Enologija u gastronomiji

1.1.   HRVATSKO VINOGRADARSTVO

1.1.1.     VINOGRADARSKE REGIJE

 

Vina Hrvatske se označavaju kroz četiri vinogradarske regije:

  1. Slavonija i Hrvatsko Podunavlje;
  2. Hrvatska Istra i Kvarner;
  3. Dalmacija;Središnja bregovita Hrvatska.

  1. SLAVONIJA I HRVATSKO PODUNAVLJE

Tradicija uzgoja vinove loze seže u 3. stoljeće, kada su je sadili Rimljani na obroncima Fruške gore, a zatim se širila po cijeloj regiji.

Od tada pa do danas postoje brojni zapisi koji svjedoče o kvaliteti vina i značaju ove proizvodnje za gospodarstvo – vinova loza je postala jedna od najznačajnijih poljoprivrednih kultura u Slavoniji i Hrvatskom Podunavlju.

U ovom su području najveće površine pod vinogradima i najveća proizvodnja u Hrvatskoj, a prema mnogima se dobivaju i najbolja bijela vina kontinentalne Hrvatske. Rasprostire se od Virovitice i Daruvara na zapadu do Dunava, obuhvaćajući najljepše i vrlo raznolike položaje gdje se vinova loza tradicionalno uzgaja. Glavnina vinograda je smještena na pitomim i prostranim obroncima planina Dilja, Psunja, Požeške gore, Papuka, Krndije i Fruške gore. Nalaze se na povišenim terenima, najčešće od 150 do 350 m nadmorske visine, a na krajnjem istoku, pored Dunava, nalazimo ih i niže.

Prevladavaju bijela vina, a to su u pravilu puna, srednje do visokoalkoholična vina, vrlo lijepih voćnih aroma. Od sorata je najvažnija graševina, bazno vino gotovo svih proizvođača. Od ostalih, najvažniji su chardonnay pinot sivi i bijeli, sauvignon, traminac, rizling rajnski, silvanac zeleni, rizvanac, te zelenac slatki. Posljednjih godina, posebice s podunavskih položaja proizvode se i izvrsna crna vina. Najvažnije sorte su frankovka, merlot, pinot crni, cabernet sauvignon, zweigelt i portugizac.

  1. HRVATSKA ISTRA I KVARNER

Istra i Hrvatsko primorje su najzapadnije vinogradarske podregije, izvrsnog zemljopisnog položaja i blage mediteranske klime. Međutim, veliki je utjecaj kontinentalne što s posebnostima i razlikama u sastavu tala uvelike karakterizira vina u pozitivnom smislu.

Povijest uzgoja vinove loze Istre i Hrvatskog primorja je vrlo duga i seže u antička vremena. Istra je podijeljena u tri vinogorja, a cijeli poluotok karakteriziraju velike razlike u reljefu – vinogradi se prostiru od samog mora pa do površina na visinama i preko 400 m, različitog nagiba i ekspozicije. Vinogradi Hrvatskog primorja se nalaze u pet vinogorja, a zauzimaju mnogo manje površine nego istarski. Najznačajnije površine su na Krku, Cresu i Lošinju, te u priobalju.

Ovdje nalazimo podjednako kontinentalne i mediteranske sorte, koje ovdje daju vrhunske rezultate. Najvažnija sorta Istre je malvazija istarska, u Kvarneru je to žlahtina, a od bijelih nalazimo još i chardonnay, sauvignon bijeli, pinot bijeli i pinot sivi, svjetske, dobro poznate sorte koje ovdje daju odlične rezultate, te muškat bijeli, sortu koja se ovdje najčešće nalazi pod imenom muškat momjanski. Teran je vodeća crna sorta u Istri, a nalazimo još i cabernet sauvignon i merlot, pinot crni, hrvaticu i frankovku, ovdje poznatoj pod nazivom borgonja. Područje je bogato i rijetkim, autohtonim sortama vinove loze, koje su nažalost, u najvećoj mjeri nestale iz intenzivne proizvodnje. Međutim, posljednjih godina dolazi do njihove revitalizacije, posebno u Hrvatskom primorju, čemu u prilog ide i orijentacija tržišta prema autohtonim, originalnim proizvodima

  1. DALMACIJA

Dalmacija bez sumnje spada u najvažnija hrvatska vinorodna područja. Obuhvaća priobalni pojas od Zadra do Konavala, otoke i zaleđe. Počeci uzgoja vinove loze i proizvodnje vina na tlu današnje Hrvatske vežu se upravo za ovo područje. I danas je vinogradarstvo važna ekonomska grana, jer prirodni uvjeti omogućuju Dalmaciji proizvodnju raznolikih, ali vrlo kvalitetnih vina.

Osim duge i bogate tradicije, danas ovo područje poprima i nova obilježja – posljednjih godina dolazi do pojave velikog broja malih proizvođača koji proizvode na moderan način te tako dodatno podižu kvalitetu dalmatinskih vina. Obiteljski podrumi postaju male i srednje vinarije, koje koriste suvremenu tehnologiju u vinogradima i podrumima. Uz veliki broj autohtonih sorata i bogatstvo prirodnih uvjeta ovo područje se ponovo vraća putovima stare slave, a vina osvajaju brojna odličja i izazivaju sve veći interes kupaca. U Dalmaciji se tradicionalno više proizvode crna vina, pogotovo u priobalju i na južnim stranama otoka, gdje je plavac mali vodeća sorta.

Od autohtonih nalazimo još i tribidrag (ili crljenak kaštelanski, u svijetu poznatiji kao zinfandel), babić i plavinu, te brojne rijetke, lokalno važne sorte. Bijele sorte se više uzgajaju u unutrašnjosti, gdje je veći utjecaj hladnije kontinentalne klime, te u poljima priobalja i otoka. Pošip se posljednjih godina nametnuo kao vodeća sorta zbog brojnih povoljnih karakteristika, zatim maraština, malvasija dubrovačka, vugava, debit i još mnoge, rijetke i ograničeno raširene sorte.

Introducirane su i brojne svjetske sorte, pretežito crne, a najbolje rezultate pokazuju merlot, cabernet sauvignon i syrah, u Ravnim Kotarima i grenache crni.

  1. SREDIŠNJA BREGOVITA HRVATSKA

Bregovita Hrvatska obuhvaća centralni i sjeverozapadni dio, odnosno regiju Zapadna kontinentalna Hrvatska s ukupno pet vinogradarskih podregija. To je tipično kontinentalno vinogradarsko područje pa sukladno tome nalazimo i vina takvih karakteristika – većinom su bijela, naglašene svježine i voćnosti. Vinova loza se ovdje tradicionalno uzgaja još od Rimskog Carstva. Kroz povijest, a i danas predstavlja važnu poljoprivrednu kulturu.

Vinogradi Bregovite Hrvatske su smješteni na povišenim terenima, a to su obronci planina i nižeg gorja koji na svojim južnim padinama imaju izvrsne uvjete za proizvodnju visokokvalitetnog grožđa. Vinogradi se penju i iznad 400 m nadmorske visine, u ponekim slučajevima su jako strmi, ali prevladavaju pitomi, blago nagnuti brežuljci. Najviše je vinograda u Zagorju i Međimurju, te na Plešivici, a cijelo područje karakteriziraju bijela vina, u pravilu svježa i lagana, vrlo lijepih cvjetnih i voćnih aroma.

Klimatske karakteristike su uvjetovale razvoj tipičnog kontinentalnog sortimenta. To su iste sorte kao i u susjednim zemljama, u ove krajeve introducirane prije stotinjak godina. Općenito možemo reći da je ova regija vrlo bogata sortama, tako da se i tržištu nude vrlo raznovrsna vina. Najvažnija sorta jegraševina, u većoj mjeri nalazimo još i chardonnay, pinot (bijeli, sivi i crni), te rizling rajnski. U mnogim vinogradima se uzgajaju i sauvignon bijeli, traminac, frankovka, silvanac zeleni, te autohtoni škrlet i moslavac. Od internacionalnih sorata važni su još portugizac, a posljednjih godina merlot, cabernet sauvignon i syrah.

1.2.   VINA

 

Kultivara koji se mogu naći u Hrvatskoj:  200

Navedeni kao priznati na službenoj listi RH:  198

Autohtonih sorti: 60

GRAŠEVINA  – 4.511,8 ha (cca 23 %),

Sorta koja je u Hrvatskoj procvjetala i dobila novo značenje.

Graševina je u dobrim regijama u stanju dati izvrsnu kvalitetu. U Hrvatskoj u tome prednjače tri regije, Baranja i Ilok naslonjene na Dunav, te Kutjevo iz središnje Slavonije.

Graševina je svakako internacionalna sorta čije se porijeklo još nije sa sigurnošću utvrdilo.

Naime, uzgajaju je sve podunavske zemlje; Rumunjska, Srbija, Hrvatska, Mađarska, Češka i Austrija, te još dvije koje to nisu – Italija i Slovenija.

Takvu je popularnost izgradila ponajprije zbog svojih za vinogradare zahvalnih osobina, poput velike i redovne rodnosti, te odlične prilagodljivosti različitim tlima i tipovima kontinentalne klime.

Graševina je sorta značajno drugačijih svojstava od rieslinga i nikako ih ne treba brkati. Bez obzira na to gdje je nastala, graševina je sigurno u Hrvatskoj pronašla svoju novu domovinu, jer osim što je ovdje uvjerljivo najzastupljenija sorta, nigdje se drugdje ne uzgaja ni približno u tolikim količinama. Primjerice, u mnogim kontinentalnim vinogorjima zauzima više od 50 posto ukupnih vinogradarskih površina. Hrvati su je toliko zavoljeli da su joj dali i posebno ime koje je proizašlo iz izgleda bobice u jednoj fazi zrenja kada je vrlo slična zelenom grašku.

Debele naslage siromašnog prapora uz Dunav i ljetne vreline prirodno reduciraju prinose i koncentriraju sadržaj malih bobica. Zbog toga baranjske graševine uvijek obiluju sladorima, alkoholom i tijelom. Nešto niže uz Dunav, u Iloku, koji je zaklonjen Fruškom gorom, arome su svježije i kiseline nešto više pa su i vina aromatičnija i lakša. Prema bogatstvu aroma prednjači regija Kutjevo koja na padinama svojih brda ne dobiva strukturu kao vina iz Baranje, ali ima vrlo atraktivan i živahan karakter s izvrsnim omjerom kiselina, zbog čega neodoljivo podsjeća na sočne jabuke. U redovnim berbama arome se kreću od svježih voćnih, poput jabuka i citrusa, do laganih herbalnih nota. U toplijim godinama arome se kreću prema egzotičnom voću, a u kasnijim berbama sukladno povećanju količine sladora, nastupaju obilne cvjetne, a potom i medne note. Graševina je također pogodna za vrlo kasne, izborne i ledene berbe. Naročito u sjevernijim krajevima gdje kiseline opstaju usprkos visokom sladoru. Zajednička karakteristika za sve graševine je specifičan pikantno-gorkasti aftertaste.

Najčešći sinonimi: WELSCHRIESLING, LAŠKI RIZLING, OLASZ RIZLING, VLAŠSKY RYZLINK, RIESLING ITALICO

MALVAZIJA ISTARSKA – 1.662,5 ha (cca 8 %),

Kad nosi oznaku IQ, malvazija istarska je suho i osvježavajuće vino.

Malvazija istarska se uzgaja diljem čitave Istre. To je prilično veliko područje koje nudi različite mikroklimatske uvjete zbog kojih vino od malvazije istarske dolazi u nekoliko stilova. Udruga istarskih vinara dodatno je zaštitila stil i kvalitetu svojih vina oznakom “IQ” (Istrian Quality) na grlu boce.

Malvazija istarska (Malvasia Istriana) desetljećima se smatrala dijelom velike porodice mediteranskih malvazija (malvasia, malmsey) s kojom je, osim imena, nije mnogo toga povezivalo. Naime, većina se malvasija uzgaja za slatka vina dok je malvazija istarska u pravilu suha.

Ampelografske su razlike također dosta velike. Kod većine imenjaka (malvasia delle lipari, malvasija dubrovačka) grozd je više rastresit, izduženiji i plećat, a vidne su razlike i u listu. Dugogodišnje sumnje u srodnost s velikom familijom malvasija potvrđene su nedavnim genetičkim istraživanjima tijekom kojih je pouzdanim DNK analizama dokazano kako nije u srodstvu ni s jednom od njih. Stoga danas znamo da je malvazija istarska autohtona sorta Istre.

Odlikuju je bujan rast i srednji do visoki prinosi, zbog čega zahtijeva veliki angažman u vinogradu, te solidna otpornost na gljivične bolesti. Dobro nakuplja sladore pa su prosječne vrijednosti u suhom vinu od 11,5% do 13,5% vol. alkohola. Prosječne ukupne kiseline u vinu se kreću od pet do šest grama po litri, a suhi ekstrakt oko 20 grama po litri. Malvazija istarska se uzgaja diljem čitave Istre, zatim ponešto u susjednoj slovenskoj primorskoj regiji, a može je se pronaći i u talijanskoj regiji Friuli. To je prilično veliko područje koje nudi različite mikroklimatske uvjete zbog kojih vino od malvazije istarske dolazi u nekoliko stilova.

Udruga istarskih vinara dodatno je zaštitila stil i kvalitetu svojih vina oznakom “IQ” (Istrian Quality) na grlu boce. To nije oznaka za najvišu kvalitetu, već kupcu garantira stilsku i kvalitativnu ujednačenost bazne linije. Bolji proizvođači pored “IQ” malvazije proizvode i višu kategoriju. Primarne su arome zrele malvazije kombinacija voćnih i cvjetnih aroma poput jabuka, bresaka i nektarina s cvijetom bagrema, podržanih više ili manje izraženim, ali uvijek prisutnim mineralnim notama. Mineralnost se također proteže kroz okus u vidu blage slanosti i nježno gorkastog završetka. Izgled i stil pojedine malvazije se mijenja ovisno o položaju s kojeg dolazi. Malvazije zapadne Istre, čiji su položaji bliže obali, imaju istaknutiju mineralnost koja je ponekad u potpunosti lišena ostalih aroma. No češće su u kombinaciji s nježnim voćnim aromama poput breskve.

Istu podregiju, zapadnu Istru, na malo povišenim položajima odlikuju atraktivne cvjetne arome pomiješane sa zrelim voćem. Malvazije središnje Istre i one s još većih nadmorskih visina karakterizira naglašena voćnost jabuka i nektarina, te življe i osvježavajuće kiseline. Južnu Istru pak odlikuje nešto slađa voćnost usmjerena egzotičnijem voću i gotovo redovitoj aromi banana. Takve razlike u stilovima nisu uzrokovane samo raznolikošću položaja već i podtipovima malvazije čije je sređivanje i katalogizacija upravo u tijeku. Malvazija izvanredno podnosi starenje pa se na tržištu mogu pronaći pretežno dva osnovna tipa: svježa, predviđena za potrošnju u roku do dvije godine, te zrela, koja je spremna za tržište najranije u trećoj godini od berbe.

Najčešći sinonim: MALVASIA ISTRIANA 

PLAVAC  MALI – 1.550,2 ha (cca 8 %)

Kralj crnih vina u Hrvata

Plavac mali autohtona je sorta srednje i južne Dalmacije. Osim što je sorta autohtono dalmatinska, njezin se uzgoj nažalost također sveo samo na te okvire, pa se može naći uglavnom na svim većim otocima i uskom obalnom dijelu srednje i južne Dalmacije. Po količini uzgoja prednjači poluotok Pelješac, odmah iza njega Hvar, a onda slijede ostali, Brač, Vis, Mljet, Lastovo… Generacije ljubitelja dobrih vina izgradile su očekivane standarde kvalitete prema svim crnim sortama na temelju sortnih svojstava ove velike autohtone sorte. Tako su čak neke suptilnije i nježnije sorte poput pinota crnog ili frankovke nepravedno i nedovoljno cijenjene zbog karakteristika suprotnih kršnim plavcima. Jedina je sorta koja se uzgaja u Hrvatskoj, a koja rijetko dolazi na tržište pod pravim imenom sorte. Obično je nalazimo pod fantazijskim nazivima koji najčešće označavaju geografski položaj, kao što su Dingač, Postup, Plavac Mili, Žuljana, Ivan Dolac, Plavac Bol, Plavac Murvica, ali i pod fantazijskim nazivima neodređenog karaktera kao što su Stagnum, Zlatan Plavac, Villa Sponza, Faros, Kaštelet, Pelješac ili jednostavno samo Plavac. Plavac mali autohtona je sorta srednje i južne Dalmacije, a od prije nekoliko godina, zahvaljujući suradnji kalifornijske ampelografkinje Carol Meredith sa znamenitog sveučilišta Davis i naših stručnjaka s agronomskog fakulteta Edija Maletića i Ivana Pejića, te svesrdnoj podršci „našeg“ kalifornijskog vinara Miljenka Grgića, utvrđen je roditeljski par sorti čijim je križanjem nastao plavac mali. Oba su roditelja također naše autohtone sorte, s time da je jedna doslovno bila pred izumiranjem, a druga praktički prisutna samo na Šolti. Prva se zove kaštelanski crljenak ili pribidrag i identična je slavnoj kalifornijskoj sorti zinfandel te talijanskoj primitivo, a druga je sorta dobričić koja već godinama uglavnom služi samo za popravljanje boje drugim sortama. Sorta je izvanredno prilagođena vreloj mediteranskoj klimi i škrtom tlu, štoviše, plavci s južnih  krševitih padina izloženih suncu daju puna, snažna i zdrava vina odlične kvalitete i dugog životnog vijeka, dok plavci „iz polja“, kako kažu u Dalmaciji, daju vina lošije kvalitete. Tako je i s rodnošću, koja je doduše redovna i pouzdana, ali može biti obilna ili vrlo skromna, pa urod varira od 4000 litara do 15.000 litara po hektaru, ovisno o položaju.

Kada vino dolazi s dobrih položaja, tada njegove čuvene snažne karakteristike dolaze do izražaja. Vina obično obiluju taninima, ponekad i vrlo trpkim, alkohol je vrlo visok, od 13% do 16%, najčešće su blago slatkasta što je češće posljedica spoja visokog alkohola, tanina i glicerola, nego samog ostatka šećera, te vrlo bogatog i punog tijela. Miris plavca malog lako je prepoznatljiv, u pravilu je kombinacija slatkastih nota suhog ili čak zapečenog voća, s blagim aromama trešanja, borovnica i suhih šljiva, te lako pamtljivim mošusnim notama (miris divljači). Arome postaju puno bogatije ako se vino ostavlja da dozrije u barrique bačvama, pa se u tom slučaju navedenim aromama još pridodaju tamna čokolada, kava, vanilija, papar i mnoge druge, a od mirisa još više profitira okus, jer se pomalo grubi tanini zaokruže i omekšaju, struktura vina postane čvršća, a vino dugovječnije.

Osim što je sorta autohtono dalmatinska njezin se uzgoj nažalost također sveo samo na te okvire, pa se može naći uglavnom na svim većim otocima i uskom obalnom dijelu srednje i južne Dalmacije. Po količini uzgoja prednjači poluotok Pelješac, odmah iza njega Hvar, a onda slijede ostali, Brač, Vis, Mljet, Lastovo… Od samih otoka ili obale, to jest makrolokacija, mnogo su važniji položaji, tako da trenutno najbolja vina dolaze s položaja Dingač, Postup i Trstenik na Pelješcu, Ivan Dolac i Sveta Nedjelja s Hvara te Murvica s Brača. Sigurno je da neki dobri položaji još nisu ni otkriveni, jer nit poveznica navedenih položaja može se pronaći na još dosta mjesta na Jadranu, pa stoga, zahvaljujući i velikom zanimanju za ovu sortu, u nadolazećim godinama možemo očekivati nove vinare i novootkrivene položaje.

Najčešći sinonim: PAGADEBIT CRNI

Slijede: merlot, rizling rajnski, chardonnay, plavina, cabernet sauvignon, frankovka, babić, rukatac, maraština, kraljevina/königstraube, pošip, sauvignon bijeli, trbljan, traminac, kujundžuša, trebbiano toscano, ugni blanc, teran, pinot sivi, pinot bijeli, pinot crni, syrah, moslavac, vranac kratošija, silvanac zeleni, refošk, zweigelt, crljenak, zinfandel, primitivo, škrlet, bogdanuša, vugava, grk…

POŠIP

Najčešći sinonimi: POŠIP BIJELI, POŠIPAK, POŠIPICA

Vrlo uspješna i sve popularnija autohtona bijela sorta pred kojom je svijetla budućnost. Porijeklo vuče s Korčule, križanac je dviju domaćih sorti, bratkovine i zlatarice, koje su također autohtono korčulanske sorte. Uzgaja se uglavnom na Korčuli, ali je prisutna i na obližnjim otocima Mljetu, Lastovu, Hvaru, Braču te na poluotoku Pelješcu. Izvanredno se prilagodila svom matičnom staništu, daje dobar rod, ima odličnu sposobnost prikupljanja visokih šećera, do 25 grama po litri, zatim ekstrakta te, što je najvažnije za vruću mediteransku klimu, odlično čuva kiseline. Sorta pokazuje sjajnu prilagodljivost različitim načinima vinificiranja. Na tržište dolazi u dvije stilske kategorije. Prva je aromatična i svježa, fermentirana u inoks tankovima i predstavlja 80 posto ukupne proizvodnje. Aromatski kompleks je vrlo bogat i atraktivan. Svježi sauvignonski tonovi pokošene trave i ogrozda miješaju se s voćnim primjesama agruma i kontinentalnog voća, te nijansama mineralnosti. Okus je također svježeg karaktera, ali vrlo solidnog tijela, jačeg alkohola, te s dobrom pokrivenošću neophodnih kiselina. Drugi stilski izričaj je značajno drugačiji. Neki se primjerci dobivaju vrenjem i naknadnim “sur lie odležavanjem u hrastovim bačvama, dok se kod drugih vrenje obavlja u inoks tankovima a odležavanje u baricima. Rezultat su kompleksna i snažna vina, s potencijalom čuvanja do deset godina, snažnog alkohola, pune i gotovo masne teksture, s atraktivnom slasti na retrookusu. Na aromatski profil značajno utječu kvasci koji mu daju aromu prepečenca, potom zna biti i vaniličnih tonova i mediteranskih trava, a važno je što uspješno čuva i primarnu voćnost, ponajviše agruma te ponekad i sušenog ili kandiranog voća.

 

 

CHARDONNAY

Najrasprostranjenija bijela sorta u Hrvatskoj. Prisutan je u svim regijama uključivši čak i Dalmaciju. Istra njeguje zanimljiv stil, uglavnom bogat mirisima sa svježim voćnim aromama, najčešće viših kiselina, ali i solidnog srednjeg tijela, zrelog i sočnog okusa te umjerenog alkohola. Nekoliko proizvođača poput Degrassija i Matoševića dozrijevaju vino u barrique bačvicama te ostvaruju zanimljive rezultate: snažniji i pikantniji okus, bogatiji i zreliji karakter, alkohol redovno preko 13%, nešto manji intenzitet i veću kompleksnost aroma. Na sjeveru Hrvatske, u Međimurju, Zagorju, Prigorju i na Plešivici uglavnom prevladava lagani i svježi stil, tanko do srednje tijelo, glatko i pitko, umjerenih voćnih aroma koje najčešće obiluju jabukama i agrumima. Osim tog laganog stila, nekolicina vinara ima vrlo zapažene rezultate s predikatima, vina su intenzivne slatkoće, a obiluju i prekrasnim aromama marelica i meda. U Slavoniji se chardonnay mijenja u snažno i ozbiljno vino, koje je, kada dolazi iz inoksa, voćnog i slasnog karaktera, a kada je odležano u barrique bačvama i dobiveno sur lie tehnologijom dostiže vrhunac kvalitete. Podunavlje proizvodi snažne i pune primjerke, gotovo masne u teksturi, s visokim alkoholima i vrlo zrelim aromama.

RAJNSKI RIZLING

Najčešći sinonim: RIESLING

Riesling je sorta koja se stoljećima prilagođavala prohladnoj njemačkoj klimi i najbolje rezultate postiže u takvoj ili približno takvoj klimi, no činjenica je da kao i chardonnay posjeduje svojstvo odlične prilagodljivosti i drugim, potpuno različitim geoklimatskim uvjetima. U dijelovima Hrvatske s hladnijom klimom posebno se cijeni otpornost loze na niske temperature, koja će s lakoćom podnijeti, doduše danas sve rjeđe, zimske temperature od –20°C. Rodnost je umjerena do velika, ovisi o više faktora, a najviše o geografskom. Normalna godina u hrvatskim kontinentalnim uvjetima može bez većih problema dosegnuti 10.000 litara po hektaru. Riesling ima jedinstvenu sposobnost da postigne visoke šećere u zrelom grožđu, a da pritom zadrži i vrlo visoke kiseline koje sežu i do 15 grama po litri. Zbog te je karakteristike i, naravno, svoje profinjene arome, gotovo idealna sorta za predikate svih vrsta, a kasna berba bila bi poželjni minimum. U Hrvatskoj nalazimo tri stila. Jedan je vrlo lagano, osvježavajuće i kiselkasto vino, najčešće posljedica redovnih rokova berbe u sjevernijim krajevima. Drugi je stil zrelo i slasno vino, živahnih kiselina, također osvježavajućeg karaktera s vrlo bogatim aromatskim kompleksom u kojem ćemo redovno pronaći cvjetne arome bagrema, zatim breskve i za sortu vrlo karakteristične, oštre, ali kao začin ugodne tragove benzina. U ovom stilu posebno dobar rezultat postižu vinari koji berbu kontinentalne Hrvatske obavljaju iza redovnih rokova (kasna berba), ali dopuštaju da sav ili gotovo sav šećer prevri u alkohol. Treći su stil spomenuti predikati, izborne i ledene berbe, vrlo slatka vina koja doslovno pršte cvjetnim i mednim aromama i imaju sposobnost odležavanja u boci desetljećima. Svoje je najbolje lice pokazao u regijama Plešivica i Kutjevo, a uspješno se uzgaja i u ostalim kontinentalnim regijama, posebno u Podunavlju i Slavoniji gdje su vina nešto snažnija sa zrelijim aromama i intenzivnijom bojom.

ŽLAHTINA

Autohtona sorta Hrvatskog primorja koja se uzgaja uglavnom u uskom području otoka Krka. Do pojave filoksere bila je značajno zastupljenija, te se uzgajala u čitavoj podregiji. Danas je u Hrvatskoj opet vrlo popularna i vjerojatno jedina sorta čija se kompletna količina uspijeva prodati u buteljama. Prilično je rodna i ima velike bobice pa u vinogradu djeluje kao sorta namijenjena jelu, a ne vinu, međutim proizvodi vina odlične kvalitete. Vina od žlahtine su uvijek nježna, blažih alkohola koji se kreću od 11% do 12%, a u pravilu ne prelaze 12,5%. Arome su obično također nježne ali vrlo ugodne. Najčešće se nalazi kombinacija nježnih voćnih aroma poput jabuka i zrelih agruma s notama livadnog bilja i blagim primjesama cvijeća. Okus je nježan zahvaljujući blažim alkoholima, ali i nižim kiselinama od onih uobičajenih kod vina s ovako niskim alkoholima. Zbog toga posjeduje stanovitu pitkost i privlačnost koju potrošači jednostavno obožavaju. Nije namijenjena duljim odležavanjima, ali će unatoč nježnoj strukturi izdržati do tri godine starosti bez većih poremećaja u kvaliteti.

SAVIGNON BIJELI

Načešći sinonimi: SAVIGNON BLANC, MUSKAT SILVANER

Sauvignon se pretežno uzgaja u kontinentalnoj Hrvatskoj gdje je zastupljen u svim podregijama, ali se uspješno uzgaja i u primorskoj Hrvatskoj, naročito u Istri. U kontinentalnim dijelovima u vino uglavnom dolazi sam, bez miješanja s drugim sortama, u većini je slučajeva predodređen za brzu potrošnju, dok se kvalitetnija manjina vinificira na način koji traži kraće ili dulje odležavanje. U drvene bačvice (barrique) dolazi rijetko, ponajviše u podregiji Slavonije, ali i kao takav pokazuje zanimljive rezultate jer uspješno čuva osvježavajući karakter aroma poput ogrozda, svježe pokošene trave, bazge i mineralnih nota, te svježinu, sočnost i pitkost okusa, svoje glavne uzdanice. U Istri ga se često miješa s drugim sortama, ponajviše malvazijom i chardonnayom, ali povremeno dolazi u i sam. Miješanje sauvignona s drugim sortama u Istri posljedica je utjecaja tradicije iz susjednih regija slovenskih Brda i talijanskog Collia. U takve kupaže se ne ide s mladim i svježim vinima već sa zrelim i dobro strukturiranim da bi mu intenzivna aroma bila nešto slabija kako bi se mogla harmonično uklopiti u bouquet s ostalim sortama. U hladnijim regijama s dovoljno padalina cilj je što intenzivnija i atraktivnija aroma te postojan i osvježavajući okus, što je vrlo privlačna karakteristika za većinu potrošača. Najbolje rezultate tog stila postižu vinari iz Međimurja, prema sjeverozapadu najisturenije vinske regije. Međimurje odskače od ostalih i u omjeru cijene i kvalitete. Njihovi su sauvignoni uvijek atraktivni i aromom i cijenom. Poslije Međimurja najbolji potencijal za svježi i aromatični stil pokazuje regija Varaždin, potom Prigorje i Plešivica.

 

TRAMINAC

Načešći sinonimi: GEWÜRTZTRAMINER, MIRISNI TRAMINAC, TRAMINAC CRVENI

Kralj aromatičnih sorti, nekad višestruko popularniji nego danas, zbog čvrsto dominirajuće graševine. Nakon godina stagnacije u posljednje se vrijeme slika mijenja nabolje. Uzgoj i prodaja traminca opet je u porastu. U Hrvatskoj se uzgaja u svim kontinentalnim regijama s različitim uspjesima. Hladnije regije sjeverozapadne Hrvatske sade ga vrlo često, s različitim uspjehom u usporedbi s druge dvije popularne aromatične sorte – sauvignonom i muškatom žutim. Predikati su u pravilu izvrsni, s izvrsnim omjerom sladora, kiselina i botritičnih začina, a suha vina su lagana i namijenjena potrošnji unutar dvije godine. U Slavoniji i Podunavlju stvar je obrnuto proporcionalna, aromatični sauvignon i muškati ne postižu tako dobre rezultate, ali zato traminac dobiva puni sjaj. Predikati iz Iloka ili Kutjeva toliko su dobri da i najžešći oponenti slatkih i aromatičnih vina ostaju bez riječi, razoružani snažnim mednim i cvjetnim aromama, bogatim, snažnim i često pikantnim okusom koji traje. Mana je mnogih predikata to što iza slatkosti nema ničeg drugog, no u ovom je slučaju slatki okus tek početak iza kojeg slijedi karakter, postojanost i snaga. Suhi (bez ostatka šećera) traminac također ima sjajan karakter, nešto više alkohol od graševine, solidan ekstrakt i kiseline koje mu daruju voćnost i slasnost te jednako privlačne arome, s doduše manje mednih, ali više cvjetnih i voćnih nota.

MALVASIJA DUBROVAČKA

Načešći sinonimi: MALVASIA DELLE LIPARI, MALVASIA DI SARDEGNA, MALVASIA DE SITGES

Dugo je smatrana autohtonom sortom dubrovačkog kraja, ali recentnim znanstvenim istraživanjima ustanovljeno je kako se radi o članu velike mediteranske porodice Malvasie koja se može pronaći još u nekoliko zemalja poput Italije i Španjolske. U Hrvatskoj je dokazano da je jedna od najstarijih sorti jer se njezino ime spominje u spisima Dubrovačke Republike još u 14. stoljeću. Danas je njen uzgoj sveden na usko područje okolice Dubrovnika i Konavala. Zbog forme rastresitog grozda i debele kožice pogodna je za proizvodnju tradicionalnog prošeka – slatkog vina od prosušenih bobica. S lakoćom nakuplja visoke sladore pa su slatka vina od malvasije istodobno vrlo slatka i vrlo snažna. Arome su privlačne, od mednih tonova, preko kandiranih agruma, likerskih primjesa do suhih smokava i oraha.

DEBIT

Nekoć vrlo cijenjena sorta čije je stanište bilo ugroženo ratnim djelovanjima zbog čega joj je proizvodnja u devedesetima pala na najniže grane u povijesti. Danas joj ponovno raste i popularnost i zastupljenost u vinogradima. Predaja kaže kako je ime dobila prema jednoj daći koja se morala plaćati u vinu. Kako je upravo vino od debita bilo vrlo kvalitetno, vlast je inzistirala da se baš ta sorta koristi za namirenje duga (debt). Slični primjeri postoje i u drugim dijelovima Dalmacije, pa se primjerice plavac mali na Korčuli zove pagadebit (pagare debt). Debit od svih dalmatinskih sorti ima najbolji omjer kiselina i sladora, stoga najčešće daje jedino bijelo vino osvježavajućeg karaktera iz Dalmacije. Za taj svježi karakter su dijelom zaslužne i pozicije s kojih dolazi. Naime, vinogradi debita nisu na obali već u unutrašnjosti Dalmacije, u zaleđu Šibenika i Skradina, gdje su noćne temperature značajno niže od onih na obali.

GRK

Još jedno blago iz riznice autohtonih sorti Hrvatske. Uzgaja se ponajviše na otoku Korčuli i proizvodnja mu je vrlo malena. Težak je za uzgoj jer mu je cvijet jednospolni, funkcionalno ženski, pa ga treba saditi zajedno s drugom sortom oprašivačem, a na Korčuli se ta uloga namjenjuje najčešće popularnoj sorti plavac mali. Zbog te rijetke pojave grozd grka je često pun zakržljalih bobica koje mu daju specifičan izgled. Daje jaka i puna vina kada su suha, a povremeno se koristi i za prošek – dalmatinski tip vrlo slatkih vina.

ŠKRLET

Autohtona sorta kontinentalne regije koja se uzgaja u uskom području podregije središnje Hrvatske, uglavnom u vinogorju Moslavina. Škrlet je kontinentalni pandan žlahtini, samo što je nešto diskretniji u aromama i nešto viši s kiselinama. Živahna i lagana vina koja se kreću do 12,5% alkohola i služe kao idealno ljetno vino, kada obično i postižu punu formu. Životni vijek prosječnog škrleta proteže se do dvije godine, a najbolje ga je potrošiti u prvoj. Zbog vrlo fine, doduše diskretne arome i osvježavajućeg karaktera izvanredno ljubi hranu, naročito onu laganu, ljetnu. Posljednjih godina, uporedo s porastom popularnosti autohtonih sorti i njemu raste popularnost i posljedično uzgoj, no za sada ne izlazi iz svog matičnog vinogorja.

VUGAVA

Porijeklo vugave je nepoznato, smatra se autohtonom, a pretpostavlja se da je sorta vrlo stara te da njena pojava seže u antičko doba. Uz plavac mali, vugava je u svjetskim vodičima i atlasima najčešće spominjana dalmatinska sorta, ali je njena slava neproporcionalna današnjem tržišnom interesu. Razlog leži u tome što na tržište dolazi najčešće u tradicionalnom obliku, s vrlo visokim alkoholima te prezrelim aromama, karakteristikama koje trenutno nisu u modi. Uzgaja se gotovo isključivo na otoku Visu.

KUJUNDŽUŠA

Porijeklo je kujundžuše nepoznato, no smatra se autohtonom sortom. Naziv prema jednoj predaji duguje turcizmu (zlatna) koji opisuje zlatnu boju bobice u zreloj fazi, a prema drugoj prezimenu Kujundžić jednog od prvih uzgajivača. Uzgaja se isključivo u podregiji Dalmatinska zagora u okolici grada Imotskog. Poput žlahtine, daje nježna vina s blažim kiselinama, tako da je zbog blagog karaktera vrlo pitka i omiljena u svojoj postojbini gdje joj se zastupljenost u vinogradima penje i do 90%. Aromatski je diskretna, pojavljuju se nježni tragovi voća pomiješani s blagom mineralnošću. Okus nježan, s alkoholima od 11% do 12% i ne odveć izraženim kiselinama.

BABIĆ

Načešći sinonimi: BABICA, BABIČEVIĆ, PAŽANIN, ROGULJANAC, ŠIBENČANAC

Autohtona sorta koja u ovaj kratki pregled najvažnijih sorti u Hrvatskoj nije ušla zbog svoje velike zastupljenosti ili važnosti, nego zbog svojih izvanrednih sortnih karakteristika i velikog kvalitativnog potencijala. Porijeklo vuče iz srednje ili sjeverne Dalmacije, kao što nabrojani sinonimi i sugeriraju. Na spomen sorte babić većini se ljubitelja vina ukaže slika kamenih primoštenskih terasa ili takozvane primoštenske „kamenečipke“, toliko puta viđene u raznim reklamama i turističkim propagandnim spotovima. No, ta slika u stvari krasno dočarava kakve uvjete treba babić da bi se od njega proizvelo vrhunsko vino. Plodna tla poput Ravnih Kotara, kaštelanskih polja ili polja iz Dalmatinske zagore nisu se pokazala osobito uspješnim za uzgoj ove sorte. Slično kao i plavac mali, babić treba škrtije tlo, izloženost suncu i male prinose. No za razliku od plavca malog, bez problema čuva kiseline koje dosežu sedam grama po litri, pa su vina nešto življeg karaktera.

Babić nije osobito atraktivan kao mlado vino iz inoksa. U takvom vinu prevladavaju vegetalne note poput paprati i zelenog povrća, a od voća se najčešće može naći kupina. Međutim, kada je grožđe dobro dozrelo, voćnim aromama raste udio, a kada još i dozrijeva u novim hrastovim bačvama, arome postaju kompleksne i vrlo ugodne. To je inače karakteristika još nekih velikih sorti poput syraha. Babić se ne bi smio proizvoditi kao lagano vino, jer tek je okus onaj dio gdje njegov potencijal dolazi do izražaja. Njegove se povišene kiseline fantastično uklapaju s visokim alkoholom i obilnim (ne trpkim!) taninima, pa tijelo tada postaje puno i vrlo snažno, ali istodobno pitko i slasno. Dok bi manji alkohol prouzročio tanje tijelo, kiseline bi iskočile, vino bi bilo, doduše, osvježavajućeg karaktera, ali neuravnoteženo i „praznjikavo“. Posebno mu dobro leži dozrijevanje u hrastovim (barrique) bačvama. S obzirom na to da mu primarne arome nisu cvjetne ili voćne, kod dozrijevanja dobiva jako puno kroz pozitivan utjecaj hrasta i barriquea koji pripitomljuje eventualne preizražene tanine, dodatno naglašava punoću te uz malolaktičnu fermentaciju koja otupljuje kiseline daje podršku u vidu harmoniziranja ekstremnih vrijednosti koje takvo vino prirodno posjeduje.

TERAN

Načešći sinonimi: REFOSCO D’ISTRIA, TERRANO

Teran je autohtona istarska sorta. Do nedavno je smatran samo udomaćenom sortom, to jest podvrstom refoška (refosco) iz Italije, što nije točno. Nedavno obavljenim DNK analizama utvrđena je konačna različitost tih dviju sličnih sorti. Teran je prije filoksere početkom prošlog stoljeća bio značajno rašireniji nego danas. Danas ga nalazimo samo u Istri te u manjim količinama u Sloveniji i Italiji, dok se nekada protezao po obalnom području i svim otocima Kvarnera. Najvažnije karakteristike terana kao sorte su visoke kiseline, ponekad čak preko 10 grama po litri, velike količine antocijana (glavnog krivca za boju), iz čega proizlazi u pravilu lijepa, tamna rubinska boja s ljubičastim refleksima, te vrlo bogati ekstrakt koji doduše ovisi i o prinosu i položaju. Miris je terana vrlo specifičan i lako prepoznatljiv, obično podsjeća na zrele kupine, uz obilne primjese vegetalnih nota poput paprati ili ponekad paprike, te kad je mlad, uz primjesu mirisa svježeg mesa. Posljednjih nekoliko desetljeća polako je gubio korak, ustuknuvši pred nadirućim francuskim sortama kao što su cabernet franco, cabernet sauvignon i merlot, od kojih je čak i kvalitetom bio nešto inferiorniji. Na tržište je najčešće dolazio kao svježe, kiselkasto i lagano vino osvježavajućeg karaktera, bez većih ambicija.

Na sreću, posljednjih se godina situacija značajno mijenja, jer su vodeći vinari Istre uspjeli proizvesti izvrsna vina koja su nadmašila sve internacionalne pandane. Ključno je pritom bilo smanjivanje uroda, pravodobna berba te dozrijevanje u barrique bačvama. Tako uzgojena i vinificirana vina ukazala su na potpuno drugo lice terana. Kiseline više ne izazivaju grimase, već, još vidljivo prisutne, podupiru sočnost, boja se iz rubinski ljubičaste mijenja u izrazito tamno crvenu, vrlo bogat ekstrakt i viši alkohol zaslužni su za punije tijelo, dok fini, ukroćeni tanini naglašavaju karakter. Takvo vino konačno ima i lijepu perspektivu za starenje, čiji se konačni dometi još čekaju, ali sada zasigurno znamo da sežu preko deset godina.

MERLOT

Ova je je francuska sorta u Hrvatskoj vrlo popularna. Već se desetljećima sadi u svim regijama i kontinentalne i primorske Hrvatske. U Istri je primjerice po zastupljenosti nadmašila autohtoni teran, a u većim količinama može se naći čak i na krajnjem jugu Hrvatske, u okolici Dubrovnika. Vrlo je zahvalna sorta za uzgoj, nije previše izbirljiva po pitanju tla, i makar će joj najviše odgovarati klasični vinogradarski položaji, vodopropusni, na kosinama, izloženi suncu i bez dugotrajnih perioda vlage, neće puno pasti u kvaliteti ni na manje kvalitetnim položajima ako joj se omogući pravilno dozrijevanje i umjeren prinos. Baš se zbog tih „prilagodbenih“ kvaliteta uspješno raširila po cijeloj Hrvatskoj.

U Slavoniji i Podunavlju daje puna, bogata i voćna vina, ugodnih voćnih aroma, najviše šljive, ali ne oskudijeva ni ostalim crnim voćem, nešto je blažih tanina, djelomično oskudijeva kiselinama, koje se, kao i tanini, obično dopunjuju kupažom s desetak posto cabernet franca ili neke druge sorte bogate kiselinama i taninima. U Istri je lice merlota sličnije onom originalnom s desne obale Gironde. Kiseline i tanini su naglašeniji kada je vino mlado, zbog čega traži dulje dozrijevanje. Ključ uspjeha kod merlota najviše leži u prinosima te oni vinogradari koji smognu snage smanjiti ih postižu odlične rezultate i viši stupanj kompleksnosti i izvrsnosti, koja se dodatno još nadopunjuje kupažiranjem s drugim sortama. Zanimljivi se rezultati također postižu u srednjoj Dalmaciji kod mjesta Drniš, te u Konavlima na krajnjem jugu Dalmacije i Hrvatske.

CABERNET SAUVIGNON

Hrvatska uzgaja cabernet sauvignon, po uzoru na ostatak svijeta, u svim svojim vinskim regijama. Najpopularnija, najraširenija i najcjenjenija crna sorta na svijetu u Hrvatskoj zadovoljava samo drugi kriterij. Popularnost joj jest velika, ali nije poput merlota, a ni kvaliteta joj nije toliko cijenjena kao kod plavca malog. Cabernet se također uzgaja u gotovo svim regijama, s različitim uspjehom. Svakako je potrebno izdvojiti podregiju Podunavlje i njeno vinogorje Baranja koje je oduševilo bogatstvom aroma i raskošnim okusima, potom Istru iz koje zadnjih godina stiže također nekoliko vrsnih primjeraka, te otok Pag koji u kupaži s merlotom iz godine u godinu redovito uspijeva svrstati svoje primjerke u sam vrh hrvatske, ali i europske kvalitete. Sposobnost prilagođavanja raznim klimatskim i pedološkim uvjetima jedna je od značajnijih kvaliteta ove sorte. U prohladnim brdima Međimurja nekolicina vinara je u kupaži sa syrahom proizvela izvrsne primjerke dominantno voćnog stila. Na drugoj strani, kako cabernet cvjeta kasno te dozrijeva dugo i polako, pa mu vrela klima s dugim sunčanim razdobljima ne odgovara jer ubrzava stvaranje šećera i termin berbe dok ostali bitni elementi ostaju nedovoljno razvijeni, u vrućoj Dalmaciji još ne daje naročite rezultate.

Jedna od najvažnijih osobina cabernet sauvignona, zbog koje on odskače od svih ostalih crnih sorti, prirodna je sklonost dozrijevanju u hrastovim (barrique) bačvama. Cabernet, kao i hrastove bačve, prirodno obiluje taninima koji se dugim dozrijevanjem u bačvi, u trajanju od 18 do 24 mjeseca, harmoniziraju iz trpkih u ugodne, daju vinu jedinstveno dug životni vijek, a pritom uspijevaju sačuvati primarne osobine i voćnost. Naravno, u takvom slučaju vina dostižu vrhunac kvalitete obično tek u drugoj dekadi.

FRANKOVKA

Načešći sinonim: BLAUFRÄNKISCHE

Ova važna srednjoeuropska sorta prisutna je u svim podregijama kontinentalne Hrvatske. Najbrojniji primjerci dolaze iz istočnijih podregija poput Slavonije i Podunavlja, a najpoznatija vinogorja za uzgoj frankovke su vinogorje Feričanci i vinogorje Srijem (Ilok). U tim istočnim dijelovima prirodno povišene kiseline su nešto niže, a sukladno tome, šećeri u grožđu nešto viši, pa vina znaju biti vrlo raskošna, u pravilu voćnog karaktera s uvijek prisutnom zavodljivom svježinom. Stilski dolaze u dvije varijante. Prva je posljedica dozrijevanja u inoks tankovima gdje je naglašenija voćnost i živahni karakter, te intenzivno tamno rubinska boja.

Druga stilska varijanta je posljedica dozrijevanja u drvenim bačvama s provedenom malolaktičnom fermentacijom, gdje su kiseline osjetno niže, voćnost zrelija, tijelo punije i mekanije, a okus kompleksan i raskošan. Kada frankovka dolazi iz središnje i sjeverozapadne Hrvatske postaje lagano vino izrazito voćnog i osvježavajućeg karaktera koje stilski podsjeća na austrijski zweigelt, bez obzira na to je li vino dozrijevalo u drvenim ili inoks bačvama. Osim redovnih crnih i suhih vina kakva nalazimo u cijeloj regiji kontinentalne Hrvatske u Iločkom kraju, na samom Dunavu, od frankovke se proizvodi i polusuhi pjenušac čija popularnost na domaćem tržištu posljednjih godina naglo raste.

PINOT CRNI

Načešći sinonim: PINOT NOIR

Uzgaja se u svim kontinentalnim regijama, te u Istri. U svakoj od regija dolazi drugačijeg karaktera. Aromatski najatraktivniji dolazi iz središnje i sjeverozapadne Hrvatske, naročito iz podregije Plešivica. U ovim krajevima pinot crni jako lijepo izražava primarne arome voćnog karaktera poput jagoda i malina, dok okusom dominira osvježavajući karakter naglašenih kiselina. Kod najboljih vinara vrhunac kvalitete postiže tek nakon nekoliko godina odležavanja dijelom u bačvama, dijelom u bocama, jer bez obzira na posljedičnu pojavu sekundarnih i tercijarnih aroma još uvijek odlično čuva svježinu i voćnost.

Na istočnijem dijelu kontinentalne Hrvatske, u Slavoniji, te posebice u Kutjevu, postaje malo mekši i puniji, nešto tamnije boje. Ovdje su uvjeti vrlo slični matičnoj Burgundiji, pa se i karakter vina tome prilagodio. I dalje posjeduje lijepu svježinu, no punoća i visina alkohola nešto su naglašeniji. U skladu s tim se mijenjaju i arome koje su također voćnog karaktera, ali uz obilnu prisutnost pikantnijih začinskih nota. Na krajnjem istoku kontinentalne Hrvatske, u Podunavlju, pinot crni mijenja lice iz temelja. Boja postaje potpuno tamna, a aromatski profil se više približava kalifornijskom izričaju nego burgundskom. Arome su od voćnih prešle u džemaste, a okus je izrazito pun i raskošan, s dugačkim retrookusom koji ostavlja blago slatkasti dojam u ustima još dugo po ispijanju. Ostale regije ga uzgajaju vrlo malo pa im se ne može odrediti stilska kategorija.

PLAVINA

Plavina je primorski pandan kontinentalnoj frankovki. Raširena je u gotovo svim primorskim regijama s iznimkom Istre – od kvarnerskog otočja do samog juga Dalmacije. Dok dvije najvažnije crne sorte Dalmacije oskudijevaju ili su blažih kiselina, plavina nema tih sklonosti. Vina od plavine su redovno svježeg karaktera, nježnijih do srednje jakih alkohola, te za primorsku Hrvatsku neobično blagih tanina, zbog čega su izrazito mekana i pitka. Zbog takvih se karakteristika plavina često koristi za kupažu s robusnijim plavcem malim i babićem gdje svojom mekoćom i nešto višim kiselinama pridonosi harmoniji prvog vina. Posljednjih se godina pojavio jedan broj proizvođača iz sjeverne i srednje Dalmacije s vrlo ambicioznim i visoko kvalitetnim plavinama kao monosortama u boci, te time ukazao na mogućnost daljnjeg razvitka i pozicioniranja plavine kao treće najvažnije autohtone crne sorte Dalmacije.

AUTOHTONE SORTE

U drugoj polovici 19. stoljeća, dolaskom američkih bolesti i filoksere, dolazi do propadanja vinograda, a s time i do velikog broja autohtonih sorti. To nestajanje se nastavlja i danas, ali su najvažniji znanstveni i stručni rezultati pokazali su da se u Hrvatskoj može pronaći veliki broj autohtonih sorti (oko 130), od kojih izdvajamo kako slijedi:

POŠIP BIJELI

Autohtoni je kultivar otoka Korčule, gdje je najviše rasprostranjen. Ima ga još na Mljetu i Lastovu. Pošip je jedno od najstarijih i najcjenjenijih izvornih sorti bijelog grožđa. Kao prvo hrvatsko bijelo vino već je 1967. zaštićeno i proglašeno vrhunskim.

Pošip je sorta bijelog grožđa velike sposobnosti nakupljanja sladora pa je u prošlosti vjerojatno, uz neke druge sorte, služila i u proizvodnji desertnog vina prošeka. Reguliranjem vremena berbe mogu se očuvati ugodne, po sadržaju zadovoljavajuće kiseline.

Vino je zlatno, svijetložute boje, kristalne bistroće, jakog alkohola (12-13%), izražene sortne arome, odlikuje se punoćom. Umjereno povišena i stalna kiselost čini ga uvijek svježim te zahvalnim za čuvanje i arhiviranje. Znalci će ga prepoznati po karakterističnom mirisu osobito izraženom pri hladnoj fermentaciji. Bouquet mu je školovan i elegantan, u njemu su sušene marelice i suhe smokve isprepleću s notama prosušenosti, borovom smolom i mirisom mokrog morskoga kamenja. U ustima je suho, toplo, mesnato i sočno. Snažno svakako da, ali nipošto teško. Hrskava svježina vodi nas do kraja, do pikantnog dugog završetka s okusom tostiranih badema.

BOGDANUŠA BIJELA

Autohtoni je kultivar, gotovo jedino zastupljen na Hvaru. Daje jedno od ponajboljih bijelih vina juga. Ono se odlikuje svijetložućkastom bojom, okusa poput šerija s više od 12% alkohola i oko 5.5 g/l ukupnih kiselina, suho, ugodne kiseline, zaobljene i nježne sortne arome.

Vina su lagana, uz brzu preradu harmonična, lepršavija, nježna, nenaglašene arome kultivara.

ŠKRLET BIJELI

Autohtoni je kultivar Pokuplja, a proširen je, osim na Vukomeričkim goricama, i na području Moslavine i Prigorja.

Vino je nježno svijetle žućkasto-zelenkaste boje, puno, kiselkasto, zaobljeno s izraženom finom, nenametljivom, specifičnom aromom sorte.

PLAVEC ŽUTI

Autohtoni je kultivar sjeverozapadne Hrvatske gdje je najviše i zastupljen u vinogradima.

Daje neutralna, svježa, kiselkasta vina, vrlo prihvatljiva za kupažiranje. Daje obično stolno kiselkasto vino, bez osobitog okusa i mirisa.

PLAVAC MALI

Autohtoni je kultivar srednje i južne Dalmacije gdje se naziva i pagadebit crni.
Vina su puna, zaobljena, mekana, užitnog okusa i fine nježne arome, sadrže od 12 do 13,5 vol. % alkohola, više su ili manje trpkasta i gorkasta vina. Boja je tamnoljubičasta crvena s modrim refleksima, sortna aroma nenaglašena, diskretna i ugodna. Prikladan je kultivar za proizvodnju predikatnih vina i desertnih vina.

BABIĆ CRNI

Pretpostavlja se da je autohtona hrvatska sorta, podrijetlom iz šibenskog područja, od kuda se proširila i u ostala vinogorja Dalmacije. Vina su svijetla, tanka i odlikuju se specifičnim, ne uvijek prihvatljivim mirisom sorte. Vino je modrocrvene boje, puno i pitko s izraženom orginalnošću, gusto poput ulja, ugodne voćne arome s 11,5 do 13,5% alkohola. Sorta je zbog visokih tanina pogodna za čuvanje i starenje.

CETINKA

Autohtona hrvatska bijela sorta. Uglavnom se uzgaja na Korčuli. Okus vina je lagan i osvježavajući, a boja zelenkasto-žućkasta.

CRLJENAK

Stara autohtona hrvatska sorta. Važnost ove sorte je u tome što je dokazano da od nje potječu talijanski primitivo, američki zinfandel i plavac mali. Američki zinfandel je genetski identičan crljenku, a plavac mali je nastao od crljenka i dobričića. Od svih ovih
sorti se pravi jako, crno i suho vino. Aroma sadrži arome šljive, kupine, maline i trešnje.

HRVATICA

Autohtona hrvatska sorta, sačuvana u Istri, na području Kaštelira.

Od ove sorte se prave dobra rose vina. Okus je cvjetan uz okus borovnice te zna ostaviti lagano gorkasti okus nakon ispijanja.

MARAŠTINA

Smatra se autohtonom dalmatinskom sortom, iako je identična talijanskoj Malvasia Lunga. Osjetljiva je na pepelnicu, a služi za popravak kakvoće bijelih vina.

Spada u red najkvalitetnijih vina Dalmacije. Vina maraštine su zelenkasto-žuta do zlatnožuta, srednje do natprosječno alkoholna, s manje-više ugodnim, samo njoj svojstvenim bukeom.

ŽLAHTINA

Autohtona hrvatska bijela sorta grožđa. Ime je dobila od slavenskog pridjeva koji znači “plemenit”. Plemenita se vinova loza udomaćila u plodnom vrbničkom kraju na otoku Krku na koji je stigla 80-ih godina 19. stoljeća. Uglavnom se uzgaja u Vrbničkom polju na otoku Krku.

Žlahtinom dominiraju svježi voćni mirisi. Okus je lagan i osvježavajući uz voćnu aromu.

DIŠEĆA RANINA BIJELA

Porijeklo joj zasigurno možemo locirati u posavskom međurječju i pripada skupini starih izvornih kultivara vinogradarskih područja sjeverozapadne Hrvatske.

Vino je svjetlije zelenkasto-žute boje, zaobljeno, izražene, vrlo ugodne nenametljive arome.

TERAN

Pretpostavlja se da je autohtona istarska vinska sorta. Teran ima karakteristično rubinsko crvenu boju (boju zečje krvi) s ljubičastim tonovima prilikom rotiranja vina u čaši. Aroma je tipična, voćna. Prepoznatljiva je po bobičastom voću uz dominaciju maline i papra. Visoke kiseline i tanini daju mu „zaobljenost“ i karakterističan okus za koji se može reći da je jak, pun i robustan. Neki ga enolozi smatraju ljekovitim vinom zbog visokih polifenola. Količina šećera u moštu dostiže 17 – 20 %, uz vrlo visoki sadržaj kiseline od 10 – 15 %.

1.3.   PODJELA VINA

Vino je prema Zakonu o vinu poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa.

Vina u smislu ovoga Zakona su:

Vina u užem smislu riječi:

  • mirna vina
  • pjenušava vina
  • biser vina
  • gazirana vina

Specijalna vina:

  • desertna vina
  • aromatizirana vina
  • likerska vina

Po boji vina se dijele na bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena).
Po sadržaju neprevrelog šećera mirna vina se dijele na: suha, polusuha, poluslatka i slatka, dok se pjenušava, biser i gazirana vina dijele na: vrlo suha, suha, polusuha, polu- slatka i slatka.
Kakvoća vina

Po kakvoći mirna vina se dijele na:

stolna vina

  • stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla
  • stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom

Stolno vino je vino koje je proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze i ne može nositi oznaku sorte. Stolno vino oznake kontroliranog zemljopisnog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne vinogradarske regije.
kvalitetna vina
– kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom
Kvalitetno vino oznake kontroliranog zemljopisnog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne vinogradarske podregije s izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uvjete i sorte određene vinogradarske podregije, vinogorja ili položaja čiju oznaku nosi, koje je odnjegovano u toj podregiji.
Vrhunska vina

  • vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja
  • vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih specifičnih vinorodnih područja,
  • predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Vrhunsko vino oznake kontroliranog zemljopisnog podrijetla je vino proizvedeno od određene sorte ili grupe sorti grožđa koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim, posebnim organoleptičkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete položaja i sorte, odnosno grupe sorti grožđa. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju koji obuhvaća određeni zemljopisni položaj.

Arhivska vina su kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima čuvaju godinama, od toga najmanje tri godine u boci.
Arhivsko vino je u podrumu odnjegovano i odležano vino koje se čuva u podrumskim uvjetima dulje od njegovog optimalnog zrenja, a najmanje 5 godina od dana prerade grožđa u vino, od čega najmanje 3 godine u boci, na propisanoj temperature s naljepljenom odgovarajućom etiketom.
Pjenušava vina su vina koja uz ostale određene sastojke sadrže i povećanu količinu ugljičnog dioksida, uslijed čega se pri otvaranju boce razvija obilna pjena. U pjenušava vina ubrajaju se prirodno pjenušava i gazirano pjenušava vina.

Zbog prisutnosti ugljičnog dioksida, pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, što je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa, te pored ugljičnog dioksida na njihovu kvalitetu utječu i ostali sastojci.

Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti prirodna i gazirana. U prirodnih vina ugljični dioksid nastaje isključivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca.

U gaziranih vina skoro sav ugljični dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića, uslijed čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo.

Bakarska vodica je gazirano suho pjenušavo vino koje je postalo sinonim za pjenušac u našim krajevima. Servira se dobro rashlađena na 8 °C kao aperitiv.

BISER VINA

Biser vina su vina dobivena od stolnog vina, kvalitetnog vina ili proizvoda podobnih za dobivanje stolnog vina ili kvalitetnog vina pod uvjetom da takva vina ili proizvodi imaju ukupnu alkoholnu jakost ne manju od 9 vol. % ili stvarnu volumnu alkoholnu jakost ne manju od 7 vol. % i koja imaju tlak ne manji od 1 bara i ne veći od 2,5 bara kada se drži na temperaturi od 20°C u zatvorenim posudama.

Biser vina mogu biti:

  • stolno biser vino,
  • stolno biser vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
  • kvalitetno biser vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

GAZIRANA VINA

Gazirana vina su vina dobivena od stolnih vina koja, kada je posuda otvorena, otpu-štaju ugljični dioksid koji u cijelosti ili djelomično potječe od dodavanja tog plina i koji ima tlak od najmanje 3 bara kao posljedicu otopljenog ugljičnog dioksida, kada se drži u zatvorenoj posudi na temperaturi od 20°C. Tlak u boci je posljedica dodavanja tehničkog CO2 u vino prije punjenja.

Gazirana vina mogu biti:

  • stolno gazirano vino,
  • stolno gazirano vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

SPECIJALNA VINA

Specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla.

To su vina čija svojstva ne potječu samo od grožđa nego i od korištenih tehnika proizvodnje.

Specijalna vina su:

  • desertno vino,
  • likersko vino,
  • aromatizirano vino.

DESERTNA VINA

Desertna vina su specijalna vina dobivena posebnim načinom prerade prezrelog, odnosno prosušenog grožđa, kao i vina dobivena posebnim postupcima dorade mošta i vina.

Desertna vina razvrstavaju se u sljedeće kategorije kvalitete:

  • desertno vino,
  • desertno kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
  • desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Prošek je desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom iz regije »Primorska Hrvatska«.
Prošek po boji može biti bijeli ili crni, a boja može varirati od jantarno-žute do tamno-crvene boje. Prošek je najčešće sa ostatkom šećera, a u okusu prevladava punoća i izraženi voćni karakter koji upućuje na suho grožđe. Proizvodi se od autohtonih sorti plavac mali, okatac crni, muškat ruža crni, malvasia dubrovačka bijela, plavina, malvazija, žlahtina, lasina, babić, pošip bijeli, maraština, crljenak, vugava, grk.

LIKERSKA VINA
Likerska vina su specijalna vina dobivena vrenjem masulja ili mošta uz dodatak ugušćenog mošta, alkoholiziranog mošta, vinskog destilata ili vinskog alkohola.
Likerska vina razvrstavaju se u sljedeće kategorije kvalitete:

  • likersko vino,
  • likersko kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
  • likersko vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Ukupna alkoholna jakost kvalitetnih i vrhunskih likerskih vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom ne može biti manja od 17,5 vol %.
AROMATIZIRANA VINA

Aromatizirana vina su specijalna vina dobivena iz vina posebnim postupkom uz dodatak alkohola, sladora, kiselina i ekstrakta dobivenog maceracijom aromatičnih biljaka.

Aromatizirana vina razvrstavaju se u sljedeće kategorije kvalitete:

  • aromatizirano vino
  • aromatizirano kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom
  • aromatizirano vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

Aromatiziranje vina obavlja se dodavanjem prirodnih aroma, prirodnih aromatskih pripravaka te aromatičnih biljaka i njihovih plodova.

S obzirom na sadržaj šećera, aromatizirana vina mogu biti:

  • suha – sadrže manje od 50 g/l invertnog šećera
  • polusuha – sadrže 50-90 g/l invertnog šećera
  • poluslatka – sadrže 90-130 g/l invertnog šećera
  • slatka – sadrže više od 130g/l invertnog šeć

Vermouth (Vermut) je aromatizirano vino čiji karakteristični okus potječe od biljke Artemisia sp., i može se doslađivati šećerom, moštom, rektificiranim koncentriranim moštom ili koncentriranim moštom.

Bermet je aromatizirano crno vino koje se proizvodi dodatkom aromatičnih biljaka i plodova voća (gorušica, klinčić, limun, naranča, smokva, rogač, muškatni oraščić, pelin, korijander…).

Gorko vino (Bitter) je aromatizirano vino s karakterističnim gorkim okusom.

Arhiviraju se samo kvalitetna, vrhunska i predikatna vina dobrih vinskih godina.

PREDIKATNA VINA

Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja grožđa na trsu, ovisno o postignutom stupnju prezrelosti grožđa te vremenu berbe i prerade postižu posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožđa preporučenih sorti za pojedino vinogorje.

Predikatna vina su:

  • vino kasne berbe proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju prezrelosti i čiji mošt ima najmanje 94° Oechsla, za kasnu berbu svakako valja odabrati najbolje, dobro osunčane položaje i sorte kod kojih se grožđe dobro drži na trsu.
  • Vino izborne berbe proizvedeno isključivo od posebno izabranog grožđa kojem mošt sadrži najmanje 105° Oechsla, izborna berba je kasna berba, prilikom koje se iz ubranih  grozdova (ručno) odstrane sve nedozrele, oštećene i bolesne bobice.  Za izborne berbe pogodna su vinogorja sjeverozapadne Hrvatske i zapadne i srednje Slavonije. Za ovu vrstu berbe treba izabrati dobre položaje i sorte koje mogu izdržati na trsu dulje prezrijevanje.
  • Vino izborne berbe bobica proizvedeno od izabranih, prezrelih i plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži najmanje 127° Oechsla, kod ove berbe ne bismo smjeli zadovoljiti samo minimalnu količinu šećera već i obvezno grožđe napadnuto plemenitom plijesni. Izborna berba bobica daje vino žute, zlatnožute, čak i jantarne boje lijepo izraženog bukea, u kojima se jasno osjeća plemenita plijesan. Ta su vina najčešće poluslatka do slatka.
  • Vino izborne berbe prosušenih bobica proizvedeno od izabranih prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154° Oechsla, ovo je vrlo zahtjevna berba i prosječno ju je teško ostvariti zbog klimatskih prilika. Boja vina izborne berbe prosušenih bobica je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, a u okusu dominira obilje neprovrelog šećera i miris plemenite plijesni.
  • Ledeno vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje -7°C i prerađeno u smrznutom stanju, a mošt sadrži najmanje 127°  Ledeno vino je aromatično vino žute jantarne boje, raskošnog bukea i specifičnoga slatko-kiselog okusa, s malo alkohola i puno neprovrelog šećera. Ledeno vino je uvijek poluslatko te se poboljšava polako sa starenjem. Ledena se vina proizvode i u Hrvatskoj, a posebno su cijenjena ona iz slavonskih i međimurskih vinograda.

Kod svih tipova predikatnih vina vodeća sorta je graševina. Ona najbolje podnosi i krajnje odgođene rokove berbe, pa prevladava kod ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica. Od ostalih sorti pogodna su: traminac crveni i mirisavi, pinot bijeli, sivi i crni, rajnski rizling, savignon, chardonay, muškat otonel i žuti, moslavac, rizvanac, silvanac zeleni, veltlinac zeleni i rani crveni merlot, frankovka, cabernet, sauvignon, zweigelt pa čak i portugizac.

 

MLADO VINO

Mlado vino je vino kod kojeg je izvršeno djelomično ili potpuno vrenje i koje nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu.

Mlado vino može biti:

  • stolno mlado vino bez zemljopisnog podrijetla,
  • stolno mlado vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
  • kvalitetno mlado vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

PJENUŠAVA VINA

Pjenušava vina su vina dobivena prvim i drugim alkoholnim vrenjem svježeg grožđa, mošta od grožđa i vina podobnog za dobivanje stolnog vina, kao i kvalitetnog i vrhunskog vina koja, kada se otvori posuda, otpuštaju ugljični dioksid, koji potječe isključivo od vrenja i ima tlak od najmanje 3 bara kao posljedicu otopljenog ugljičnog dioksida pri temperaturi zatvorene posude od 20°C.

Prirodna pjenušava vina mogu biti:

  • stolno pjenušavo vino,
  • stolno pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom, kvalitetno pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
  • vrhunsko pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

 

1.4.   SLJUBLJIVANJE HRANE I VINA

Posluživanje vina

  1. Sommelier prezentira kratko bocu vina domaćinu, jasno i kratko kaže ime vina, s kojeg položaja dolazi vino, koji je proizvođač te koja je godina.
  2. Prerezati kapicu čepa boce ispod grla boce, te kapicu odložit na jedan tanjurić
  3. Obrisati vanjski vrat boce ubrusom
  4. Centrirati svrdlo vadičepa u središte čepa
  5. Bešumno vaditi čep
  6. Provjeriti miris čepa
  7. Pospremiti čep na tanjurić
  8. Brisati unutarnji dio vrata boce salvetom
  9. Poslužiti vino gostu koji je odabrao vino da ga kuša

Kad gost odobri da je vino u redu, natočiti svim ostalim gostima na stolu te se na kraju vratiti i završiti s točenjem gostu koji je prvi kušao vino i koji je ga je odabrao.

Svako se vino poslužuje ohlađeno na idealnoj temperaturi u pripadajućoj vinskoj čaši.

 

1.5.   SLJUBLJIVANJE VINA I HRANE

Najčešće se zajedno poslužuje riba i bijelo meso s bijelim vinima, a crveno meso s crvenim vinima.

Važno je se hrana i vino sljubljuju na način da niti hrana niti vino ne dominiraju i ne nadjačavaju okus drugog.

Kod pravilnog sljubljivanja imamo efekt nove vrijednosti jer je spoj bolji od pojedinačnih dijelova.

Prvo se proguta zalogaj, potom se pije vino da upotpuni okus hrane

Dva su osnovna načina sljubljivanja hrane i vina:

  • sljubljivanje istih okusa (cilj da pojača ukus hrane)
  • sljubljivanje suprotnih okusa (cilj da se pročiste okusi)

(pri čemu je važno voditi računa da ne mora uvijek glavna namirnica biti dominantna kod sljubljivanja – nekada je to samo začin – iz razloga prevladavanja).

Razine sljubljivanja:

  • Nespojivo: kada su sastojci hrane izrazito kiseli, slani, gorki ili začinjeni kao npr. kremasti desert sa suhum vinom izraženih kiselina.
  • Osvježavajuće vino ima sporednu ulogu u gastronomskom doživljaju, služi kao prijatno, osvježavajuće piće koje prati izbor hrane
  • Neutralno, prilagodljivo, posebno prikladno na hladno-toplom buffetu kada se nude jela različita po ukusu i teksturi
  • Dobro kada sljubljivanje ima pozitivan uticaj, primjer može biti sljubljivanje voćnog deserta i muškata ili janjećeg kotleta i merlota, bifteka i bordoške kupaže
  • Sinergija kada se sljubljivanjem postiže novi gastronomski doživljaj, najčešće neuobičajenim i neočekivanim kombinacijama poput sljubljivanja izrazito slanih jela sa slatkim vinima.

Na uspješnost sljubljivanja utjecati će kiselost i šećeri hrane i vina – moraju biti uravnoteženi ili se dobro nadopunjavati.

Posebno je potrebno paziti pri sljubljivanju jela naglašene kiselosti, masnijih jela, te vina s naglašenim taninima i visokim alkoholima, kao i bariqque vinima – vinima koja su odležavala u hrastovim bačvama.

Tradicijski načini posluživanja i sljubljivanja vina s jelom – pravila

  1. Lagano vino s laganim jelom, teško s teškim!

Ako je jelo teško, tada i vino treba biti jače. Tako bi vino uz laganu hranu kao što je bijelo meso, riba i povrće trebalo biti bijelo i lagano dok teža hrana traži i jače vino koje uz sve te jake okuse jela neće izgubiti vlastiti okus. Tako će vina bogatija taninima savršeno odgovarati jelima kao što su odresci ili divljač. Isto vrijedi i sa sirevima. Meki i lagani sirevi najbolje idu uz lagana bijela vina, a sirevi punog okusa najbolje idu uz jače i crvenije vino. Uz blage i mekane sireve ide i blago vino

Što se tiče rose vina (ružičasta), ona su prijelazni tip od bijelih prema crnim vinima, pa mogu nadomjestiti i jedna i druga.

  1. Ravnoteža kiseline između jela i vina!

Ako je vino manje kiselo od jela vino će imati prazni okus. Jednostavan primjer: kada je kiselost hrane i vina izvan ravnoteže tada je čaša vrhunskog slatkog Chardonnaya uz salatu s preljevom od jabučnog octa odličan izbor.

Klasično sljubljivanje kamenica i pjenušca – vino visoke kiselosti savršeno nadopunjuje limun na kamenicama.

  1. Začinjena hrana i blago vino!

Kod začinjene hrane općenito se preporučuje lagano piće s niskim udjelom alkohola, pa takvo treba biti i vino. Odabrati vino s nižim udjelom alkohola, do 12 posto.

  1. Slatka jela osnažiti slatkim vinom!

Ako desert nije sladak, poslužje se bijelo vino izrazite arome i blaže slatkoće (suho, polusuho), a uz teže kolače s orasima, bademima i kremama, vina moraju biti zrela i jače slatka.

Općenita je preporuka da uz deserte poslužite desertna vina kao što su bijeli muškat, muškat ruža i slatki pjenušci.

  1. Egzotična kuhinja i vino!

Uz tipičnu kombinaciju slatko-kiselog u kineskim jelima najbolje je poslužiti aromatična vina kao što su traminac, sauvignon bijeli, chardonnay i slično.

Budući da su meksička jela poznata po raznolikim okusima, ljutini te bogatstvu začina, dobar izbor bi bio crna vina kao što su merlot i plavac.

Indijska hrana voli eksperimentirati dodavajući različite okuse u pojedina jela. Poznata je po bogatim aromama, a za one koji nisu naučeni na indijske začine jela bi im mogla djelovati preintenzivno. Uz indijska jela pokušajte poslužiti poluslatku graševinu, sauvignon bijeli, sivi pinot ili gamay.

  1. Sljubiti vino i hranu iz iste regije!

Jedna od najjednostavnijih tajna sljubljivanja hrane i vina je kombinirati vino s regijom iz koje dolazi jelo.

Osnovna pravila za sljubljivanje vina i hrane

  • Kiselkasta vina dobro idu uz slatke i masne (teške) namirnice, npr. tjestenina carbonara ili rižoto
  • Uz masna jela idu kiselkasta i vina s visokim udjelom alkohola, inače će okus vina biti mlak
  • Vina bogata taninom idu uz slatku hranu
  • Slana jela nikako ne bi smjeli sljubljivati s kiselkastim vinima