1.1.Uvod u art deco slastičarstvo
Slastičari izrađuju kolače, kreme, sladoled i ostale slastice. Glavne sirovine s kojima rade jesu mlijeko i mliječni proizvodi, šećer, kakao, brašno, jaja, sve vrste voća i mirodije. U pripremi kolača i ostalih slastica slastičari namirnice prema potrebi prvo očiste, operu i ogule. Ovisno o vrsti slastice koju pripremaju potrebne sastojke prosijavaju, melju, režu, ribaju, usitnjuju, tuku u mužaru ili miješaju. Sve to mogu obavljati ručno ili električnim strojevima i napravama. Prema receptu miješaju potrebne sastojke i od njih prave jednoličnu smjesu.
Pripremljenu smjesu kuhaju, peku, hlade ili smrzavaju, ovisno o tome koju vrstu slastice pripremaju. Pripremljene biskvite i ostala tijesta za kolače premazuju ili pune kremom koristeći se pritom raznim slastičarskim priborom. Kolače ukrašavaju glazurom, šećerom u prahu, voćem i sl. i, ovisno o vrsti slastice i slastičarskom standardu, režu ih na prikladnu veličinu i oblik. Kakvoću smjesa za slastice provjeravaju kušanjem na jeziku. Je li smjesa za kolače dovoljno kuhana ili pečena provjeravaju i nadziru prateći promjenu boje i tvrdoće smjese.
Slastice slažu na pladnjeve i iz radnog prostora odnose ih u slastičarnicu (prodajni prostor) ili ih pakiraju u prikladne kutije i prevoze do trgovina i restorana.
Slastičari se u radu služe različitim kuharskim i slastičarskim priborom, alatima i strojevima: noževima, žlicama, ručnim pjenjačama za lupanje mase i električnim miješalicama, strojevima za mljevenje i rezanje namirnica, sitima, ribežima, mužarima, daskama i priborom za razvlačenje tijesta, plitkim posudama i limovima za pečenje tijesta, posuđem, kalupima za oblikovanje tijesta i instrumentima za mjerenje i vaganje. Posebnu pozornost pridaju osobnoj higijeni, čistoći i urednosti radnog prostora i ispravnom čuvanju i skladištenju namirnica i gotovih proizvoda.
A sve ovo je potrebno kako bi stvorili prekrasne art deco slastice koje su moderne, minimalističke, funkcionalne, skladno dekorirane, i naravno umjetnički doživljene. Kao završni dio obroka slastice su trijumf za osjetila i moraju privlačiti i okusom i izgledom. Uz to slastica mora biti harmonični dodatak ostalim posluženim jelima. Art deco slastičarstvo zahtjeva veliku preciznost, dobro oko, mirnu ruku.
Ovaj priručnik će vam pomoći da savladate osnovne tehnike art deco slastičarstva i time oplemenite svoje postojeće znanje o spravljanju slastica. Vašim znanjem i umijećem razveselite svoje goste i same sebe, jer stvaranjem umjetnosti na tanjuru svojim rukama veselimo i sebe. Poglavlja ovog priručnika su odvojena. Svako poglavlje daje vam različite ideje, od složenih do jednostavnih. Okosnicu svakog poglavlja čini opis tehnike.
Uživajte u spravljanju slastica s utkanom ljubavlju prema istima….
1.2.Povijest art deco slastičarstva
Vrlo je teško odrediti točan datum kada su se počeli praviti, peći i ukrašavati kolači, iako se smatra da su Babilonci učili Egipćane umjetnosti pečenja. Oslikana ploča oko 1175. godine prije Krista prikazivala je dvorsku pekaru Ramesses III, koja ilustrira pripremu nekoliko vrsta kolača, kao i nešto kruha. Također postoje naznake da je u Egiptu oko 700. godine prije Krista odvijana prodaja slatkiša.
Danas služimo posebno ukrašene kolače kako bismo proslavili razne prigode: vjenčanja, krstitke, angažmane, obljetnice, rođendane i Božić. Božićni kolači imaju dugu povijest, i pečeni su u 18. st. U bogatim obiteljima kao kolači Dvanaeste noći. Zrno graška bilo bi skriveno i pečeno u bogatoj mješavini voća. Tko god je pronašao grah, okrunjen je „kraljem blagdana“ ili „kraljicom blagdana“.
Svadbene torte imaju najdužu tradiciju i priču o njihovom promjenama u razvoju najbolje ilustriraju povijest ukrašavanja kolača kao umjetnosti. Tradicija stvaranja posebnih kolača za vjenčanja seže u rimsko doba. Mali i osnovni voćni kolač bio bi napravljen od hrane koja se tradicionalno nudila kao smirenje bogovima – bogatim voćem, orašastim plodovima i sićušnim kolačima od meda. Ta bi se torta smrvila preko glave nevjeste kako bi je bogovi blagoslovili s obiljem, ta je tradicija poznata kao “kruna nevjeste”.
Tradiciju je u Britaniju doveo Julije Cezar 54. pr. Kr. I ona je postala dio lokalnih običaja. U početku su samo bogate obitelji mogle priuštiti usvajanje prakse, a siromašnije obitelji u nadi za plodnošću raširile bi žito ili kukuruz nad mladenkom.
Krunjenje nevjeste nastavljeno je prije samo 200 godina. Sada je ritual podijeljen na dva dijela: riža ili konfeti su bacani preko mladenke kako bi potaknuli plodnost, a svakom gostu bi bio dan komad kolača za jelo ili za ponijeti kući (djevojke su trebale spavati s komadom torte pod jastukom kako bi potaknule sanjanje budućeg muža).
Iako još nisu bili posluženi na svadbama, ukrašeni kolači su se prvi put pojavili u Engleskoj za vrijeme vladavine Elizabete I. Većinom je to bila ukrašena ili oblikovana bademova pasta. Hrana ovog razdoblja postala je egzotična i ekstravagantna s novim kulinarskim otkrićima iz cijelog carstva. Slatkiši su posluživani u jelima oblikovanim u obliku pastila. Kolači su se donosili na izvanredne bankete kako bi zadivili i oduševili plemenite goste. U ovoj fazi svadbene torte pečene su kao sićušni odvojeni kolači, više kao buns s ljepljivim premazom od badema. Neke bi „srušili“ na nevjestu, neke bi stisnuli kroz njezin vjenčani prsten, neke su pojeli gosti, a neke bacili siromašnima izvan gozbe. Ostatak je ugrađen u hrpu i postavljen pred novog muža i ženu od kojih se očekivalo da će se poljubiti preko hrpe kolača. Vjerovali su da će ih to blagosloviti s mnogo djece i s blagostanjem. Nije dugo trajalo da se ova neposlušna hrpa ljepljivih bundeva prekrivenih bademovom pastom pretvori u jednu veliku tortu.
Kada se Charles II vratio iz egzila u Francusku kako bi povratio englesko prijestolje 1660., donio je sa sobom ljubav prema francuskoj kuhinji, ali je doveo neke od svojih omiljenih francuskih kuhara. Upravo su ti ljudi, kad su otkrili hrpe neprivlačnih bundeva od badema, nagovijestili da ih treba zaleđivati s koricom šećera, a zatim ukrašavati sitnicama.
Nakon što je prihvaćena ideja ukrašavanja kolača s nakitima, sve velike europske kuharice požurile su se stvoriti još fantastičnije ukrase. Natjecanje je bilo ogromno, a svaki slastičar je želio stvoriti nešto prikladno za kraljev stol.
Kiparstvo šećera započelo je u Italiji u sedamnaestom stoljeću: Giovanni Lorenzo Bernini koristio je šećer kako bi stvorio umjetnička djela za posebne prigode. Međutim, sve do 1760-ih nije bilo jedinstvenog mjesta gdje su se nalazili svi recepti koji su se koristili na slavljima. Prvo izdanje knjige gospođe Raffald „The Experienced English Housekeeper“ (1769.) sadrži tri uzastopna recepta za bogati kolač, marcipan i zaleđivanje. Najslavniji slastičar ovoga vremena bio je Antoine Carème. Njegova knjiga „Patisserie Royal“ ilustrirana je gravurama koje pokazuju da je koristio oblik pastile za svoje visoko strukturirane kolače i slastice. Upravo je on usporedio umjetnost slastičara s arhitekturom i zapravo je mnoge njegove ideje uzela iz arhitektonskih crteža. Sličan recept za pastile dan je u knjizi „Cjeloviti slastičar“ Fredericka Nutta, koja je objavljena 1819.
Kad se ime art deco počelo koristiti
Ime se nije koristilo sve do šezdesetih godina 20 st., vremena kada su dizajni 20-ih i 30-ih godina napokon postali popularni.
Dizajni koji su se u 30-im godinama masovno proizvodili i čiji su proizvodi bili u svakom domu smatrali su se nepodobnim i pomalo kićastim. Tek 60-ih godina 20. stoljeća pojavila se potreba čuvanja zgrada iz tog vremena, a predmeti koji su odbačeni 40-ih i 50-ih godina postali su dostupni.
Ali do tada je dizajn ere bio poznat po širokom rasponu naslova kao što su Art Moderne, Jazz Age, Machine Age, Streamlined, Cubist ili Expressionist.
Povijest art decoa ima svoje korijene u Parizu u prvim desetljećima 20. stoljeća.
Počelo je kao reakcija na meke, tekuće, cvjetne organske linije Art Nouveaua koja je bila popularna na prijelazu stoljeća. Dizajneri i umjetnici počeli su koristiti čiste ravne linije i odvažne boje, za razliku od pastela i curlicues Art Nouveau.
3.3.Primjena art deco slastičarstva u današnje vrijeme
U današnje vrijeme, naročito u hotelima i vrhunskim restoranskim kućama, možemo svjedočiti sve više upotrebe art deco slastica. Gosti današnjice imaju sve više mogućnosti putovanja i upoznavanja različitih načina spravljanja slastica. Na gala večerama vidjeti ćemo razne slastice koja su zapravo mala umjetnička djela koje ponekad gosti ne žele rezati ili konzumirati zbog njihove ljepote i prekrasnog načina spravljanja.
Ipak, danas se za sva ta mala umjetnička djela koriste i stare i nove metode rada. Najviše su to oblikovanja pomoću dresir vrećica, maslac kreme, kraljevske glazure. Još uvijek su čokolada, šećer i voće na vrhu ljestvice namirnica za ukrašavanje. No, sve više se upotrebljava i jestivo cvijeće kao što su ruže, maćuhice, ljubičice, lavanda, jasmin, hibiskus.
Ne možemo ni zamisliti kakvih sve slastica postoji, od oblika, boja, okusa… Slastičarstvo danas nudi, uz modernu tehnologiju, mogućnost spravljanja svega što kreativnom slastičaru padne na pamet tj. „osvane“ kao ideja.