Dijetoterapija alergije na hranu
Alergije na hranu i eliminacijske dijete
Alergija na hranu ili preosjetljivost (senzibilnost) je imunološka reakcija organizma na neku hranu, dok je intolerancija nealergijska reakcija na hranu. Alergija i intolerancija imaju različiti mehanizam djelovanja i različito se manifestiraju u organizmu.
Tvari koje uzrokuju imunološku abnormalnu reakciju zovu se alergeni (antigeni). Alergija se pojavljuje kada alergen uđe u organizam, a organizam ga ne uspije probaviti. U normalnim uvjetima organizam štite brojni mehanizmi, želučani sok koji ima kiselu reakciju, enzimi za probavu, crijevna mikroflora i sl., odnosno stanice imunološkog sustava koje mogu uništiti antigen iz hrane i onemogućiti njegov prodor u krv gdje izaziva alergiju. Ako tvar koja izaziva alergiju nije dobro probavljena ili kulinarski obrađena, ona prodire u krv gdje izaziva alergiju. Kod pripreme hrane biljni alergeni su termolabilni dok su životinjski termostabilni. Kuhanje i smrzavanje ne smanjuju alergeni učinak riba i jaja. Česta je i unakrsna alergijska reaktivnost između hrane biljnog porijekla i peludi zbog sličnih kemijskih struktura u nekom voću, povrću i peludi.
Hrana koja najčešće izaziva alergiju je:
- mlijeko (najčešće kravlje mlijeko i prerađevine)
- jaja (najčešće bjelanjak)
- ribe (najčešće losos, tuna, srdela, pastrva, brancin i štuka) i školjke
- orašasti plodovi (najčešće kikiriki, zatim lješnjak, orah, badem)
- meso (govedina, svinjetina, janjetina, manje puretina i piletina)
- voće (najčešće agrumi i jagode, česte su i unakrsne alergije)
- povrće (najčešće mahunarke)
- aditivi u hrani
Namirnice siromašne alergenima su riža, rižine pahuljice, griz na vodi, jabuka, kruška, banana, kuhana govedina i teletina, piletina, puretina, svježi kravlji sir, krumpir, mrkva, tikvice, kineski kelj, kelj, špinat.
Najčešći simptomi alergijske reakcije su, uz tegobe u želucu i crijevima (nadutost, trbušni bolovi, povraćanje, proljev i dr.), reakcije na koži (koprivnjača, ekcemi) ili na dišnim organima (hunjavica, tegobe disanja). U rijetkim slučajevima dolazi do teških reakcija krvotoka, npr. u vrlo osjetljivih osoba na celer. Kod utvrđivanja alergije provodi se tzv. eliminacijska dijeta te provokativna dijeta. Eliminacijskom dijetom se izbacuju inkriminirane namirnice za identifikaciju alergena, te nakon određenog vremena u ponavljanim razmacima ponovno ih se uvodi kroz provokacijsku dijetu. Eliminacijska dijeta se provodi kroz 7 dana i iz nje se eliminiraju sve kategorije hrane i namirnice koje su najčešći alergeni. Nakon 7 dana se uvodi provokacijska dijeta i to na način da se uvodi jedna po jedna namirnica dnevno iz određene kategorije hrane.
Mjere za smanjenje rizika od alergijskih reakcija u ugostiteljstvu
Glavna mjera i preduvjet za izbjegavanje alergijske reakcije u ugostiteljstvu je dobra informiranost o svim sastojcima hrane kao i o načinu pripreme hrane. Veliki problem predstavlja križno zagađenje, budući da se hrana priprema jedna za drugom i mogući su tragovi alergena. Postoje opće mjere koje mogu smanjiti pojavu alergija:
- Smanjiti uporabu hrane koja često izaziva alergijske reakcije npr. kikiriki
- Detaljno čistiti površine i pribor poslije pripreme hrane s alergenima
- Hranu s alergenima pripremati na kraju
- Odrediti poseban prostor i opremu za pripremu hrane s alergenima
- Imati detaljne informacije o sirovinama
- Informirati se kod gosta o alergijama
- Prepoznati simptome alergijske reakcije i znati kako reagirati
Budući da je jedini način izbjegavanja alergijske reakcije na hranu nekonzumiranje hrane s alergenom, pa je preporuka osoblja za izbjegavanjem visokorizične hrane vrlo važna u prevenciji alergijskih reakcija u ugostiteljskim objektima. Treba izbjegavati hranu prženu u dubokoj masnoći (višekratno korištenje ulja); deserte, umake i preljeve te složena jela (svi sastojci ne mogu se sa sigurnošću odrediti).Treba imati na umu da se alergeni životinjskog porijekla obradom hrane ne uništavaju pa se termički obrađena hrana sa stajališta alergena treba proučavati isto kao i sirova hrana.
Dijetoterapija intolerancije na hranu
Intolerancije na hranu i dijetoterapija
Intolerancija na hranu može biti biokemijska, toksična ili ostalih uzroka. Biokemijska intolerancija na hranu nastaje zbog nedostatka određenih enzima koji probavljaju hranu ili može biti rezultat anomalija u radu pojedinih organa. Može se pojaviti na sve nutrijente, najčešće su intolerancije na ugljikohidrate i bjelančevine. Nepodnošljivost masti česta je posljedica bolesti gušterače i tankog crijeva. Rjeđi su slučajevi nepodnošljivosti vitamina i minerala npr. dermatitis uzrokovan niklom.
- Intolerancija na hranu koja sadrži toksine je mnogo češća, a može biti kemijska i biološka. Najčešće kemikalije koje su uzročnici nepodnošljivosti su: pesticidi, antibiotici, olovo i sl., a biološki uzročnici su mikroorganizmi. Tvari u hrani koje uzrokuju najučestalije intolerancije na hranu su: laktoza iz mlijeka; gluten iz pšenice; histamin iz plave ribe; kava; aditivi-bojila (tatrazin), konzervansi (benzoat i salicilat), pojačivači okusa (mononatrijev glutamat i solanin iz krumpira). Dijetoterapija uključuje poznavanje hrane i sastojka na koji postoji intolerancija i izbjegavanje te hrane.
Intolerancija na laktozu
- Laktoza je mliječni šećer disaharid kojeg ima i u svim mliječnim prerađevinama. Probavlja ju enzim laktaza u tankom crijevu. Kada se smanji sinteza laktaze ili kada se ona ne sintetizira pojavljuje se intolerancije na laktozu. Neprerađena laktoza dolazi do debelog crijeva, gdje je metaboliziraju crijevne bakterije, a kao rezultat u crijevu nastaju plinovi kao ugljični dioksid, metan, vodik. Zbog toga se javlja nadutost, proljev, mučnina, grčevi i vjetrovi. Intolerancija na laktozu nije izlječiva, potrebno je iz prehrane izbaciti hranu s laktozom što često dovodi do deficita kalcija. Da bi se to izbjeglo preporuča se korištenje funkcionalne hrane na bazi mlijeka. Intolerancija na laktozu može biti urođena ili se javlja kod odraslih kad iz nekih razloga dođe do oštećenja prevlake tankog crijeva. Također se starenjem luči sve manje laktaze pa se problem može pojaviti radi toga.
Osobe s intolerancijom na laktozu ne smiju konzumirati mlijeko, prerađevine od mlijeka niti hranu u kojoj ima mlijeka, ali mogu konzumirati fermentirana mlijeka i fermentirane proizvode, jer je u njima smanjen udio laktoze. Može se koristiti kravlje mlijeko bez laktoze, sojino mlijeko ili rižino mlijeko. Od sireva se mogu koristiti oni kod kojih je laktoza potpuno hidrolizirana (mascarpone, kozji sir bez laktoze, mozzarela) ili sojin sir (tofu).
Dijetoterapija celijakije
Celijakija ili glutenska enteropatija
Celijakija ili glutenska enteropatija je imunološko posredovani poremećaj koji obilježava trajna nepodnošljivost glutena (bjelančevine pšenice, ječma, raži i zobi). Jedna je od najčešćih kroničnih gastroenteroloških bolesti kod koje tijelo ne može probaviti gluten pa tako neprobavljive proteine prepoznaje kao strana tijela te se aktiviraju antitijela koja ih moraju uništiti, a pri tome uništavaju i neke dijelove tijela jer su proteini glutena slični proteinima u tijelu. Kod celijakije antitijela na gluten napadaju stanice crijevnih stjenki i crijevnih resica, pri čemu se oštećuju i onemogućena je apsorpcija hranjivih tvari iz hrane kao što su željezo, folna kiselina, kalcij i vitamini topivi u mastima (vitamin A, D, E i K) pa dolazi do malnutricije. Dugotrajnom konzumacijom namirnica koje sadržavaju gluten dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva što može rezultirati razvojem teških i životno ugrožavajućih bolesti.
Simptomi bolesti mogu biti različiti, ovisno o tipu bolesti. Najjasniji su kod male djece, a najčešći su povraćanje, nadutost, gubitak na težini, umor i slabost. Simptomi mogu biti odsutni, a sluznica tankog crijeva je promijenjena. Često je prvi znak celijakije anemija zbog slabe apsorpcije željeza.
Dijetoterapija celijakije
Za osobe oboljele od celijakije jedini lijek je doživotna bezglutenska prehrana. Bezglutenska prehrana predstavlja izbjegavanje najmanjih količina glutena u prehrani. Zabranjene su namirnice i proizvodi koji sadržavaju pšenicu, ječam, raž, zob ili njihove hibridne vrste i derivate. Osim njih zabranjeni su i pir i njegovi derivati, pšenoraž, emmer, kamut , bulgur, kus-kus, ječmeni slad, müsli i komercijalne žitarice za doručak. Mnoge namirnice prirodno ne sadrže gluten i mogu se konzumirati na različite načine tako da prehrana bude raznovrsna. Važno je da osobe oboljele od celijakije trebaju obratiti pažnju i na skrivene izvore glutena koji se nalaze u aditivima, industrijski prerađenoj hrani, lijekovima i sl. pa je čitanje deklaracija od izuzetne važnosti. Isto tako postoji i asortiman proizvoda „bez glutena“ („gluten free“) koji se može konzumirati bez bojazni. Kod pripreme hrane važno je voditi računa o križnoj kontaminaciji, odnosno da se za pripremu bezglutenske hrane ne koristi isti pribor i radne površine kao i za pripremu hrane s glutenom jer i tragovi glutena mogu biti opasni za zdravlje.
Planiranje prehrane kod oboljelih od celijakije- vježbe
PRIMJERI PITANJA ZA PONAVLJANJE I PROVJERU ZNANJA
- Objasni razliku između alergije na hranu i intolerancije?
____________________________________________________________________
- Zaokruži jesu li tvrdnje u vezi alergija točne ili netočne:
- Neko od mehanizama zaštite organizma od alergena su želučani sok koji ima kiselu reakciju, enzimi za probavu i crijevna mikroflora
TOČNO NETOČNO
- Biljni i životinjski alergeni su termostabilni
TOČNO NETOČNO
- Namirnice koje često izazivaju alergiju su riža, rižine pahuljice, jabuka, kruška
TOČNO NETOČNO
- Navedi pet vrsta hrane koje najčešće izazivaju alergiju:
a)_________________________________
b)_________________________________
c)_________________________________
d)_________________________________
e)_________________________________
- Simptomi alergije su:
- Promjene na koži
- Problemi s disanjem
- Tegobe u želucu
- Sve navedeno
- Što je unakrsna alergijska reaktivnost?
__________________________________________________________________________
- Dopuni:
______________________________________ se izbacuju inkriminirane namirnice za identifikaciju alergena, te nakon određenog vremena u ponavljanim razmacima ponovno ih se uvodi kroz _________________________ dijetu.
- Navedi pet mjera za smanjenje rizika od alergijskih reakcija u ugostiteljstvu:
a)__________________________________________________________________________________________
b)__________________________________________________________________________________________
c)__________________________________________________________________________________________
d)__________________________________________________________________________________________
e)__________________________________________________________________________________________
- Koji su razlozi biokemijskih intolerancija?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Dopuni:
Tvari u hrani koje uzrokuju najučestalije intolerancije na hranu su:
____________________ iz mlijeka; _____________________ iz pšenice; ______________________ iz plave ribe.
- Zaokruži da li su tvrdnje u vezi intolerancije na laktozu točne ili netočne:
- Laktoza je mliječni šećer monosaharid kojeg ima i u svim mliječnim prerađevinama
TOČNO NETOČNO
- Kada se smanji sinteza laktaze ili kada se ona ne sintetizira pojavljuje se intolerancije na laktozu
TOČNO NETOČNO
- Laktaza se sintetizira u debelom crijevu
TOČNO NETOČNO
- Starenjem se smanjuje lučenje laktaze pa su češće intolerancije na laktozu
TOČNO NETOČNO
- Fermentirani mliječni proizvodi sadrže manje laktoze pa se uglavnom mogu uzimati kod intolerancije na laktozu
TOČNO NETOČNO
- Celijakija ili _____________________________________je imunološko posredovani poremećaj koji obilježava trajna nepodnošljivost glutena.
12. Zaokruži žitarice koje se ne smiju konzumirati kod celijakije:
a) raž
b) ječam
c) kukuruz
d) riža
e) pir
f) pšenica
- Za osobe oboljele od celijakije jedini lijek je doživotna _____________________________
- Što su skriveni izvori glutena?
_______________________________________________________________________