati zatvorenima, te moraju biti od materijala koji se lako pere i dezinficira. Prostori za odlaganje otpada moraju biti izgrađeni na način da se mogu lako higijenski održavati (pranje, čišćenje, po potrebi dezinfekcija) i na način da se spriječi prodor štetnika. Idealno je da su prostori za odlaganje otpada smješteni izvan prostora u kojem se rukuje hranom i prostora za prijem hrane. Otpad kao što su kartoni i papiri ne treba biti odložen u zasebnoj prostoriji, ali mora biti izdvojen od hrane, tako da ne predstavlja rizik od križne kontaminacije hrane. Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja i drugog otpada sukladno posebnim propisima. Odgovornost je objekta koji posluje hranom da osigura redovito uklanjanje otpada iz objekta na način da se ne ugrozi sigurnost hrane. Iz prostorija u kojima se nalazi hrana moraju se, što je moguće prije, ukloniti otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad, kako bi se izbjeglo njihovo gomilanje. Sav se otpad mora ukloniti na higijenski i ekološki prihvatljiv način, u skladu sa zakonodavstvom, te ne smije predstavljati izravni ili neizravni izvor kontaminacije.

Higijensko rukovanje hranom

U svim fazama rada s hranom (proizvodnje, prerade i distribucije) hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učinit neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno pretpostaviti da se može konzumirati u takvom stanju. Hranu je potrebno naručivati tako da se uvijek osigura optimalna količina hrane, koja odgovara skladišnim kapacitetima objekta. Na taj način osigurava se nesmetana rotacija hrane u objektu prema roku uporabe te se postiže da se najprije zaprimljena hrana prva i troši. Kako bi se osiguralo da naručena hrana bude zdravstveno ispravna, bitno je odabrati adekvatnog dobavljača. Prilikom odabira dobavljača potrebno je provjeriti je li on registriran za svoju djelatnost, da uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju, da ima uspostavljen sustav samokontrole i da daje jamstvo kvalitete za svoje usluge. Po zaprimanju dostavljene hrane potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju radi osiguravanja sljedivosti hrane i zadovoljavanja važeće zakonske regulative. Za sigurnost hrane važan je i način transporta. Tijekom transporta hrana može biti kontaminirana zbog štetnog djelovanja fizičkih, kemijskih i bioloških čimbenika. Vozila i spremnici za transport trebaju biti redovito higijenski održavani, moraju biti od materijala koji neće štetno djelovati na hranu te se trebaju koristiti isključivo za prijevoz hrane. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz različite hrane istovremeno, hrana mora biti učinkovito fizički odvojena kako bi se spriječila opasnost od križne kontaminacije. Hrana tijekom transporta mora biti tako smještena i zaštićena da je opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguću mjeru. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz hrane koja zahtijeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti. Prilikom zaprimanja hrane u objektu potrebno je pratiti određene parametre koji osiguravaju zdravstvenu ispravnost hrane. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije primiti sirovine ili sastojke, ili drugi materijal koji se rabi u preradi proizvoda ako je poznato ili se može opravdano pretpostaviti da su zaraženi parazitima, patogenim mikroorganizmima, otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima u tolikoj mjeri da, čak i kad bi subjekt u poslovanju s hranom higijenski primijenio uobičajene postupke sortiranja i/ili prerade, konačni proizvod ipak ne bi bio prikladan za prehranu ljudi. Prilikom prijema potrebno je kontrolirati temperaturni režim dostave ako se zaprima hrana koja zahtijeva rashladni režim skladištenja, rok upotrebe, deklaraciju, ambalažu, senzorska svojstva (boja, miris, izgled) i klasu/kvalitetu hrane te higijenske uvjete dostavnog vozila i osoblja koje obavlja dostavu. O provedbi postupka prijema hrane potrebno je voditi zapise, na kojima se potpisom i bilježenjem kontroliranih parametara potvrđuje sukladnost zahtjevima za prijem hrane. Osoba zadužena za prijem hrane mora imati upute i biti educirana o zahtjevima za sigurnost hrane te kontrolnim parametrima koje treba pregledati prilikom prijema hrane. Nakon prijema, hranu u objektu treba uskladištiti na primjeren način ovisno o vrsti hrane. Tijekom skladištenja hrana mora zadržati svoje senzorske osobine i zdravstvenu ispravnost, a skladišni prostor za čuvanje hrane mora u svemu odgovarati sanitarno tehničkim i higijenskim uvjetima propisanim za prostorije u kojima se hrana proizvodi, čuva ili prodaje. Različite vrste hrane treba skladištiti pod različitim uvjetima kako bi se održala njihova zdravstvena ispravnost. Sukladno tome, hrana se skladišti na sljedećim temperaturama:

18 – 20°C, u suhom skladištu ako nije drugačije propisano za pojedinu vrstu hrane (skladištenje hrane koja nije lako pokvarljiva, s niskim udjelom vlage u sastavu, poput riže, tjestenine, keksa, šećera…)
4 – 8°C, u rashladnim uređajima ako nije drugačije propisano za pojedinu vrstu hrane (iako se neke vrste hrane čuvaju i na nižim temperaturama, poput svježe ribe, usitnjenog mesa, mesa piletine…),
-18°C i niže, u zamrzivačima i uređajima za skladištenje duboko zamrznute hrane.

Navedene temperature predstavljaju preporučene temperaturne raspone. Međutim, na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena ciljna temperatura skladištenja, kao i postupanje s hranom i način njene uporabe. Prilikom skladištenja hrane, bez obzira na to o kojem tipu skladištenja se radi, potrebno je pridržavati se sljedećih uputa:

osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog uređaja ovisno o temperaturi skladištenja definiranoj na deklaraciji hrane,
ukloniti vanjsku ambalažu prilikom skladištenja hrane, prije odlaganja hrane na police ili u uređaje, budući da vanjska ambalaža može biti kontaminirana,
ne pretrpavati rashladne uređaje i zamrzivače kako bi se omogućila cirkulacija hladnog zraka,
hranu skladištiti odvojeno prema vrstama i podrijetlu kako bi se spriječila križna kontaminacija i utjecaj na senzorska svojstva pojedinih vrsta hrane,
prije skladištenja u rashladnom uređaju, termički obrađenu hranu ohladiti na propisan način,
posude za skladištenje hrane moraju biti izrađene od lakoperivog materijala i materijala koji neće mijenjati svojstva hrane niti utjecati na njih,
prilikom prepakiranja hrane potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju te prepakiranu hranu označiti datumom prepakiranja (sljedivost hrane),
rotirati hranu po principu «prvo uskladišteno ‐ prvo upotrijebljeno»,
redovito kontrolirati rokove trajanja hrane te neškodljivo ukloniti hranu kojoj je istekao rok trajanja, označiti datum skladištenja na uskladištenoj, prepakiranoj i termički obrađenoj hrani (sljedivost hrane),
hranu odlagati na police ili palete koje su izrađene od materijala koji se lako čisti, pere i dezinficira, kod kvara rashladnog uređaja i/ili zamrzivača potrebno je provesti vizualnu kontrolu i kontrolu temperature hrane; ako je hrana ispravna prebaciti ju u drugi rashladni uređaj (paziti na robno susjedstvo!), a u protivnom je neškodljivo ukloniti,
opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za životinje, moraju se na odgovarajući način obilježiti i uskladištiti u odvojene i sigurne spremnike. Prilikom skladištenja hrane potrebno je osigurati ispravnost uređaja za hlađenje i skladištenje duboko zamrznute hrane odnosno pridržavati se uputa proizvođača o ispravnom rukovanju uređajima.

Također je potrebno redovito kontrolirati temperaturu navedenih uređaja ‐ najmanje dva puta dnevno. Ako se temperatura uređaja očitava s pokazivača na/u samom uređaju, potrebno ga je redovito umjeravati pomoću umjerenog termometra. Prilikom pripreme hrane korisno je pridržavati se tzv. deset zlatnih pravila za higijensku pripremu hrane, neophodnih za očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane, jer se njihovom primjenom uvelike može spriječiti trovanje hranom:

termičku obradu hrane provoditi temeljito,
ne pripremati hranu «previše unaprijed» prije serviranja,
koristiti sirovine samo od pouzdanih dobavljača, s jamstvom zdravstvene ispravnosti,
hranu pohranjivati prema uputama na deklaraciji proizvođača,
pohranjivati hranu u rashladnom uređaju na temperaturi 4‐8°C, odnosno kod toplih obroka održavati temperaturu hrane iznad 65°C,
odmrznutu hranu odmah termički obraditi i ne smrzavati ponovno,
spriječiti kontakt sirove hrane, koja će se tek obrađivati, i hrane spremne za konzumaciju,
često i pravilno prati ruke,
održavati čistoću svih površina i pribora za vrijeme pripreme hrane,
paziti na zdravstvene probleme vezane uz dišne puteve, probavni sustav ili na ozljede kože.

Posebnu pozornost potrebno je obratiti na visokorizičnu (lakopokvarljivu) hranu. To su gotova jela i jela koja se termički obrađuju na niskim temperaturama, koje neće uništiti eventualno prisutne bakterije. Visokorizična hrana uključuje: kuhano meso i meso peradi, kao što su gotova jela, pite i ostala jela pripremljena s mesom; kuhana, dimljena riba, kao što su losos, skuša, bakalar i sl., školjke, npr. sirove i slabo kuhane kamenice; mliječni proizvodi i jela napravljena sa sirom, jajima ili mlijekom, uključujući šato, deserti na bazi mlijeka i slabo kuhani ili sirovi proizvodi od jaja, meki sirevi i sirevi s plijesni, sva hrana koja ne zahtijeva termičku obradu, npr. salate, sendviči i sl., kuhana riža, hrana koja sadrži sirovo ili termički slabo obrađeno meso, ribu ili jaja. Termička obrada hrane osigurava se dobrom proizvođačkom praksom, koja znači poznavanje duljine termičke obrade ovisno o vrsti i veličini komada hrane te načinu njenog pripremanja. Ključno je da temperatura središta hrane neposredno nakon termičke obrade iznosi minimalno 73°C. Postupak termičke obrade hrane podrazumijeva i postupak podgrijavanja hrane. Prilikom postupka podgrijavanja hrane, koja je prethodno bila termički obrađena i ohlađena, također je, kao i kod inicijalne termičke obrade, potrebno postići temperaturu od minimalno 73°C/30 sekundi u središtu hrane. Termički obrađena hrana koja se čuva na toplom, bez izuzetaka, mora biti na temperaturi većoj od 65ºC. Kod nižih temperatura čuvanja hrane (tzv. «opasna zona») postoji rizik od rasta i razmnožavanja bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Hranu možemo održavati toplom držeći je na štednjaku ili u toploj kupelji («banjamaria») i sl. U slučaju da temperatura hrane u toploj kupelji padne ispod 65°C, u vremenu manjem od dva sata, može se činiti sljedeće:

podgrijati hranu tako da se u središtu postigne temperatura od minimalno 73°C te ponovno vratiti u toplu kupelj i više ne podgrijavati
neškodljivo ukloniti ako je hrana već bila jednom podgrijana. Za hranu koja tijekom čuvanja na toplom može gubiti na kvaliteti, treba skratiti vrijeme čuvanja, a nikako ne snižavati temperaturu. Podgrijavanje hrane moguće je samo jednom! Hrana koja se već nalazi u toploj kupki ne smije se miješati s novom, kasnije pripremljenom hranom. U tom slučaju moglo bi se dogoditi da prethodno stavljena hrana bude izložena predugo vrijeme. Ako se termički obrađena hrana neće odmah poslužiti, potrebno ju je ohladiti sukladno dobroj proizvođačkoj praksi i čuvati u zasebnom hladnjaku, odvojeno od ostale hrane. Dobra proizvođačka praksa u dijelu hlađenja termički obrađene hrane predstavlja postupak koji se odvija po fazama
do +60°C na sobnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta)
brzo hlađenje u rashladnom uređaju do +10 °C u roku od četiri sata
brzo hlađenje u rashladnom uređaju do + 4°C za narednih dva sata. Ključno je spriječiti dugotrajno odlaganje hrane na ambijentalnoj (sobnoj) temperaturi jer se tada stvaraju pogodni uvjeti za rast i razmnožavanje potencijalno patogenih mikroorganizama. Ako objekt u poslovanju s hranom obavlja smrzavanje hrane obvezna je uporaba uređaja za brzo smrzavanje hrane (tzv. „šoker“). Prilikom odmrzavanja hrane važno je poduzeti mjere za sprječavanje razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina u hrani. To se postiže na način da se tijekom odmrzavanja hrana odmrzava na temperaturama koje ne predstavljaju rizik za zdravlje (odmrzavanje na temperaturama 4‐8°C). Odmrzavanje na ambijentalnoj temperaturi nije dopušteno jer se tada stvaraju uvjeti pogodni za rast i razmnožavanje potencijalno patogenih mikroorganizama.

Prilikom provedbe svih prethodno opisanih postupaka važno je imati na umu potrebu za stalnom provedbom higijenskih mjera koje sprečavaju opasnost od križne kontaminacije (unakrsnog zagađenja). Križna kontaminacija je prijenos mikroorganizama (bakterije, virusi, paraziti) do kojeg može doći na sljedeći način: s jedne hrane na drugu, odnosno s kontaminiranog (zagađenog) pribora, opreme, površina i/ili osoblja na hranu. Do križne kontaminacije može doći i zbog neadekvatne organizacije procesa i prostora u radu s hranom. Sprječavanje križne kontaminacije važan je korak u prevenciji bolesti koje se prenose hranom. Postupci za sprečavanje križne kontaminacije

Ovisno o stupnju obrade hrane, načinu njene obrade i prema vrsti hrane, potrebno je postići sljedeće:

odvojeno skladištenje različitih vrsta hrane – uporabu zasebnih radnih površina, daski i pribora za obradu (različite boje ili oznake pribora i opreme),
odvojeni prostor ili pripremnicu u prostorima za obradu hrane,
temeljito čišćenje i dezinfekciju radnih površina, pribora i opreme između različitih procesa,
organizaciju rada na način da se izbjegne križanje čistih i nečistih puteva (put hrane od niskog rizika k visokom riziku,
prijem, predobrada, obrada i priprema ‐ topla, hladna, serviranje,
hranu koja je pripremljena za konzumaciju tijekom čuvanja držati pokrivenu,
ako postoji sumnja da je hrana spremna za konzumaciju došla u kontakt sa sirovom hranom, potrebno ju je neškodljivo ukloniti,
hranu koja se konzumira sirova, npr. suhomesnate nareske, tvrde sireve, školjke, tatarski biftek, sushi, carpaccio i sl., treba čuvati odvojeno od ostale hrane,
bijelo posuđe treba prati posebno, u praonici bijelog posuđa, koja pripada nečistome dijelu kuhinjskog Ono je u dodiru s konzumentima hrane nepoznatog zdravstvenog stanja te se može zagaditi različitim (opasnim) mikroorganizmima. Zajedničko pranje bijelog i crnog posuđa predstavlja opasnost da se i crno posuđe mikrobiološki onečisti. Crno posuđe je posuđe koje se koristi za pripremu hrane i ono se pere u “čistome” dijelu prostora za pripremu hrane, odvojeno od bijelog posuđa.

U cjelokupnom postupku higijenskog rukovanja hranom važno je obratiti pozornost i na materijale koji se upotrebljavaju za pakiranje i ambalažu hrane jer i oni mogu biti izvor kontaminacije. Materijal ne smije otpuštat štetne sastojke u hranu niti mijenjati njezina senzorska svojstva. Ambalaža koja služi za višekratnu uporabu mora biti jednostavna za čišćenje i, prema potrebi, za dezinfekciju. Razlikujemo dvije vrste ambalaže (opreme): ambalažu koja dolazi u direktan dodir s hranom i vanjsku ambalažu koja ne dolazi u direktan dodir s hranom. U vanjsku ambalažu stavlja se hrana koja je već zapakirana u primarnu ambalažu, npr. sterilizirano mlijeko upakirano u tetrapak, a zatim u kartonsku kutiju. Važan faktor u sprječavanju širenja bolesti koje se prenose hranom jest i edukacija osoba koje rade s hranom. Edukaciju je potrebno uskladiti s važećim zakonskim propisima, zahtjevnosti posla i opisom radnog mjesta, kao i s ukazanom potrebom za dodatnom edukacijom u dijelu provedbe korektivnih mjera u procesu rada s hranom. Svi opisani higijenski zahtjevi za opremu, pribor i prostorije u kojima se hrana priprema, poslužuje ili distribuira, kao i zahtjevi za higijenom hrane, pravilnom dispozicijom otpada i kontrolom štetnika, značajni su preduvjeti za uspješnu uspostavu HACCP‐a i osiguranje zdravstveno ispravne hrane.

HACCP sustav

Za sve subjekte u poslovanju s hranom obvezan je i postupak registracije objekta. Subjekt u poslovanju s hranom na propisan način podnosi zahtjev nadležnom ministarstvu RH, za svaki objekt u kojem obavlja djelatnost u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije. Svi subjekti koji posluju s hranom obvezni su uspostaviti i provoditi načela dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, kao i načela HACCP‐a u dijelu koji je za njihovu djelatnost neophodan.

HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point – hrv. analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka) sustav je koji prepoznaje, procjenjuje i kontrolira opasnosti i koji je značajan za zdravstvenu ispravnost hrane.

Uspostava sustava rezultira tzv. HACCP planom, koji je dokument sastavljen u skladu s načelima HACCP‐a, u kojemu su razrađene opasnosti koje mogu ugroziti sigurnost hrane, a koji je značajan za zdravstvenu ispravnost hrane u segmentu prehrambenog lanca koji je proučavan. Taj dokument opisuje proceduru koju treba primjenjivati radi osiguranja kontrole nad određenim procesom ili procedurom u radu s hranom. Potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje, «od farme do stola»! Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu. Također, moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP načela). Za uspostavu učinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je prethodno osigurati određene preduvjete i tzv. preduvjetne programe. Opći su zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):

za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veličina objekta, prikladnost za održavanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zaštita od kontaminacije),
za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, održavanje higijene, kontaminacija, temperatura),
za prijevoz (čišćenje, sprečavanje kontaminacije, temperatura, hladni lanac),
za opremu (čišćenje, kontrolni uređaji)
za otpad nastao u poslovanju s hranom,
za opskrbu vodom,
za osobnu higijenu,
za hranu (prijem sirovina, križna kontaminacija, štetnici, temperatura, odmrzavanje),
za pakiranje i ambalažu hrane,
za termičku obradu,
za edukaciju (trening) osoblja.

Posebni su zahtjevi za higijenu hrane:

za poštivanje mikrobioloških kriterija,
za praćenje temperature,
za održavanje hladnog lanca,
za uzorkovanje i analize.

2.3.Osnovni pojmovi iz dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije

Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija (u daljnjem tekstu DDD mjere) preventivne su mjere koje se provode radi sprečavanja prijenosa zaraznih bolesti putem različitih vrsta mikroorganizama, insekata i glodavaca. DDD mjere mogu provoditi zdravstvene ustanove i druge pravne osobe te osobe koje samostalno, osobnim radom obavljaju djelatnost, ako za obavljanje djelatnosti imaju odobrenje Ministarstva zdravstva.

Osnovni pojmovi iz dezinfekcije

Čišćenje: postupci kojima se uklanjaju različite nečistoće (organskog i anorganskog podrijetla) s uređaja, radnih površina, radnog okoliša i dr.

Dezinfekcija: sustavna i kontinuirana primjena mehaničkih, fizikalnih i kemijskih metoda i sredstava kojima se smanjuje broj mikroorganizama na razinu koja ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

Sterilizacija: postupak kojim se potpuno odstranjuju ili uništavaju svi oblici mikroorganizama na neživim predmetima. Za razliku od dezinfekcije, pri sterilizaciji uništavamo sve mikroorganizme. Materijali i predmeti obrađeni sterilizacijom sterilni su (oslobođeni od mikroorganizama) samo do prve uporabe ili kontakta. Područje primjene sterilizacije: medicina, farmacija.

Sredstva za dezinfekciju ili dezinficijensi: sredstva koja se upotrebljavaju radi uništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama na površinama, u prostorima ili objektima, na uređajima, priboru ili opremi.

Sredstva za pranje: deterdženti, sintetske, površinski aktivne tvari koje, smanjujući površinsku napetost, odvajaju čestice nečistoće.

Radna koncentracija: količina vode i koncentrata dezinficijensa za pripremu radne otopine. Potrebno je pridržavati se uputa proizvođača.

Kontaktno vrijeme: vrijeme potrebno za učinkovito djelovanje kemijskih sredstava.

Mikroorganizmi: sićušna živa bića koja se ne mogu vidjeti golim okom; ona su vidljiva samo pod mikroskopom. Dijelimo ih na apatogene (većina mikroorganizama u prirodi ne izaziva bolesti) i patogene (uzročnici zaraznih bolesti). U mikroorganizme ubrajamo: bakterije, rikecije, viruse, protozoe i gljivice.

U svakodnevnom i profesionalnom okruženju primjena dezinfekcije izuzetno je široka: pitka voda, bazeni za kupanje, proizvodnja i promet hrane, ugostiteljstvo, turizam i ostali gospodarski prostori, veterina, javna higijena (frizerski saloni, kozmetički saloni, saloni za masažu, wellness centri, fitnes centri, javni WC, spremnici za otpad itd.), sustavi za kondicioniranje zraka, prijevozna sredstva, zdravstvo, domaćinstvo, zemljišta, fekalne jame… U praksi razlikujemo mehaničku, fizikalni i kemijsku metodu dezinfekcije.

Mehanička metoda dezinfekcije

Mehanička metoda dezinfekcije temelj je svih mjera dezinfekcije. U nju spadaju:

Čišćenje (uklanjanje nečistoće): struganje, metenje, četkanje i pranje.

Ventilacija: umjetna (klimatizacija) i prirodna (provjetravanje).

Filtriranje: propuštanje tekućih medija ili zraka kroz filtre. Odvajaju se svi mikroorganizmi osim virusa.

Navedenim postupcima uklanja se do 60% mikroorganizama. Mehaničke metode dezinfekcije ne smiju se izostaviti jer su priprema za provođenje ostalih metoda dezinfekcije. Važno je znati da, ako površina, prostor ili nešto drugo što želimo dezinficirati nisu čisti, tada, nažalost, dezinfekcijsko sredstvo neće imati priliku doći u dodir s mikroorganizmima. Prisutnost organskih tvari ometa, tj. umanjuje djelovanje svih dezinficijensa. Stoga je izuzetno važno da sve površine i predmeti budu temeljito očišćeni prije provedbe kemijske dezinfekcije.

Fizikalna metoda dezinfekcije

Velik broj patogenih mikroorganizama živi i razvija se u temperaturnom rasponu 20‐42°C. Idealna je temperatura za razvoj većine mikroorganizama naša tjelesna temperatura (37°C). Povisimo li ili smanjimo temperaturu, dolazi do poremećaja u rastu i aktivnosti mikroorganizama. Bakterije su puno osjetljivije na povišene temperature. Povišene temperature mogu imati mikrobiocidno djelovanje (ugibanje mikroorganizama). Većina bakterija u vegetativnom obliku ugiba za tri minute kod 50°C. Niže temperature imaju mikrobiostatsko djelovanje (zaustavljaju rast mikroorganizama). Stoga je u postupcima čišćenja uvijek, kad god je to moguće, potrebno koristiti toplu, a ne hladnu vodu. Topla voda ujedno olakšava uklanjanje nečistoće, pozitivno utječe na deterdžentska svojstva sredstava za pranje. U postupcima dezinfekcije koristimo se visokom temperaturom (pri čemu je izraženo mikrobiocidno djelovanje) koju možemo primijeniti kao spaljivanje, glačanje, žarenje, kuhanje…

Zračenje – zračenje se dijeli na neionizirajuće zračenje (UV zrake i infracrvene zrake) i ionizirajuća zračenja (rendgen, alfa, beta i gama zrake).

Kemijska metoda dezinfekcije

Dezinficijens je kemijski spoj ili sredstvo izraženog mikrobiocidnog, mikrobiostatskog ili inhibitornog djelovanja na mikroorganizme, ispitano i registrirano za tu namjenu. Primjenom dezinficijensa ne uništavaju se svi mikroorganizmi, ali ih se svodi na razinu koja više nije opasna po ljudsko zdravlje ili ne utječe na kvalitetu pokvarljive robe. Za provođenje kemijske dezinfekcije treba koristiti dezinficijense koji su registrirani u Republici Hrvatskoj te kojima je ispitana učinkovitost.

Utjecaj temperature na učinkovitost dezinficijensa:

Iznad 37°C ‐ pojačava učinkovitost dezinficijensa,
Ispod 37°C ‐ smanjuje učinkovitost dezinficijensa,
Ispod 10°C ‐ učinkovitost većine dezinficijensa gubi se na toj temperaturi ili je znatno umanjena.

Prema području primjene, dezinficijense dijelimo na preparate za: ruke, radne površine, podove, zidove i druge površine, pribor, posuđe, uređaje, vozila, radnu odjeću, stolnjake, ubruse, krpe, posteljinu itd., zrak (zatvoreni prostori). Prema načinu djelovanja dezinficijens:

ubija (mikrobiocid – sve mikroorganizme, baktericid – bakterije, virocid – viruse, germicid – gljivice),
zaustavlja rast (mikrobiostatik ‐ svih mikroorganizama, bakteriostatik – bakterija, virustatik – virusa, germistatik – gljivica),
ima inhibitorno djelovanje – dezinficijens koči ili usporava rast mikroorganizama, ali ga ne zaustavlja.

Kod izbora dezinficijensa treba uzeti u obzir:

širinu spektra djelovanja (na koje sve mikroorganizme djeluje),
prisutnost organske materije (nečistoće),
vrijeme djelovanja – rezidualna (produljena) aktivnost,
tip površine (drvo, inox, staklo, plastika…),
toksičnost i zaštitu ljudskog okoliša (niska toksičnost),
prihvatljivost za osoblje (jasne i jednostavne upute za pripremu radne otopine i način primjene),
rok trajanja i cijenu.

Što se ne smije raditi s dezinficijensima?

Ne smije se:

upotrebljavati ih za sterilizaciju,
čuvati instrumente ili pribor u dezinficijensu,
ne upotrebljavati jučer pripremljenu otopinu dezinficijensa, nego uvijek pripremiti svježu otopinu,
ne miješati više različitih dezinficijensa,
u otopinu dezinficijensa dodavati deterdžent,
ne dolijevati dezinficijens na već pripremljenu otopinu,
razrjeđivati dezinficijens suprotno onome što piše u preporukama,
otopinom dezinficijensa tretirati prljave površine, već ih treba prethodno očistiti.

Preživljavanje mikroorganizama posljedica je:

neprikladnih i neredovitih postupaka čišćenja i dezinfekcije,
neadekvatno očišćenih površina (prije postupka dezinfekcije),
neadekvatne vrste, koncentracije i kontaktnog vremena dezinfekcijskog sredstva.

Način primjene dezinficijensa: posipanje, brisanje, prebrisavanje, pranje, potapanje, prskanje i orošavanje.

Priprema radnih otopina dezinficijensa:

odabrati primjeren dezinficijens,
pažljivo pročitati upute i preporuke proizvođača,
radnu otopinu pripremiti samo u preporučenom razrjeđenju,
nikada ne miješati međusobno više vrsta dezinficijensa, deterdžente i druga sredstva za čišćenje,
uvijek pripremiti svježu otopinu dezinficijensa.

Preventivna dezinfekcija, koju djelatnici provode svakodnevno u svom radu, u proizvodnji i prometu hrane, obavlja se prema točno definiranim postupcima, ovisno o opasnostima zagađenja u pojedinom sustavu. Učinkovitost provedenog čišćenja i dezinfekcije provjerava se uzimanjem brisa ili kontaktne i otisne pločice.

Osnovni pojmovi iz dezinsekcije

Dezinsekcija ili suzbijanje insekata zajednički je naziv za sve mjere (mehaničke, fizikalne, biološke ili kemijske) koje provodimo u svrhu sprečavanja zadržavanja, razmnožavanja, smanjenja broja štetnih člankonožaca (Arthropoda) i održavanja njihovog broja ispod praga štetnosti, radi osiguranja kvalitetnih higijenskih i sanitarno – tehničkih uvjeta na površinama, u prostorima i objektima.

Insekticidi su kemijske supstance i pripravci (prirodni ili sintetski) namijenjeni za suzbijanje insekata. Aplikacija insekticida zajednički je naziv za sve tehnike nanošenja insekticida na površine ili raspršivanje u prostoru, radi smanjenja broja ili uništavanja štetnih insekata. Infestacija insektima je pojava jedne ili više vrsta štetnika na nekom području, prostoru gdje je njihov broj trenutno povećan. Monitoring insekata je praćenje pojavnosti, brojnosti i vrsta insekata na nekom području ili prostoru.

Gledano s aspekta utjecaja koji insekti mogu imati na svakodnevni život ljudi, insekte možemo podijeliti na:

korisne ‐ važna su karika u održavanju prirodne ravnoteže, sudjeluju u procesima razgradnje mrtvih organizama, uništavaju druge vrste, služe kao hrana drugim vrstama, pomažu u oprašivanju biljaka, izravno su korisni čovjeku (med, svila);
molestante ‐ koji izazivaju nelagodu, odbojnost ili ometaju u izvršenju aktivnosti, za vrijeme odmora i rekreacije;
štetne ‐ koji izravno ili neizravno utječu na zdravlje čovjeka (vektori, paraziti, otrovni) i insekte koji uzrokuju štete na biljkama, imovini (poljoprivredni štetnici, ekonomski štetnici…).

Štetni insekti:

vektori (prijenosnici uzročnika zaraznih bolesti)

mehanički vektori ‐ vrste insekata koji uzročnike zaraznih bolesti prenose svojim tijelom (muhe, žohari),
biološki vektori ‐ vrste insekata u kojima uzročnici zaraznih bolesti moraju proći jedan dio svog životnog ciklusa ili razmnožavanja (npr. komarac iz roda anopheles (malarija).

Paraziti:

ektoparaziti (žive na površini tijela i sišu krv čovjeka, npr. nevidi, stjenice, uši, buhe),
endoparaziti (žive u tkivu čovjeka, razne vrste muha i štrkova),

Otrovni insekti

insekti koji svojim prisustvom ili produktima izazivaju alergijske reakcije; reakcije mogu biti vrlo blage, ali i sa smrtnim ishodom, a mogu biti izazvane ugrizom (simulide, mravi), ubodom žalca (pčele, ose, stršljeni) i dodirom – reakcija na dlačice, odnosno na dijelove tijela insekata (leptiri, borov prelac).

Zdravstveno važniji insekti su žohari, muhe, komarci, uši, kućna stjenica, kućna buha i nevidi.

Javnozdravstvena važnost muha i žohara

Muhe i žohari hrane se i zadržavaju na različitim organskim materijalima u raspadanju, na izmetu i drugim prljavim mjestima koja su izvor patogenih mikroorganizama. Mehanički su vektori prijenosa crijevnih zaraznih bolesti. Iz crijevnog trakta muhe izolirano je preko 50 vrsta za čovjeka patogenih bakterija, 10 vrsta crijevnih protozoa, 10 parazitskih crva, nekoliko vrsta virusa.

Iz crijevnog trakta žohara izolirani su: salmonele, šigele, stafilokoki, streptokoki, uzročnik tuberkuloze, ciste dizenterične amebe.

Metode dezinsekcije:

mehaničke metode dezinsekcije (mreže na prozorima ili vratima, primjena ljepljivih traka…),
fizikalne metode dezinsekcije (regulacija temperature, svjetlost…),
kemijske metode dezinsekcije ‐ primjena raznih kemijskih pripravaka, insekticida, koji imaju toksično djelovanje na insekte ili na njihove razvojne oblike. Insekticide koristimo za suzbijanje insekata u prostoru, na predmetima ili na čovjeku; smiju ih isključivo provoditi pravne osobe koje imaju ovlaštenje od Ministarstva zdravlja; nedopustiva je primjena insekticida od neovlaštenih osoba, tj. samoinicijativno suzbijanje insekata koje bi obavili djelatnici subjekta kod kojeg je prisutna infestacija.

Za postizanje potrebnih učinaka u suzbijanju insekata, sukladno pravilima struke i važećim zakonskim aktima, izvođač DDD mjera mora:

napraviti pregled površina i prostora,
izraditi potrebnu dokumentaciju (napisati preporuke za edukaciju osoba, za sanacijske mjere u okolišu i na »kritičnim točkama« i prijedloge za provedbu dezinsekcije),
izraditi Plan provedbe DDD mjera (popis prihvatljivih insekticida kojima će se obraditi površina, prostor ili objekt, prostorni raspored provedbe, rokove obavljanja, mjere opreza, zaštitu osoba, prostora, objekta i okoliša…),
napraviti ocjenu provedene obrade. Prije provedbe dezinsekcije potrebno je utvrditi vrstu i jačinu infestacije kako bi se mogao planirati način i obuhvat dezinsekcije.

Obveze subjekta – naručitelja provedbe DDD mjera u poslovanju s hranom.

Prije provedbe dezinsekcije, jesu sljedeće:

Po obavljenom pregledu objekta potrebno je, sukladno danim preporukama izvođača DDD mjera ili Zavoda za javno zdravstvo, provesti sanacijske postupke.
Prije neposredne provedbe dezinsekcije potrebno je da subjekt, sukladno uputama DDD izvođača, pripremi objekt za aplikaciju insekticida – ukloni ili zaštiti sirovine, namirnice ili sofisticiranu elektroničku opremu, – isključi izvore električne energije ili plina, – osigura dostupnost inkriminiranih strojeva izvršiteljima.

Provedba dezinsekcije i vrijeme ekspozicije (izloženosti nanesenom insekticidu)

Dezinsekcija se ne smije provoditi tijekom radnog procesa ako se insekticid aplicira tehnikama špricanja, raspršivanja i zamagljivanja. U situacijama kada se postavljaju hranidbeni mamci (npr. insekticidni gel) ili lovke, moguća je i aplikacija tijekom radnog procesa, ali se oni ne postavljaju na površine koje dolaze u doticaj s hranom.

Nikada izvoditelj DDD mjera ne smije ostavljati insekticide naručitelju provedbe DDD mjera kako bi ih on sam nanosio. Izvođač određuje vrijeme potpune zabrane ulaska u obrađene prostore (radna karenca). Vrijeme ekspozicije je dogovorni kompromis između izvođača (optimalnog zahtjeva za djelovanje biocida) i naručitelja provedbe DDD mjera (mogućeg zaustavljanja proizvodnog procesa).

Za postizanje ciljanih učinaka u suzbijanju potrebno je osigurati minimalno 15 sati čiste ekspozicije. Postupci koje subjekt ‐ naručitelj provedbe DDD mjera mora odraditi nakon apliciranog (nanesenog) insekticida, tj. provedene dezinsekcije:

provesti ventilaciju prostora prije ulaska osoba,
odstraniti insekticidni nanos s radnih površina ‐ očistiti sve radne površine, predmete, dijelove aparata koji dolaze u doticaj s hranom, sirovinama ili osobama; slučajno zaostalu nepokrivenu hranu uništiti.
Po provedenim DDD mjerama potrebno je utvrditi uspješnost provedene dezinsekcije. Na mjestima gdje su insekti i dalje opstali potrebno je provesti dodatne intervencije.

Osnovni pojmovi iz deratizacije

Deratizacija ili suzbijanje štetnih glodavaca zajednički je naziv za sve mjere (mehaničke, fizikalne, biološke ili kemijske) koje provodimo u svrhu sprečavanja zadržavanja, razmnožavanja, smanjenja broja štetnih glodavaca i održavanja njihovog broja ispod praga štetnosti, radi osiguranja kvalitetnih higijenskih i sanitarno – tehničkih uvjeta na površinama, u prostorima i objektima. Rodenticidi je zajednički naziv za grupu kemijskih sredstava za suzbijanje štetnih glodavaca.

Štetni glodavci (miševi, štakori) rašireni su po cijelom svijetu (stalni su pratioci čovjeka) i nanose velike štete:

ekonomske: konzumirajući, onečišćujući, oštećujući velike količine hrane, sirovine, ali i predmete,
zdravstvene: prirodni su rezervoari ili prijenosnici raznih zaraznih bolesti. Štetni glodavci imaju značajno mjesto u širenju niza zaraznih bolesti čovjeka i životinja. Prirodni su rezervoari uzročnika zaraznih bolesti (bjesnoća, pjegavi tifus, kuga, mišja groznica, salmonela, trakavica, tularemija, trihinela, leptospiroza) te mogu imati značajnu ulogu u njihovom širenju (posrednici su u prijenosu zaraza na druge glodavce ili životinje od kojih se čovjek zarazi jedući njihovo meso (trihineloza) ili guleći kožu (tularemija).

Uzročnike zaraznih bolesti glodavci najčešće šire:

onečišćenjem vode, namirnica ili površina svojim urinom, fecesom, slinom ili sekretom mirisnih žlijezda (pod repom) kojim obilježavaju svoj teritorij,
ugrizom (slinom, nečistoćom sa zuba)
preko ektoparazita (buhe, stjenice, komarci, krpelji).

Za postizanje potrebnih učinaka u suzbijanju glodavaca važno je obuhvatiti sve subjekte s postojećom komunalnom infrastrukturom u određenom vremenskom razdoblju.

Sustavna deratizacija provodi se dva puta godišnje, i to u proljeće i jesen. Proljetna akcija deratizacije obavlja se tijekom veljače, ožujka, travnja i svibnja. Jesenska akcija deratizacije provodi se tijekom rujna, listopada i studenoga. Između dviju akcija deratizacije izvođači su dužni obavljati suzbijanje štakora i miševa na onim lokalitetima i kod onih subjekata gdje se za to ukaže potreba.

Suzbijanje štetnih glodavaca

Preventivne metode

Građevinske mjere:
pravilna izgradnja objekata,
primjereno zatvaranje svih ulaznih otvora dovodnih i odvodnih instalacija,
pravilno izvođenje i ugradnja vrata s metalnim obrubom do visine 30 cm,
ugradnja zaštitnih mreža na prozorima
ugradnja zaštitnih mreža na odzračnicima (sustavi ventilacije i ostali otvori),
ugradnja ispravnih sifona i rešetki u kanalizacijskom sustavu.
Uklanjanje otpadaka:
pravovremeno, higijensko uklanjanje otpadaka i deponiranje.
Režim proizvodnje i skladištenja namirnica i sirovina:
uskladištena roba mora biti primjereno složena kako bi bio moguć vizualni nadzor, a svaka pošiljka prije unosa mora biti detaljno pregledana kako bi se spriječio unos glodavca ambalažom.

Fizikalnomehaničke metode

primjena raznih prepreka (mreže na otvorima, kolutovi na užadi i žicama ‐ moraju biti izrađeni od materijala koje glodavci ne mogu glodati), klopki za hvatanje i ubijanje, ljepljivih traka te zvuka i zvučnih naprava.

Kemijske metode – primjena rodenticida

Izlaganje zatrovanih meka (rodenticida):

meke moraju biti izložene na siguran način:

po planu i rasporedu izlaganja deratizacijskih mamaca i ucrtane u tlocrt objekta,
da su nedostupne ljudima, životinjama,
da ne kontaminiraju namirnice ili da ne bi zabunom bile pomiješane s hranom
da ne onečišćuju okoliš.
treba ih postavljati na mjesta gdje je uočen najveći broj glodavaca, tj. uz putove njihova kretanja, zadržavanja ili u njihove rupe;
u vlažnim uvjetima moraju se koristiti meke otporne na vlagu (parafinske meke), npr. u kuhinjama, kanalizacijskim sustavima (žičani ovjes);
meke se stavljaju na skrovita i zaklonjena mjesta i u za to predviđene kutije;
meke s vremenom gube na djelotvornosti (rok trajanja) te ih je nakon nekog vremena potrebno nadomjestiti svježima;
meke u kanalizacijskom sustavu moraju biti otporne na vlagu i izložene tako da ne mogu biti otplavljene (žičani ovjes).

Tijekom procesa čišćenja, odlaganja robe u skladište i sličnih manipulativnih radnji, deratizacijski mamci ne smiju se premještati niti uklanjati.

Ako se privremeno pomaknu (prilikom čišćenja), moraju se vratiti na mjesto koje je predviđeno i ucrtano u tlocrtu objekta.

Po provedenoj dezinsekciji i deratizaciji izvođač ispunjava i ostavlja subjektu potvrdu o provedenim DDD mjerama.

Ona mora imati sljedeće podatke:

vrstu utvrđenog mikroorganizma, štetnih člankonožaca (arthropoda) ili štetnog glodavca,
utvrđen stupanj infestacije: jaka/srednja/slaba,
utrošeno sredstvo, djelatnu tvar, koncentraciju/dozu sredstva, utrošenu količinu sredstva,
opis rada, način primjene dezinficijensa/insekticida/rodenticida,
mjere opreza za korisnika.