Osobna higijena
Važnost održavanja osobne higijene
Zdravstvena ispravnost namirnica uvjetovana je i održavanjem osobne higijene.
Osobna higijena djelatnika znatno pridonosi zdravstvenoj ispravnosti hrane jer sprječava zagađenje hrane mikroorganizmima te prenošenje uzročnika bolesti. Ako zbog učinjenog higijenskog propusta dođe do štetnih posljedica po zdravlje potrošača, odgovorni su oni koji su taj proizvod proizveli.
Osobna higijena uključuje:
- pranje ruku i lica,
- pranje kose i tijela,
- higijenu usne šupljine i zuba,
- higijenu odjeće, obuće, životnog prostora,
- izbjegavanje izravnoga kontakta sa stolicom, urinom, krvlju,
- izbjegavanje diranja nosa, lica, lizanja prstiju,
- pranje ruku nakon korištenja zahoda.
Održavanje higijene tijela
Koža je zaštitni omotač našeg tijela i štiti ga od mehaničkih ozljeda, toplinskih utjecaja i infekcija. Gornji sloj kože neprestano se obnavlja, a odumrli slojevi ljušte se zajedno s masnoćama, znojem i nečistoćama koje predstavljaju povoljno tlo za razvoj mikroorganizama. Stoga se trebaju redovito uklanjati pranjem, što se naročito odnosi na ruke koje su u neposrednom dodiru s hranom i predmetima opće uporabe. Kako bi ruke bile čiste potrebno je poznavati ispravan način pranja ruku koji uključuje slijedeće radnje:
- Pustiti toplu vodu iz slavine, te namočiti ruke
- Nasapunati ruke
- Istrljati cjelokupnu površinu ruku: dlanove, nadlanice, površinu između prstiju te ispod noktiju, kao i kožu zapešća
- Isprati cjelokupnu površinu kože ruku, šake i zapešća pod tekućom (toplom) vodom
- Osušiti ruke aparatom s toplim zrakom ili papirnatim ručnikom
- Zatvoriti slavinu papirnatim ručnikom, izbjegavati kontakt oprane kože ruku sa slavinom,
- Uporabljeni papirnati ručnik baciti u koš
Održavanje higijene odjeće i obuće
Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje s hranom mora nositi prikladnu, čistu i, prema potrebi, zaštitnu radnu odjeću. Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u praonicama posuđa (bijelo, crno) potrebno je nositi zaštitne pregače i namjensku zaštitnu obuću. Kod pranja posuđa obvezno je nošenje gumenih zaštitnih rukavica. Uporaba jednokratnih rukavica preporuča se u radu s visokorizičnom hranom. Zaposlenici koji na svojim radnim mjestima dolaze u kontakt s hranom trebaju imati namjenski sitni pribor poput vilica, hvataljki , žlica za priloge i sl. kako bi se spriječio kontakt ruku djelatnika sa hranom spremnom za konzumiranje čime se osigurava higijenska ispravnost.
Radnici s urednom dužom kosom moraju pri radu nositi zaštitne mreže ili marame.
Odjeća i obuća u ugostiteljstvu mora biti čista, uredna, funkcionalna, prilagođena godišnjem dobu i izrađena od materijala koji se lako održava.
Higijena prostorija, uređaja i pribora u ugostiteljstvu
Higijena radnog mjesta i prostora
Izvori mehaničkog i bakteriološkog onečišćenja mogu biti i prostorije za proizvodnju, skladištenje i prodaju hrane, strojevi, uređaji i pribor za proizvodnju, pripremu, usluživanje i prodaju hrane, transport hrane i ambalaža te je higijena radnog mjesta i prostora od izuzetne važnosti.
Prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, redovito održavane i u dobrom stanju. Objekti u kojima se hrana proizvodi, priprema, skladišti i uslužuje moraju biti smješteni tako da se što je moguće više smanji štetan utjecaj okoline na hranu.
Prostorije unutar pogona moraju biti funkcionalno raspoređene, kako bi se spriječilo križno zagađenje. Također, veličina prostorija mora odgovarati opsegu poslova i broju zaposlenih osoba u objektu.
Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana moraju udovoljiti i posebnim zahtjevima koji su propisani Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 81/13).
Higijena uređaja i pribora u ugostiteljstvu
Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u doticaj moraju biti učinkovito očišćeni i, prema potrebi, dezinficirani, također moraju biti tako izrađeni i od takvog materijala te održavani u dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru
- ne uključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu, moraju biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u dobrom stanju da ih je moguće čistiti i, prema potrebi, dezinficirati
- biti postavljeni tako da omogućuju odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog područja
Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti. Pravilnim održavanjem čistoće smanjuje se broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu.
Posebnu pozornost treba obratiti čišćenju opreme i uređaja koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridržavati se uputa proizvođača o načinu rastavljanja opreme i uređaja i/ili o specifičnom načinu higijenskog održavanja.
Higijenska ispravnost namirnica i HACCP sustav
HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point, u prijevodu Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka) je sustav koji osigurava higijensku ispravnost namirnica. Svi subjekti koji posluju s hranom obvezni su uspostaviti i provoditi načela dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, kao i načela HACCP‐a u dijelu koji je za njihovu djelatnost neophodan. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu. Također, moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Za uspostavu učinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je prethodno osigurati određene preduvjete i tzv. preduvjetne programe.
Praktična provedba načela HACCP sustava u ugostiteljstvu uključuje:
- Snimku stanja objekta s pisanim mjerama i rokovima za poboljšanje (osnovni preduvjeti)
- Zajedničku edukaciju o HACCP sustavu
- Edukaciju u kuhinji – obrasci i radne upute
- Provjeru funkcioniranja sustava
- Izdavanje certifikata
- Kontrolu HACCP sustava (tzv. audit ili pregled funkcioniranja sustava)
Ekološko zbrinjavanje otpadnih tvari
Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i dijelova odjeće, pribora za čišćenje, koji više nisu prikladni za uporabu.
Budući da predstavlja rizik od mogućeg fizičkog i mikrobiološkog zagađenja hrane, treba ga adekvatno zbrinuti u skladu sa ekološkim standardima. Otpad u kuhinji uglavnom je organskog porijekla i brzo pokvarljiv pa je važno što češće uklanjanje iz radnih prostora.
Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad i nastaje i moraju biti opremljene poklopcem i pedalom kako bi se izbjegao kontakt ruku s poklopcem.
Sav se otpad mora ukloniti na higijenski i ekološki prihvatljiv način, u skladu sa zakonodavstvom, te ne smije predstavljati izravni ili neizravni izvor kontaminacije.
Zarazne bolesti i trovanja hranom
Uzročnici zaraznih bolesti i načini prenošenja
Uzročnici zaraznih bolesti mogu biti bakterije, virusi, gljivice i paraziti.
Neki od najčešćih simptoma trovanja su povišena temperatura, drhtavica, znojenje, malaksalost, gubitak apetita, bolovi u mišićima, opća nelagoda, a može se javiti i osip, krvarenje, nesvjestica i dr. Zarazne bolesti mogu se javiti u akutnom i kroničnom obliku. Ako se zarazna bolest pojavljuje naglo i tako se razvija, govorimo o akutnoj bolesti. Kronične zarazne bolesti prate pacijenta godinama, razvijaju se postepeno i dugotrajno. Nema uvijek izrazite granice između tih dviju grupa zaraznih bolesti, te često akutne
poprimaju kroničan oblik.
Infekcija ili zaraza jest prodor patogenih mikroorganizama u organizam domaćina.
Put prijenosa infekcije sredstvo je ili način prijenosa patogenih mikroorganizama od izvora do novog domaćina. Najčešći putevi prenošenja su:
- dodirom
- zagađenom hranom ili vodom
- zrakom
- insektima
- kontaminiranim zemljištem
Načini sprječavanja prenošenja zaraznih bolesti
Osnovni načini sprječavanja prenošenja zaraznih bolesti su:
- izolacija zaraženog
- medikamentozno liječenje – bakterijske bolesti se liječe antibioticima, također se daju i kod nekih virusnih bolesti da se spriječi naknadna bakterijska infekcija
- podizanje i održavanje opće otpornosti organizma
- dijeta – zarazne bolesti često su praćene mučninom i probavnim smetnjama pa je često potrebna lagana dijetna prehrana
Najčešća trovanja hranom i načini sprječavanja
Trovanje hranom može se podijeliti na dvije podskupine:
- trovanje hranom biološkoga podrijetla
- trovanje hranom kemijskoga podrijetla
Uzročnici trovanja hranom biološkoga podrijetla su paraziti, bakterije i virusi. Uzroci trovanja hranom kemijskoga podrijetla mogu biti razna kemijska anorganska sredstva, životinjski i biljni otrovi.
Temeljni uvjet za nastanak trovanja hranom biološkog podrijetla je prisutnost mikroorganizma u hrani ili njegovog toksina. Najčešća bakterijska trovanja su salmoneloza, šigeloza, listerioza, botulizam, stafilokokno otrovanje i dr.
Salmonele su najčešći uzročnik trovanja hranom. Najčešća je Salmonella enteritidis. Salmoneloza može biti teško oboljenje. Inkubacija je 12 – 36 sati. Osnovni su simptomi povišena tjelesna temperatura, malaksalost, mučnina, povraćanje i proljev. Bolest obično traje 3‐5 dana, ali može i duže. U težim slučajevima, zbog dehidracije potrebna je i hospitalizacija. Salmoneloza je jedna od najčešćih zoonoza. Salmonele su prisutne u domaćih i divljih toplokrvnih životinja. Salmonelom je najčešće zaražena perad, pa svinje i goveda pa se ljudi najčešće zaraze konzumacijom zagađenog mesa i mesnih prerađevina, mlijeka, jaja.
Botulizam je trovanje uzrokovano bakterijom Clostridium botulinum, koje može biti smrtonosno. Bolest je uzrokovana opasnim toksinom koji se smatra jednim od najjačih otrova. Bolest započinje simptomima kao što su dvoslika, spuštenost kapaka te loše opće stanje, rjeđe probavne smetnje te, na kraju, paraliza mišića, koja može dovesti do smrti zbog paralize dišne muskulature (smrtnost je do 60%). Botulizmom se čovjek zarazi konzumiranjem hrane koja sadržava dovoljne količine toksina, a to su obično konzervirane namirnice voća, povrća i mesa. Na našem području, najčešća su hrana u kojoj se toksin stvara i prenosi na ljude kobasice, šunka i tvrdi sirevi, proizvedeni u domaćinstvu.
Trovanje hranom kemijskog podrijetla nastaje kao posljedica konzumacije hrane koja sadrži otrove životinjskog, biljnog i anorganskog podrijetla. Za razliku od biološkog otrovanja, nisu zarazna i ne prenose se dalje među ljudima. Možemo ih podijeliti na akutna i kronična trovanja.
U akutna trovanja spadaju trovanje gljivama, histaminsko trovanje i trovanje pesticidima, a u kronična trovanja duža izloženost spojevima kao što su mikotoksini, teški metali, pesticidi, insekticidi, ostaci veterinarskih lijekova i sl.
PRIMJERI PITANJA ZA PONAVLJANJE I PROVJERU ZNANJA
- Zašto je važno održavanje osobne higijene?
_________________________________________________________
_________________________________________________________
- Što uključuje osobna higijena:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
- Dopuni rečenice:
- Radnici s urednom dužom kosom moraju pri radu nositi zaštitne ______________________________
- Odjeća i obuća u ugostiteljstvu mora biti čista, uredna, funkcionalna, prilagođena godišnjem dobu i izrađena od materijala koji se __________________________________.
- Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju _________________________ od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti.
- Što je HACCP?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
- Praktična provedba načela HACCP sustava u ugostiteljstvu uključuje:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
- Što je podrazumijeva pod pojmom otpad i kako se zbrinjava?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7. Zaokruži jesu li navedene tvrdnje točne ili netočne:
1.neki od najčešćih simptoma trovanja su povišena temperatura, drhtavica, znojenje, malaksalost, gubitak apetita, bolovi u mišićima, opća nelagoda, a može se javiti i osip, krvarenje, nesvjestica i dr.:
TOČNO NETOČNO
- infekcija ili zaraza jest prodor bilo kakvih mikroorganizama u organizam domaćina:
TOČNO NETOČNO
- zarazne bolesti često su praćene mučninom i probavnim smetnjama pa je često potrebna lagana dijetna prehrana:
TOČNO NETOČNO
- uzročnici trovanja hranom biološkoga podrijetla su razna kemijska anorganska sredstva, životinjski i biljni otrovi:
TOČNO NETOČNO
- botulizam je trovanje uzrokovano bakterijom Clostridium botulinum, koje može biti smrtonosno:
TOČNO NETOČNO
- salmonelom je najčešće zaražena perad, pa svinje i goveda pa se ljudi najčešće zaraze konzumacijom zagađenog mesa i mesnih prerađevina, mlijeka, jaja:
TOČNO NETOČNO
- u kronična kemijska trovanja spadaju trovanje gljivama, histaminsko trovanje i trovanje pesticidima:
TOČNO NETOČNO